| |
ванили.
630. Смородина зелЯная.
Приготовить так же, как и см.Э 629.
631. Арбузное варенье.
Варить кусочки арбуза до мягкости. На 1 фунт взять 2 фунта сахара,
сварить сироп, добавить в него арбуз, сок из 2 лимонов, 1 стакан воды.
Варить до готовности на лЯгком огне, перемешать.
632. Варенье из шиповника.
Выбрать шпилькой семена через небольшое отверстие, промыть в воде.
Обсушить ягоды. Вскипятить воду, всыпать ягоды и откинуть на дуршлаг.
Обсушить. На 1 фунт ягод взять 2 фунта сахара и 1,5 стакана воды, варить
(см.Э 629).
633. Варенье из айвы.
Сварить кусочки айвы до мягкости. Далее поступить, как в Э 629.
634. Желе из айвы.
Разварить, просушить, протереть сквозь решето. На 1 фунт айвы взять
1,5 стакана сахара и 1 стакан воды.
635. Желе из красной смородины, барбариса, костянки, рябины и клюквы.
Ягоды перебрать, сварить. Процедить. Взять 1 стакан сока, 1 стакан
сахара, уварить до значка на лучине (шаблоне), пока желе не загустеет.
636. Желе из розового цвета.
Разварить зелЯный крыжовник, процедить. Взять бутоны роз, обрезать
белые кончики, всыпать 2-3 горсти в чайник, залить кипятком. Взять 1/2
стакана розового настоя и 1 стакан настоя из крыжовника, всыпать 2 стакана
сахара, уварить до требуемой густоты. Для вкуса можно положить лимонной
цедры с 1 лимона или лимонного сока и щепотку кардамона.
637. Желе из дыни.
Приготовляется так же, как желе яблочное, ананасное, земляничное,
вишнЯвое, сливовое, лимонное. Выжать сок из фруктов. На 1 стакан сока
взять 2 стакана сахара, т.е. 1 фунт, уварить до густоты сметаны.
638. Желе из крыжовника.
Сварить зелЯный крыжовник, растереть, отжать сок. На 1 стакан сока
взять 2 стакана сахара, положить лимонной цедры с 1 лимона и вынуть еЯ,
когда желе уварится до требуемой густоты.
ГЛАВА X. ИЗЫСКАННЫЙ МАЛОРОССИЙСКИЙ СТОЛ
РАЗДЕЛ 1. НЕМНОГО ИСТОРИИ
Географо-климатические условия Украины (в прошлом Малороссии), где
выращиваются почти все зерновые и бобовые культуры, картофель, овощи и
фрукты, на пастбищах выпасаются бесчисленные стада крупного рогатого
скота, овец, свиней, имеется значительное поголовье птицы, благотворно
влияют на развитие народного питания.
Малороссийский стол, ещЯ в XV веке славился разнообразием и
богатством яств и напитков.
В дело изучения народного питания весомый вклад внесли украинские
учЯные прошлого столетия. Н.Маркевич "Обычаи, поверья, кухня и напитки
малороссиян" (1860); П.П.Чубинский "Труды этнографическо-статистических
экспозиций и Западно-Русский край" (1877); Ф.Волков "Украинский народ в
прошлом и настоящем"; А.Каниевский "Порядок приготовления народных яств";
З.Клиновецкая "Яства и напитки на Украине" (1913) и другие.
Малороссийский стол в прошлом состоял, в большинстве рецептов, из
крупяно-мучнистых яств, а аткже из овощей и фруктов. Мясные блюда
употреблялись в большинстве случаев только по праздникам. Запорожские
казаки в походах и быту широко использовали солонину, сало, варЯное пшено
с салом (кулеш), галушки, уху из рыбы, блюда из дичи. ЕщЯ с времЯн
Киевской Руси на Украине широко применялись для питания солЯная капуста,
грибы, фрукты, производились крепкие напитки: меды, квасы и наливки, о чЯм
свидетельствует древняя книга "Повесть временных лет".
РАЗДЕЛ 2. БОРЩИ, СУПЫ И БУЛЬОНЫ
639. Квас на борщ.
В бочку на 5-6 вЯдер насыпать 2 фунта (800 г) ржаной муки, добавить
подрумяненных ржаных сухарей и налить кипятка, накрыть крышкой и оставить
на сутки.
Развести 1 фунт муки в 0,5 л тЯплой воды, положить 1 стакан густых
дрожжей. Эту опару влить в бочонок, размешать. Через 3-4 дня квас будет
готов. На ведро воды взять 6 фунтов (2,4 кг) сухарей.
640. Квас свекольный.
Взять на 1 ведро воды 5 шт. столовой свеклы, нарезать кружочками,
часть положить целыми. Через 2 недели квас готов.
641. Борщ гетьманский.
Холодной водой залить 4 фунта грудинки, добавить 2 луковицы, 5-6
зЯрен чЯрного перца, 2-3 листа лавра, поставить на плиту. Мясо вынуть,
отделить от костей. В кастрюлю положить коренья: 1 луковицу, 1 порей, 1
петрушку, 1 сельдерей, 4-5 шт. свеклы, мясо и налить бульоном, поста
|
|
