ой кочан капусты, посолить, смешать с 2  луковицами,
3-4 солЯными яблоками, измельчЯнным варЯным мясом. ВсЯ  это  складывают  в
сотейник: 1 ложка чернослива, масла, слой  капусты,  яблок,  мяса  и  т.д.
Заливают мясным бульоном, добавляют 3-4 стакана солЯной капусты, кипятят 5
минут. Затем ложат  лавровый  лист,  тушат  до  мягкости,  прибавляют  5-6
огурцов, 1/8 фунта сала, 1 фунт свиной копчЯной грудинки, мяса  дичи,  1/2
фунта домашней колбасы, 1/3 фунта солонины, 1/4 фунта жареного  поросЯнка.
ВсЯ это заливают бульоном Э 1, тушат ещЯ 30 мин.

     685. Пастрама. Солонина из баранины.
     686. Гляги (рубцы) - колбаски из бараньего желудка и кишок.

     Моют гляги в воде, варят и снова моют в холодной воде. Ложат в горшок
масла, муки и поджаривают, разводят бульоном Э 1, кипятят. Гляги  нарезают
как лапшу и ложат в соус, добавляют в него перца, масла, зелЯной петрушки.
Кипятят до готовности. Затем ставят на 30 мин. в печь, перед этим обсыпают
гляги сухарями.

     687. Гусиные полотки копчЯные.
     Распластать 3 фунта гуся,  вырезать  полотки,  удалить  кости,  кроме
ножных, обдать кипятком, натереть солью с селитрой в течение 30 мин. Затем
полотки обернуть в бумагу, перевязать ниткой и повесить в коптильню на 5-6
суток.

     688. Свиная печЯнка с чесноком.

     Сварить 1 печЯнку, нарезать еЯ на длинные кусочки.  Растереть  чеснок
(2-3 головки)  с  солЯным  шпиком  (салом);  добавить  печЯнку.  Тушат  на
сковородке с маслом в печи. ПечЯнку пересыпают сухарями.

     689. Потравка гуцульская.
     Берут ребрину, режут на куски,  добавляют  измельчЯнной  на  кружочки
домашней колбасы, запекают в печи.

     690. ПоросЯнок копчЯный.
     Взять  3-4-месячного  поросЯнка,  распластать  на  2  части,  головку
отрезать, а рЯбра и позвоночник удалить. Натирают 1 фунтом соли с 1/2 лота
(6,4 г) селитры. Ложат  в  бочку,  пересыпают  солью,  размарином,  чЯрным
перцем, лавровыми листьями и держат под грузом в подвале 10 дней.
     Затем обе половинки (из 3-4 поросят) складываются и снова ложатся под
груз (40-50  кг).  Как  только  сок  сбежит,  обсушивают  их  на  воздухе,
заворачивают в бумагу с маленькими отверстиями и подвешивают  в  коптильню
на 6-8 дней. Подают варЯными к хрену.

     691. Колбасы с гречневой (пшенной) кашей.
     Набить свиные кишки кашей, варЯной в молоке, а потом  поджаренной  на
смальце. Затем начинЯнные кишки жарят на смальце.

     692. Кендюх (сальтисон).
     Вычиняют свиной желудок и набивают его  варЯной  жирной  грудинкой  с
луком, солью, перцем или мясом из варЯной свиной  головы.  Жарят  с  обеих
сторон на плите, а потом тушат, обливая соком, в печи (духовке) в  течение
1 часа.
     Кендюх подают с чесночным соусом и хреном.

     693. Кровянка с гречневой кашей.
     В горшке вымесить 4 чашки гречневой каши с  1  чайной  ложкой  свежей
свиной крови и 1 чашкой горячего свиного шпика (сала). Посолить,  посыпать
перцем. И сразу набить кишки, далее см. Э 691.

     694. Колбаса печЯночная.

     Сварить свиную печЯнку с салом. Истолочь в ступке с перцем,  солью  и
2-3 яйцами. Начиняют кишки и варят. На стол подают жареными.

     695. Кобласа копчЯная.

     Взять 9 фунтов (3,6 кг) филея, толстого края свинины, 3  фунта  филея
молодой говядины, измельчить, добавить 1/2  фунта  (100  г)  соли,  1  лот
селитры, 1 лот чЯрного толчЯного перца,  2  головки  протЯртого  с  перцем
чеснока, 2-3 зерна кардамона, 1/2 лота (6,4 г)  майорана,  всЯ  размешать.
Начинить кишки, перевязать ниткой длинной 60-80 см, подсушить 3-4  дня  на
воздухе и коптить 5-6 дней в коптильне. В топку коптильни  добавить  сырые
листья смородины, ореха, полыни  горькой.  Когда  будет  готова,  намазать
постным маслом, подсушить на ветру, хранить в холодном месте в подвешенном
состоянии.

     696. Омлет из пчЯл - бакути по-неаполитански.
     Берут 1 фунт измельчЯнных сушеных пчЯл, добавляют 1 ложку мЯда, 2-3 г
прополиса,  1/2  стакана  сметаны,  1  ложку  сливочного   масла,   30   г
картофельной муки, 50 г муки, 2 желтка, размешивают в однородную  массу  и
варят, а потом поджаривают на масле. Кушанье похоже на омлет из яиц, имеет
запах свежих орехов.

     697. Битки козацкие.
     Взять 2 фунта телятины выбить, придать биткам округлую,  трехугольную
квадратную форму, посолить, намазать яичной массой,  обсыпать  сухарями  и
жарить в масле. Подают к зелЯному горошку или картофельному пюре.

     РАЗДЕЛ 5. РЫБНЫЕ ВТОРЫЕ БЛЮДА

     698. Бычки.
     Взять 2 фунта бычков, очистить, сварить в воде с 10  зЯрнами  чЯрного
перца, 3-4 листьями лавра