у из 2  белков,
размешать с тестом. Берут чайной  ложечкой  (смоченной  в  холодной  воде)
тесто и бросают в солЯный кипяток. Варить  на  слабом  огне  под  крышкой.
Откинуть на решето и залить собственным бульоном. В бульон  добавляют  2-3
шт. чЯрного перца и 1 лавровый лист.

     671. Пизы к борщам.
     Месят тесто как на галушки, см. Э 670. Делают фарш из мяса,  жареного
лука, перца, масла, 2 желтков. Приготовляют пизы-галочки из этого теста  с
начинкой из фарша. Укладывают в горшок, посыпанный  сухарями  и  ставят  в
печь (духовку).

     672. Галушки картофельные к борщам и супам.
     Протереть 3 больших вареных картофелины, добавить  1  ложку  муки,  1
чайную ложку масла и 1 яйцо. Взбить и дальше см. Э 670.

     РАЗДЕЛ 4. ЖАРКОЕ

     673. Котлеты, колбаски из яиц.
     Взять 2 фунта мяса грудинки, измельчить секачЯм. В масле поджарить  1
луковицу, 2 яйца, посолить,  добавляют  мясо  и  секут  снова.  Ложат  5-6
толчЯных  зЯрен  чЯрного  перца.  Смешивают  массу   и   делают   из   неЯ
продолговатые котлеты или колбаски, вмачивают их в яичную массу и  сухари,
жарят на сковороде или на противне в духовке. Посыпают рубленным  чесноком
и петрушкой.

     674. Рулет из мяса или крученики.
     На праздники: в  храмовые  праздники,  свадьбы,  Рождество  Христово,
Пасху делали крученики тушеные.  Взять  2-3  фунта  мяса  с  грудинки  или
толстого края, нарезать на тонкие пластинки. Выбить.  Затем  делать  фарш:
гречневую кашу, 2-3 круто сваренных яйца, 100 г варЯных  белых  грибов,  1
белую булку, с 1 ложкой масла, 1/3 стакана сметаны, посолить, поперчить  и
полить 1/3 стакана бульона.
     Фарш ложат на пласты мяса, скручивают  в  рулетики,  перевязывают  их
нитками.  Укладывают  в  кастрюлю  рядами,  поливают   сливочным   маслом,
добавляют 5-6 зЯрен чЯрного перца, 3-4 листа лавра  и  заливают  бульоном.
Тушат в печи. Далее делают белый соус (масло, сметана,  мука)  и  поливают
сверху.

     675. Жаркое из сеченого мяса по-старопольски.
     Измельчить 3 фунта говядины (из филея), 1 фунт свинины  и  1/4  фунта
печЯночного жира, добавить 2 булки без корки, намоченные в  молоке,  соли,
перца, 1 печЯную луковицу, 2 желтка, 1/4 фунта  шпика,  смешать.  Из  этой
массы  изготовляют  "булку"  и  жарят  в  масле  в  печи  1  час,  поливая
собственным соком, сметаной и посыпая мукой.

     676. Жаркое с картофелем.
     См. Э675,  только  внутрь  коржа  из  мяса  ложат  протЯртый  варЯный
картофель (6-8 шт.) с 1 морковью.

     677. Тушенина (Душенина).
     БерЯтся 2 фунта огузка и отделяются  кости.  Потом  тушат  огузок  на
масле с 1 луковицей,  1  сельдереем,  1  морковью,  1  петрушкой.  На  дно
кастрюли ложат раздробленные кости  и  телячьи  почки,  облитые  бульоном,
маслом, кладут измельчЯнный  огузок,  коренья  и  тушат  до  готовности  в
течение 3-4 часов. Душенину поливают собственным соком.

     678. Душенина а ля Речь Посполитая.
     Взять 2 фунта мяса, положить в горячий уксус  с  основными  кореньями
(см.Э 677) и  держат  с  нЯм  мясо  2  дня.  Затем  шпигуют  мясо  шпиком,
обвалянном в тЯртом красном перце, солят. Ложат в горшок с маслом,  кладут
3-4 сушеных грибка, 1 луковицу, и тушат на слабом  огне  3-4  часа.  Затем
добавляют 5-6 красных помидоров, посыпают душеницу  мукой  (1/2  стакана),
зеленью.

     679. Язык (лизень) к хрену.
     Язык натирают солью с селитрой и гвоздикой. Держат под грузом 10 дней
в подвале, поливая периодически собственным соком, затем моют язык в  воде
и варят его 4 часа до мягкости. Удаляют  кожицу,  режут  его  на  куски  и
подают язык к хрену, натЯртому с маслом,  мукой,  1/3  стакана  бульона  с
языка, ложат 1/2 стакана сметаны, соль и кипятят.

     680. Буженина по-польски.
     Шпигуют поросячий окорок шпигом, обвалянным  в  пряностях,  добавляют
масло и ставят тушить в  духовку.  Добавляют  1  фунт  картофеля  и  тушат
буженину до готовности, поливая еЯ собственным соком.

     681. Буженина с пивом.
     См. Э 680, только вливают 1 бутылку пива.

     682. Говядина в сметане.
     Ложат  2,5  фунта  (900  г)  говядины  в  горшок,  добавляют  коренья
петрушки, пастернака, 3 луковицы, перец, лавровый лист и 1 стакан сметаны.
Тушат в печи. Затем говядину посыпают зеленью петрушки.

     683. Галушки из печЯнки.
     Вымачивают сутки телячью печЯнку в молоке. Затем протирают еЯ  сквозь
решето с 3 сухими булочками, размоченными в молоке,  добавляют  1/8  фунта
(50 г) масла, растЯртого с 3 желтками, 1/2  стакана  тЯртой  коринки.  Всю
массу размешивают и ложкой делают галушки и варят в кипятке 20 мин.

     684. Бигос.
     Нашинковать боль