унт  говядины
(телятины) и 1/2 фунта жирной свинины с филея,  и  1/3  фунта  свиных  или
говяжьих рЯбер, 10-12 шт. средних картофелин  и  100  г  сморчков.  Бульон
процеживают, мясо отделяют и нарезают на небольшие кусочки. Смешивают  оба
бульона, ложат мясо и картофель, доливают 1-2  стакана  хлебно-свекольного
кваса (по вкусу) и добавляют 1/4 фунта  (100  г)  сморчков,  уваривают  до
мягкости, затем ложат нашинкованную капусту  (3/4  головки),  1/2  стакана
вишен (гриот украинский), шинкуют мелко 2 крутосваренных яйца, 1/2  свежей
печЯной свеклы, кто любит - добавляет 1/2 стакана сметаны.
     Обязательно надо сделать заправку борща:  затолочь  30-40  г  старого
сала с 1-2 зубками чеснока. Уваривают  ещЯ  10-15  минут.  Перед  отпуском
кладут зелень: петрушку, укроп. Такие борщи готовили в  Екатеринославской,
Харьковской и Полтавской губерниях.

     649. Капустняк.
     Взять 2 фунта измельчЯнной свинины, сварить с  кореньями,  зеленью  и
специями, см.бульон Э  1,  положить  3  стакана  отжатой  кислой  капусты.
Заправить кукурузной мукой с луком и маслом (1-2 ложки поджарки), положить
5-6 зЯрен чЯрного и 2-3 зерна красного перца, стушить с 5-8  картофелинами
в духовке. Постный капустняк варится с грибами.

     650. Кулиш.
     Пшено залить в горшке холодной  водой  и  тушить  на  слабом  огне  в
духовке 3-4 часа с салом, сливочным или подсолнечным маслом.

     651. Фасолянница по-закарпатски.
     Намочить 1-1,5 фунта белой крупяной фасоли на 5-6  часов  в  холодной
воде. Положить в горшок, залить водой, тушить в печи 2-3 часа, пока она не
разварится. Протереть фасоль с 1 белой булкой, намоченной в  молоке  через
решето , 2 желтками и 2 белками,  1  луковицей,  1  ложечкой  сахара,  1/2
чайной ложки соли.
     Отдельно  сварить  бульон  Э  1  с  кореньями,  специями  и  зеленью,
заправить 1 ложкой мучной поджарки, осветлить, процедить и сварить в нЯм 1
фунт грудинки или толстого края говядины, молодой  телятины  или  свинины,
нарезать еЯ кусочками.
     В протЯртую фасоль  положить  мясо,  добавить  5-6  кусочков  жареной
спаржи,  1/8  фунта  (50  г)  вареного  ревеня,  долить  немного  бульона,
размешать,  чтобы  получилась  густота  сметаны.   Подавать   с   зеленью:
петрушкой, укропом, салатом, эстрагоном, кардамоном и пирожками, с красным
столовым вином.

     652. Кулешик фасолевый.
     Сварить бульон Э  1.  Разварить  без  соли  1  фунт  белой  фасоли  с
кусочками чЯрствой булки, протереть на дуршлаге. Поджарить 1 ложку  масла,
1 ложку муки,  петрушку,  1/2  моркови,  1/2  луковицы,  налить  бульоном,
прокипятить, смешать с фасолью, добавить 2 желтка и 1/2  стакана  сметаны.
Прокипятить, подавать.

     653. Кулешик из чечевицы или сои.

     Сварить бульон Э  1  с  1-3  стаканами  чечевицы  или  сои.  Сварить,
протереть сквозь решето. В бульон положить по 1  луковице,  тЯртой  булке,
моркови, дать  закипеть,  добавить  1  ложку  масла,  стушить  в  духовке.
Посолить бульон, положить 2  желтка  и  1/2  стакана  сметаны.  Подогреть,
подавать.

     654. Суп гетьманский.
     Сварить бульон Э 1 с 1,5  фунта  мяса.  Отделить  мясо  1  курицы  от
костей. Потроха сварить в бульоне, мясо измельчить и  добавить  1/4  фунта
телятины, поджарить  в  масле  измельчЯнную  морковь,  1/2  петрушки,  1/2
сельдерея. Потом растереть  всЯ  это  в  ступке  с  булкой,  намоченной  в
бульоне. Добавить 2 желтка, 1/2 стакана сметаны, подогреть.

     655. Суп с лапшой.
     Сварить бульон Э 1, затем сварить лапшу в солЯной  воде  с  1  ложкой
масла. Процедить, отделить лапшу и положить в процеженный бульон.

     656. Суп с картофелем.
     Приготовить бульон,  см.Э  1,  добавить  6-8  картофелин,  нарезанных
кружочками, сварить.

     657. Суп с грибами.
     Взять сушеных грибов (по 3 шт.  на  персону),  сварить  с  кореньями,
специями и зеленью, как и бульон Э 1. Добавить 1  ложку  уксуса,  1  ложку
мучной поджарки с луковицей и положить галушки из ржа