| |
г), перца(0,5 г),
жира(бараний топлЯный - 3 г). Сформировать пирожки и выпекать в
тандыре(круглая печь в земле).
966. Угро(таджикское блюдо). В кипящий бульон положить горох(25 г),
уварить 40 мин., добавить картофель(75 г), прокипятить, положить в суп
лапшу(40 г), соломку пассерованных кореньев(см. Э959), репчатый лук(35 г),
томат-пюре(15 г), соль, пкрец и варить до готовности.
Подать с куском мяса, заправив кислым молоком(40 г).
967. Нарын(суп). КопчЯную и свежую баранину(35 и 40 г), баранье
сало(курдючное - 10 г) и казы(конская колбаса - 40 г) отварить до
готовности. Затем нарезать соломкой. Отварить лапшу(100 г) в подсоленной
воде. В блюдо положить мясо, сало, казы, лапшу и пассерованный лук(30 г),
посыпать перцем и залить горячим бульоном.
968. Тухумбарак. Раскатать пресное тесто(муки - 100 г, молока - 25 г)
на полоски длиной 20 см, шириной 8 см. Сложить их вдвое по длине(10:8 см),
защипать с двух сторон в виде мешочков, которые наполнить фаршем и
защипать с третьей стороны. Отварить в подсоленной воде. Для фарша
пассеруют лук(15 г) в топлЯном масле(50 г), затем охладить и добавить
крутые яйца(3 шт.). К тухумбараку подать сметану(20 г на порцию).
969. Базбаш ереванский(суп). Сварить на мясном бульоне горох(30 г),
добавить ломтики яблок(20 г), томат-пюре(10 г),перец красный стручковый,
куски варЯной баранины(80 г) и варить ещЯ 10 мин.
970. Измири кюфта. Говядину(135 г) пропустить два раза через
мясорубку, заправить сырым желтком, солью, красным и чЯрным перцем,
измельчЯнным луком(20 г), запанировать(обвалять) в муке(5 г) и разделать
на шарики(диаметр 10 мм) по 5 шт. на порцию. Шарики залить томатным соусом
на мясном бульоне(томата 20 г) и поставить на слабый огонь. При подаче
посыпать красным перцем и зеленью.
971. Карси хоровац(армянский шашлык типа"Арарат"). Мякоть жирной
баранины(300 г) нарезать на куски толщиой 4 см, посыпать перцем, солью,
измельчЯнным луком(50 г), добавить лимонную кислоту(0,2 г) и коньяк или
водку(10 мл), сушЯную зелень(укроп, мята, кинза, если есть кардамон, всего
3 г) и поставить на 6-7 часов для маринования. Маринованное мясо нанизать
на шпажку, чтобы они чередовались с кусками сала(20 г) и жарить на
мангале, периодически повЯртывая шпажку, расположенную вертикально.
При подаче на стол огарнировать шпажку кружками репчатого лука,
зеленью. Можно маринованное мясо и сало чередовать с кружками красных
помидоров, лука, лимона. Шашлыки подаются в специальным металлическом
блюде с бортами. 5 шпажек с шашлыком ставятся вертикально, шалашом -
конусом. Наверх шпажек одевается конусовидная салфетка(см. фото).
972. Борани из овощей. Картофель(150 г), баклажаны(120 г), лук
репчатый(15 г) нарезать кубиками, обжарить на топлЯном масле(30 г), а
затем положить помидоры(80 г), разрезанные на 4 части, перец сладкий(20 г)
и сварить. Посыпать зеленью.
973. Майаорокка(суп с сущиком по-карело-фински). В кипящую воду
положить дольки картофеля(150 г) и лука(25 г), когда закипит, добавить
сущик(мелкая сушЯная рыба), лавровый лист и перец, доварить до готовности.
974. Калалаатикко. Ломтики сырого картофеля(150 г) положить ровным
слоем на сковороду, а на неЯ тонкие ломти сельди свежей(40 г), посыпать
рубленным луком(20 г), полить маслом постным(10 г) и запечь. Затем рыбу
залить сырым яйцрм, смешанным с молоком(10:25 7) и тушить до готовности.
975. Перунайпирайта(картофельные пироги). ВарЯный картофель(75 г)
размять, добавить муку(18 г), соль и разделать лепЯшки. На середину
лепЯшки положить пшЯнную кашу, придать пирогу форму полукруга, смазать
маслом и запечь.
976. Колобы толоконные. Кислое тесто(мука ржаная 30 г, закваска 10 г,
вода 10 г) разделать на лепЯшки толщиной 10 мм.
Простокваш(20 мл) смешать с толокном(20 г), выдержать 15-20 мин,
добавить яйцо 5 г. Фарш уложить на лепЯшки, смазать сметаной(10 г) и
запечь.
977. Брусника с толокном. Бруснику(100 г) вымыть, истолочь и смешать
с толокном(50 г) и сахаром(50 г).
ГЛАВА ХIV. МОРСКОЙ СТОЛ ИЗ ДАРОВ МОРЯ
РАЗДЕЛ 1. ДАРЫ МОРЯ
|
|
