| |
ой муки.
658. Щерба - густой рыбный суп.
Взять 2-3 фунта ершей с окунями, измельчить. Кости и головы налить 15
стаканами воды, добавить 2 луковицы, 3 зерна чЯрного перца, 1 листок
лавра, посолить. Варить 2-3 часа, пока ерши не разварятся, а бульона
останется 9 стаканов. Затем положить куски рыбы, сварить. За 15 мин. до
отпуска добавить зелень: петрушку и укроп.
659. Юхварка - суп с картофелем, галушками и сыром.
Сварить бульон Э 1 с 5-7 картофелинами, добавить 1/2 фунта
измельчЯнного сыра и пшеничные (щипанные) галушки, сварить.
660. Холодник.
Измельчить 2-3 свеклы, налить свекольным квасом, прокипятить. Слить
красный бульон, свеклу залить холодной водой. Сварить 3-4 яйца, 1/2 фунта
щавля, 5-6 огурцов. Налить в горшок кислого молока, расколотить его,
положить свеклу, яйца, огурцы, укроп и зелЯный лук, посолить, влить 1/2
стакана сметаны с протЯртыми крутыми желтками. Поставить на лЯд.
661. Холодник с раками.
Сварить 100 раков. Панцырь мелко истолочь с бульоном и маслом из
маслин. Залить 3 бутылки бульона на раковую массу. Дать постоять. Затем
отжать в салфетке сок. Сварить 5 яиц (белки), 10 огурцов измельчить, 5
желтков нашинковать мелко, растереть с 2 чайными ложками горчицы,
посолить, влить 1/2 стакана сметаны, развести бульоном из-под раков,
положить белки, огурцы, раковые шейки, ножки, салат. Отдельно подать
зелень: измельчЯнные лук или чеснок.
662. Шпундра - суп из жареной свинины, со свеклой.
Взять 2 фунта свиной грудинки, поджарить с 1 луковицей, маслом, 1/8
стакана муки, 1 нашинкованной свеклой. Грудинку мелко нарезать, положить
поджарку с мясом и посолить, залить свекольным квасом.
663. Холодник грибной.
Взять 1 тарелку свежих боровиков или шампиньонов, измельчить их,
залить процеженным бульоном, добавить 2-3 вареных картофелины и 1 фунт
говядины, нарезанных кубиками, 1 ложку мучной поджарки с луком и маслом,
сварить, влить 1/2 стакана сметаны, 2 лота (25,6 г) желатина или
картофельной муки, размешанной в бульоне, размешать, прокипятить. Разлить
в тарелки, поставить на 30 мин. на лЯд, подавать.
664. Верещака - суп из грудинки с сухарями и квасом.
3 фунта свиной грудинки порубать на куски, посолить, поджарить на
свежем сале (шпике). Налить в горшок 0,8 л воды и 0,8 л свекольного кваса,
положить 5 зЯрен красного перца, 1 печЯную луковицу, прокипятить, всыпать
4 ложки сухарей, варить 10 минут.
665. Чир - каша-размазня из кукурузы.
Замесить редкое тесто из кукурузной муки. Брать ложкой и кидать в
солЯный кипяток. Добавить постного или сливочного масла.
666. Таратута.
Взять 2-3 свеклы, порезать на кружочки, варить. Откинуть на решето, в
бульон положить измельчЯнных 5-6 солЯных огурцов, смешать с тЯртым хреном
(2 золотника), 1 луковицей и постным маслом, положить в горшок и залить
огуречным рассолом, смешанным со сквекольным отваром. Поставить на холод
на 24 часа.
667. Дзема по-закарпатски - суп с фасолью и картофелем.
Варят бульон Э 1, добавляют 5-6 картофелин, по 1 стакану фасоли и
бобов и ложат 1/2 фунта измельчЯнного малая (коржи, выпеченные из
кукурузной, гороховой или просяной муки). Сначала откидывают картофель,
бобы и фасоль и толкут их в ступке, подливая бульон. Затем добавляют
малай, остальной бульон и варят 10 минут.
РАЗДЕЛ 3. ПРИПРАВЫ К БОРЩАМ И СУПАМ
668. Потапцы к кулешикам.
Берут белую булку и измельчают еЯ на кубики, которые подрумянивают в
масле и сушат в печи.
669. Гренки из гречневой каши.
Просеивают 1 фунт гречневой крупы. Варят еЯ в 8 стаканах воды с 2
ложками масла и 1 чайной ложкой соли. Когда каша начнЯт густеть, добавить
ещЯ 1 ложку масла и варить до готовности. Выложить на бумагу, толщиной в
палец (1,5-2 см), поставить на лЯд. Нарезать треугольные гренки (или
круглые), обкачать в 1 яйце с маслом и поджарить. Подают к борщам.
670. Галушки полтавские к супам.
Растереть 2 желтка с 1,5 чайной ложки сливочного масла, добавить 6
ложек муки и 2 ложки воды, 1/4 чайной ложки соли. Сбить пе
|
|
