онопляным (подсолнечным) маслом, подсолить.

     713. Софорок к курице.
     1 ложку масла поджарить с 1 ложкой муки и развести 1 стакан  куриного
бульона и заправить 1/2 стакана сметаны.

     714. Соус из мяты.
     Измельчить свежие листья мяты. Отдельно сварить 1 стакан уксуса  с  4
кусками сахара. Охладить и залить мяту.

     715. Соус из грибов.
     Взять 2  фунта  (800  г)  боровиков  или  шампиньонов  или  сморчков,
положить в 1 стакан воды с соком из 1/2 лимона. Добавить 1,5 ложки  масла,
1/2 ложки муки, сок ещЯ 1/2 лимона, 1/2 стакана грибного бульона и варить.
1 свежий желток, 1 ложку сливок перемешать и влить в соус. Прибавить  соли
по вкусу, зелЯной петрушки.

     716. Цвитлы.
     Отварить 1 головку красной свеклы, порезать еЯ на кружки,  перемешать
с тЯртым хреном и залить 1-2 стакана свекольного кваса.

     717. Соус из муштарды (горчицы).
     Ложку  муки  с  маслом  развести  бульоном,  положить   1   луковицу,
прокипятить, лук удалить, положить по вкусу горчицу,  1  ложку  уксуса,  1
ложку сахара, стушить.

     718. Соус из мЯда.
     Стушить 1 фунт (400 г) мЯда до покраснения. Заварить 1 ложку масла  с
1/2 ложки муки, развести 1 стакан мясного бульона, влить  мЯд,  уксуса  по
вкусу, добавить 1/4 фунта изюма,  миндаля,  соли,  подкрасить  пережжЯнным
сахаром. Положить несколько кружочков лимона.

     719. Соус из щавля.
     Измельчить и сварить листья  щавля  в  солЯной  воде,  протереть  его
сквозь сито, положить 1 ложку масла, 1/2 стакана бульона  и  стушить.  2-3
ложки сметаны растереть с 1 ложкой муки  и  1  ложкой  сахара  и  заварить
вместе со щавлЯм. Размешать в однородную массу.

     720. Соус фасолевый.
     Взять 1 фунт зелЯной фасоли и варить  в  солЯной  воде.  Заправить  1
ложкой муки, растЯртой с 1 ложкой масла и 1 ложкой воды размешать, влить в
навар фасоли, добавить 1 ложку сахара, кипятят.

     РАЗДЕЛ 7. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И КАРТОФЕЛЯ

     721. Каша из тыквы.
     Взять 3-4 фунтовую миндальную тыкву, очистить, измельчить и сварить в
молоке, протереть. Отдельно сварить не густую пшеничную кашу на молоке  (2
стакана пшена на 1 стакан  молока),  перемешать  еЯ  с  протЯртой  тыквой,
положить 2 ложки сливочного масла и дать 2 раза закипеть. Кто хочет, может
положить перед варкой тыквы 1/2 стакана сушеных вишен, 1-2 ложки мЯда.

     722. Червячки из гороха.
     Разварить с солью 1 фунт гороха и горячим  протереть  сквозь  решето,
облить соусом (по 1 рюмке готовой горчицы, желтков, белого  вина,  уксуса,
сахара, бульона, толчЯного сливочного масла).  Размешать  соус  в  горшке,
посолить, довести до горячего состояния и залить горох.

     723. Хомы - оладьи из гороха.
     Растереть 1  фунт  варЯного  гороха  (см.Э  722),  положить  толчЯных
конопляных семян, смешать с горохом, сделать большие оладьи  (пампушки)  и
поставить на листе на 10 минут в печь. Из грибного бульона  сделать  соус,
добавить в него 1 стакан сметаны, 3 ложки сливочного (почтного) масла, 2-3
круто сваренных нашинкованных яйца.

     724. Галки (толченики) из картофеля.
     Отварить и протереть 2 фунта картофеля и 1/2 фунта моркови и развести
их 1 стаканом сливок и сделать толченики (галки).  Обвалять  их  в  яичной
массе, сухарях и поджарить в масле.

     725. Голубцы.
     Берут 1 большой кочан  солЯной  капусты.  Отделяют  и  солят  листья,
отделяют жилки. Поджаривают в масле 200  г  варЯных  грибов,  200  г  каши
пшеничной  и  1  луковицу.  Кроме  этого  в  фарш  можно  добавить  200  г
измельчЯнной варЯной говядины. Фарш укладывают на листья,  делают  из  них
голубцы и ложат послойно в горшок, вымазанный маслом. Каждый шар  поливают
маслом. Накрывают верхний слой листьями капусты, наливают грибной бульон и
ставят в духовку на 2 часа.

     726. Капуста с солЯными яблоками.
     Стушить 1 кочан нашинкованной капусты в течение 10 минут, воду слить,
капусту отжать. Положить в неЯ 10-15 нашинкованных солЯных яблок, 2  ложки
масла, 1 ложку сахара, 1/2 ложки соли и стушить в духовке.

     727. Мусака.
     Порезать на кружки синие баклажаны,  посолить  и  сложить  в  горшок,
выдержить 1 час. Потом отжать, обвалять в муке и  поджарить  на  масле,  а
затем 10-15 мин. тушить в печи. Измельчить  2  фунта  говядины,  посолить,
положить перца, 1 поджаренную луковицу.  Говядину  поджарить  в  масле  на
сковородке. Затем в горшок положить слой баклажан, слой говядины и т.д.
     Протереть  на  сито  6-8  красных  помидоров,  залить  ими  мусаку  и
поставить на 1 час в печь. Перед отпуском залить 1 стаканом сметаны.

     728. Мусака с картофелем.
     Отварить 1 фунт картофеля, измельчить.  Далее,  как  в  Э  727  (слой
баклажанов, мяса, картофеля и т.д.).

     729. Картофель с маком.
     Сварить 1-2 фунта картофеля со специями и 1 луковицей в солЯной воде.
Растереть пестиком в однородную массу. Посыпать толчЯным маком и стушить в
печи.

     730. Бабка картофельная с грибами.
     Отварить отдельно 2 фунта картофеля, 1/2  фунта  грибов,  измельчить,
стушит