и 1 луковицей. Подавать отдельно, еле-еле  облив
бульоном. Отдельно подать хрен.

     699. Бычки жареные.
     Отделить мясо бычков от костей, посолить, обвалять в  муке,  а  затем
жарить в яйце с сухарями. Жарят на говяжьем жире.

     700. Караси в сметане.
     Почистить 6-8 шт. карасей, натереть солью, обвалять в муке,  обжарить
с двух сторон в масле, посыпать сухарями  и  залить  1  стаканом  сметаны,
снова посыпать сухарями. Облить 2 ложками масла, стушить в духовке.

     701. Тарань в меду.
     Сварить 2 фунта тарани в солЯной воде, обвалять в муке,  положить  на
сковородку, облить мЯдом и изжарить.

     702. Карп с мЯдом.
     Карпа порезать на куски и сварить с бульоном Э 1. Карпа  откинуть  на
решето. Уварить бульон до 2/3 объЯма, положить 2 яйца, варить и процедить.
Поджарить мЯд до тЯмного  цвета,  добавить  бульона,  1/2  стакана  изюма,
миндаля, влить 1-2 стол.ложки уксуса, доварить. В тарелку положить  кружок
лимона, залить бульоном, положить рыбу и вынести на холод.

     703. Колбасы из рыбы.
     Истолочь рыбье мясо без костей,  с  1/2  стакана  сметаны,  посолить,
поджарить в масле 1 луковицу, 20-25 раковых  шеек  размешать  и  заполнить
этим фаршем свиные кишки. Варят их в кипящем  молоке,  а  потом  жарят  на
сковородке, накалывают иголкой.

     704. Крученики (плетЯнки) из щуки.
     Взять щуки 4-5 фунтов,  удалить  кожу,  кости.  Порезать  на  кусочки
мелких окуньков, без костей, добавить 1 булку, намоченную в ухе, масла с 1
поджаренной луковицей, 2 яйца, 2 варЯных картофелины. Истолочь, размешать.
Положить этого фарша на кусок щуки, свернуть  в  трубку,  связать  ниткой,
жарить в масле. С голов и костей рыбы сварить густой бульон с кореньями  и
специями, мучной поджаркой, см.Э 1, процедить и облить им рыбу.

     705. Щука с хреном.
     3 фунта щуки порезать на куски, посолить. Натереть хрена  и  стушить.
За 1 час до отпуска положить в горшок 1 ложку масла,  рыбу,  обсыпать  его
хреном, облить 1 стаканом сметаны и тушить на слабом огне.

     706. Щука с начинкой.
     Взять 4-5 фунтов щуки, снять целой кожу. С мяса щуки приготовить фарш
с 1 булкой, 2 ложками масла, 3 яйцами, 1 ложкой сметаны,  положить  перца,
соли, лука, поджаренного в ложке масла. Затем начинить кожу щуки, завязать
в салфетку, обвязать еЯ нитками, обложить  кореньями  и  специями,  залить
ухой с голов и костей. Варить на слабом огне 1 час.
     Снять салфетку, положить щуку на  блюдо  и  залить  соусом  (2  ложки
масла, 1 луковица, 1 ложка муки, поджаривают в  1  ложке  масла,  разводят
густым бульоном из щуки, варят).

     707. Вырезуб.
     Жителям побережья реки Днепр следует приготовить  блюдо  с  вырезуба.
Берут 3 фунта рыбы, заливают кипятком с кореньями и пряностями  (см.бульон
Э 1), ложат 1 ложку масла,  варят  на  слабом  огне.  Отдельно  варят  6-8
шт.картофеля, облить маслом с измельчЯнными яйцами.

     708. Скумбрия (баламут) жареная.

     Берут 10 штук скумбрии, солят и жарят на сковородке  в  масле.  Можно
обвалять рыбу в яйцах и сухарях.

     709. Меживо из сома.

     Большие куски (10 фунтов) сома посолить, обвалять в муке,  жарить  на
постном масле и залить уксусом варЯным с белыми кореньями, перцем  (чЯрным
и красным). Отдельно делается соус из 3-4 помидоров, тушЯных  в  2  ложках
масла. Соус протереть сквозь сито. Уксус процедить, положить рыбу и залить
соусом. Горшок с рыбой вынести на холод.

     710. Раки в сметане.
     Посолить 30 раков за 2 часа перед варкой. Растопить 1/4 фунта (100 г)
масла, влить 1 стакан сметаны,  положить  раки  и  тушить  до  готовности.
Посыпать петрушкой.

     711. Раки с начинкой (фаршем).

     Сварить в солюном  кипятке  20-30  раков,  отдельно  гречневую  кашу.
Смешать раковые шейки, мясо, истолочь клешни и ножки  с  1  ложкой  масла,
укропом, 1 крутым желтком. Начинить этим фаршем спинки  раков,  уложить  в
горшок, заливают раковым бульоном и варят до готовности.

     РАЗДЕЛ 6. СОУСЫ МАЛОРОССИЙСКИЕ

     712. Соус чесночный (к пампушкам).
     Очистить 2-3 головки чеснока, истолочь в ступке с  водой,  смешать  с