| |
, 1
1/4 ф. муки(500 г), замесить, дать опаре подняться, положить по 1 ложке
сахара и подсолнечного илигорчичного масла. Выбить тесто, замесить, дать
еще раз взойти, разделить на 18 частей, раскатать в кружки, наложить
начинку, сделать пирожки, дать подняться, испечь за 20 минут в духовке,
смазать квасом или маслом.
782. Постолы(лапти). Тесто месится как вареники, см. 736, и кладется
на 2 ф. муки 1 чайная ложка соды. Раскатывают круглый пласт теста, кладут
начинку,сыр, натертый с 1 круто сваренным яйцом и солью, и лепят в форме
постола.
783. Мантулы. Берется кукурузная мука, а остальное см.782.
784. Столбцы. Делают редкое, гречневое кислое тесто на дрожжах, дают
ему подняться. Берут фаянсовые чашки, обмазывают их постным маслом,
заливают тестом и ставят в печь. Чашки должны быть высокими 120-150 мм с
узким дном(30 мм) и широким верхом(80-90 мм).
785. Репьяник - корж. В Закарпатье и Прикарпатье до сих пор картофель
называют"рипа"(репа). Берут 2-3 ф. вареного картофеля, добавляют 1 ф.
кукурузной муки, 2 крутых яйца и толкут.Делают из этой массы коржи, пекут.
785. Малай. Делается тесто как обычно, только из кукурузной,
гороховой или просяной муки.
787. Пугачи(матаржин). Этот кукурузный хлеб с 1 ф. вареного
картофеля, 2-3 шт. моркови, 1-2 кореньями петрушки, 1 стебля ревеня,
зеленью до сих пор готовят в Карпатах. Все это истолочь и добавить 1,5 ф.
кукурузной муки, сделать небольшие булки хлеба, печь в духовке в формах.
РАЗДЕЛ 2. ПАСХИ МАЛОРОССИЙСКИЕ.
Высшей формой, вершиной кулинарного искусства богомольных малороссов
явились хлебы с большим количеством яиц, масла, сахара, приправ - это
пасхи. Пасха с яйцами - любимая еда верующих и атеистов.
788. Пасха козацкая. 3 стакана муки запарить 2 стаканами
сливок(сметаны), хорошо размешать. Вбить 50 желтков, чтобы побелели в
кастрюле(кастрюлю поставить в теплую воду). Взять 1/4 ф.(100 г) дрожжей,
распустить в 3/4 стак. молока и влить в желтки. Размешать все это и
перелить в опару. Дать тесту взойти. Добавить 1 чайную ложку соли, 3 стак.
муки и месить тесто 30 мин, далее влить 1 стак. теплого сливочного масла,
1 стак. сахара, 2-3 зерна толченого кардамона, 2-3 шт. гвоздики, щепотку
цинамона(корицы) и снова месить. Дать второй раз подняться. Наложить в
форму немного меньше половины, когда поднимется, намазать яйцом, поставить
печь в духовку на 1 час.Затем дать немного остыть, смазать цветной
глазурью, присыпать разноцветной присыпкой(типа саго, вареного пшена,
шариков из сахара).
789. Пасха южная с ромом. 3 стак. муки заваривают в 5 стаканах
молока, растереть, дать остыть и влить 3/4 стак. густых дрожжей на молоке.
Дать подняться. Влить 12 желтков, 2 чайн. ложечки соли и пряности(см.
788). Замесить довольно густое тесто, влить в него 3 стакана теплого масла
и 1 рюмку рома. Вымешивать 2 часа, наложить в форму на 1/4 объема, дать
взойти доверха, печь в духовке 1,5 часа. Далее см. 788.
790. Пасха столетняя. Запарить 8 стаканов муки в 2 стаканах молока,
рестереть. Остудить до +45-55 С, влить 1,5 стак. густых дрожжей(100 г:100
мл молока). Дать подняться, влить 30 желтков, 15 взбитых яиц, 8 стак.
муки. Месить, пока не будет отставать от рук. Всыпать 3 стак. сахара, 3
стак. теплого масла, ложечку соли,пряности(см. 788), тесто хорошо
вымесить. Затем добавить в него 1 1/2 ф.(500 г) тертого миндаля, 8
лотов(102,4 г) гоькоо миндаля, 1 ф. изюма, 2 стак. измельченных
померанцевых цукатов. Вымесить. Дать подняться. Дале см. 789.
791. Пасха мазовецкая. Распустить 2 стак. сахара в 12 стак. молока,
нагреть добела 60 желтков, смешать с молоком. Добавить 1 ф. сладкого, 1/4
ф. горького миндаля, 1 ф. изюма, пряностей, 1,5 стакана дрожжей, муки,
замесить не очень крутое тесто. Взбить 30 белков, перемешать с тестом,
дать ему подняться. Положить в форму до половины. Поставить в печь на 1-1,
5 часа.
792. Пасха подольская. Смешать 2 стакана сливок и 1 стак. горячего
сливочного масла с 4 стаканами муки, влить 1 яйцо и 1 стак. дрожжей.
Вымесить тесто, поставить в теплое место на 1-2 часа, пока опара не
поднимется. Добавить в тесто 8 растерты
|
|
