ить в
печь, на  плиту.  Добавить  нашинкованную  капусту,  а  затем  -  отдельно
сваренную фасоль и  5-6  картофелин.  Взять  7-8  шт.  красных  помидоров,
стушить с маслом и луком, протереть сквозь сито  и  вылить  в  борщ.  Дать
закипеть. Заправить  сметаной.  Можно  добавить  зелени:  лука,  петрушки,
укропа.

     642. Борщ киевский с курицей (пулярдкой).
     В кастрюлю  налить  3  стакана  свекольного  кваса,  1  стакан  воды,
посолить. Положить разделанную 1 курицу (на 2 фунта  весом),  говядину  (2
фунта). Вынуть курицу  и  вбросить  3  столовых  нашинкованных  свеклы,  2
моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 стакан молодой фасоли. Затем  положить
1 фунт баранины (400 г), 1 головку капусты, разрезанной на 6  частей,  5-6
шт.  картофелин.  Отдельно  растереть  2  золотника  (25,6  г)  сала  с  1
луковицей, петрушкой и  укропом.  Потом  заправить  прожаренными  в  масле
помидорами, влить 1/2 стакана сметаны. Можно вбросить в борщ  1-2  кислицы
(яблоки лесной дички).

     643. Борщ черниговский.
     В кастрюлю ложат 1-2  фунта  парной  свинины,  большую  нашинкованную
свеклу, 1 стакан фасоли: заливают водой и ставят на  плиту.  Как  закипит,
добавляют 1 лесную кислицу (яблоня дичка), 1 луковицу, 1 кусок сахара, 6-8
шт. картофелин. Как только картофель сварится, ложат 3/4 головки капусты и
нашинкованные 2 маленьких кабачка. За  15  мин.  до  отпуска  протирают  2
тушеных помидора, добавляют поджаренный в масле лук, 1 стакан сметаны,  за
5 мин. ложат зелень: петрушку и укроп.

     644. Борщ зелЯный.
     Сварить с  2  фунтами  говядины  или  телятины  бульон,  6  стаканов,
добавить нашинкованный щавель и укроп, долить  2  стаканами  хлебного  или
свекольного кваса, дать закипеть, заправить 1 стаканом сметаны,  растЯртой
с 1 желтком, круто сваренным. Всего бульона должно быть 9 стаканов.  Затем
положить в борщ 4-6 половинок круто сваренных яиц, петрушку и укроп.

     645. Борщ с грибами.
     Сварить бульон (см.Э 1) с  кореньями,  добавить  1/4  фунта  (100  г)
сушЯных белых грибов - боровиков (сморчков или шампиньонов) или 1  тарелку
свежих грибов, 5-6 картофелин. Процедить. Стушить в духовке (печи) 2 фунта
свеклы,  нашинковать,  сложить  в  гршок,  залить  бульоном,1-1,5  стакана
свекловичного рассола, 1 стакан сметаны,  прокипятить,  добавить  соль  (1
чайную ложку), чЯрный перец, лист лавра, грибы, картофель. За 10  мин.  до
отпуска положить петрушку и укроп.

     646. Борщ с вишнями.
     Варят бульон и поступают как в Э 642, затем за  15  мин.  до  отпуска
ложат в кастрюлю 1-1,5 стакана вишни-гриотки.

     647. Борщ постный с карасями.
     Варят борщ, как и Э 645, только добавляют ещЯ  3/4  головки  капусты,
заправляют бульон Э 1 ложкой  мучной  поджарки  в  подсолнечном  масле,  2
ложками уксуса, поджаривают в масле 1 небольшую луковицу. За  30  мин.  до
отпуска ложат 5-6 небольших карасей (всего 2-3 фунта), вливают свекольного
сока (1 стакан), сметаны (1 стакан), посыпают укропом.

     648. Борщ украинский восточный.
     В кастрюлю объЯмом на 3 литра кладут 2-3 фунта (800-1200 г)  говяжьих
котей и 3-4 картофелины и варят 1,5-2 часа.  Затем  добавляют  коренья:  1
морковку, 1 петрушку, 3 луковицы, 1 сельдерей, специи: 5-6  зЯрен  чЯрного
перца, 2-3 зерна кардамона, 4-5 листьев лавра,  пучок  зелени,  1-2  ложки
мучной поджарки в сливочном масле, 5-6 красных помидоров, 1  нашинкованную
свеклу, всЯ это ещЯ варят 30 мин. на большом огне. Процеживают и осветляют
бульон мясной оттяжкой и яйцом.
     В другой  кастрюле  варят  1-2  часа  до  мягкости  1