с мясом, 1 луковицей и перцем.  Смазать  горшок  маслом  (шпиком),
обсыпать сухарями. Положить слой картофеля, слой грибов, пересыпать  их  1
стаканом сухарей. Стушить в духовке.

     РАЗДЕЛ 8. БЛЮДА ИЗ МУКИ, СЫРА

     731. Пампушки с чесноком.
     Просеять 1 фунт ржаной муки и 1/4 фунта пшеничной  муки.  Залить  1/2
стакана кипятка, размешать и  дать  остыть.  Вылить  в  теплую  опару  1/2
стакана дрожжей,  размешать  и  поставить  в  тЯплое  место.  Когда  тесто
поднимется, посолить, добавить муки и вымесить в течение  45  минут.  Дать
ещЯ раз подняться.
     Сделать  пампушки  (высокие  круглые  коржи),   положить   на   лист,
обсыпанный мукой и дать постоять 10 минут. Облить теплой водой,  поставить
в печь на 12-15 мин. и снова облить водой. Подавать к чесночному соусу.

     732. Гречневые пампушки с чесноком.
     Взять 2 фунта (800 г) гречневой муки,  1/2  стакана  густых  дрожжей,
замесить и поставитьт в тЯплое место, чтобы поднялось.  Сделать  пампушки,
варить в кипятке. Когда всплывут, выложить на сито. Растереть в  ступке  2
головки чеснока с 1 ложкой  масла,  выложить  пампушки  на  блюдо,  облить
соусом.

     733. Вареники гречневые.
     4 стакана гречневой муки  запарить  в  2  стаканах  горячего  молока,
размешать, посолить. Протереть сквозь сито 2-3 фунта сыра и растереть  его
с 2 яйцами и щепоткой соли.
     Делают вареники не раскатывая  теста,  из  маленьких  коржей.  Варят,
выкладывают на блюдо, поливают горячим маслом, подают к сметане.

     734. Вареники пшеничные с сыром.
     Замесить 1,5 стакана муки с яйцом и 1/2 стакана воды. Сыр (1,2 фунта)
растереть с маслом и 2 желтками.  Делают  вареники  из  тонко  раскатанных
кружков теста. Варят их в солЯной  воде.  Выкладывают  в  горшок,  поливая
сливочным маслом. Подают к сметане.

     735. Вареники с вурдой (конопляным жмыхом).
     Конопляные  семена  слегка  поджарить,  растереть  в  ступке,  залить
кипятком, процедить, посолить и уварить до густоты сметаны.  Дать  остыть.
Тесто сделать как в Э 734 и далее, как  обычно.  Используют  для  фарша  и
размоченный жмых из подсолнечника.

     736. Вареники с грибами.
     Запарить 1/2 фунта сухих грибов,  сварить,  измельчить,  прибавить  2
печЯные и поджаренные в масле луковицы, 2 ложки сухарей,  перца,  соли,  1
стакан грибного бульона, размешать и 20 мин. тушить. Далее сделать тесто и
начинить вареники.

     737. Вареники с фасолью и грибами.
     Сварить 2-3 стакана фасоли, протереть на сито с 1  ложкой  сахара,  1
ложкой постного масла, перемешать с варЯными измельчЯнными сухими  грибами
(1/2 фунта), в фарш прибавить соли, перца, 1 луковицу, поджаренную в ложке
масла. Далее см. Э 734.

     738. Вареники с вишнями или сливами, или абрикосами, или черникой.
     Замесить тесто, раскатать, см.Э  734.  Начинить  вишнями  или  другой
начинкой, добавить сахара, мЯда,  слепить  вареники,  варить  как  обычно.
Подают к сметане, а постные - к маковому или миндальному молоку.

     739. Галушки с ветчиной или сыром.
     Берут 2-3 фунта пшеничной (ржаной  или  гречневой)  муки,  замешивают
тесто с 1-2 яйцами, 1 стаканом воды, делаются галушки и варятся в  солЯной
воде. Режут 1/2 фунта ветчины на маленькие  кусочки,  протирают  сыр  (1/2
фунта), добавляют масло, соль.  Ставят  в  духовку,  чтобы  подрумянились.
Галушки с сыром подают с 1 стаканом сметаны.
     Галушки с ветчиной подают на стол с чесночным соусом.

     740. Галушки гетьманские к грибам.
     Измельчить 1,5 фунта (900 г) говядины, 3,5 фунта  (1,4  кг)  свинины,
размешать. В другой кастрюле размешать 2 яйца, 1 ложку сухарей,  1  стакан
молока, 1 ложку сметаны, 1  ложку  масла,  1  чайн.ложку  соли,  1  тЯртую
луковицу, 6 зЯрен чЯрного перца (или порошка), 10 варЯных картофелин  и  1
измельчЯнную селЯдку. В этот фарш добавить мясо и снова  размешать.  Затем
сделать большие галушки, обвалять в муке и варить  в  кипятке  15  мин.  с
солью, 10  зЯрнами  перца,  лавровым  листом,  2-3  зЯрнами  кардамона,  1
луковицей. Приготовляют бульон: растирают 1 ложку масла с 1  ложкой  муки,
добавляют 3/4 объЯма бульона из  галушек,  1/2  ложечки  сахара,  2  ложки
уксуса, 1 ложку сметаны, солят и ещЯ раз варят  галушки  в  этом  бульоне.
Затем поджаривают 1 фунт свежих грибов (боровиков, сморчков, шампиньонов),
смешивают их с галушками и соусом-бульоном.

     741. Затирка.
     Берут 2 пригоршни муки, 1/2 стакана воды, 1 чайн.ложку соли.  Втирают
руками, пока  не  сделают  маленькие  шарики-галушечки.  Варят  в  солЯном
кипятке, молоке, подают с поджареным луком, пшеном,  постным  и  сливо