у горячего масла, 2 чашки сахара, цедру  с  1  лимона  размешать,
вбить 4 желтка, всыпать 4 чашки муки, разбавить 1 чашкой  тЯплого  молока.
Прибавить  1  чайную  ложку  соды  и  2   чайные   ложки   кардамона   или
кремер-тартара, размешать,  положить  4  взбитых  белка.  Вымесить  тесто,
заполнить ими форму с маслом и сухарями, поставить в печь  на  30-45  мин.
(пробовать готовность лучинкой).

     РАЗДЕЛ 3. ПАСХИ И КРАШЕННЫЕ ЯЙЦА

     Пасхи

     612. Пасха обыкновенная.
     Так как все пасхи  приготовляются  из  свежего  отжатом  под  прессом
творога, взять 7 фунтов творога, положить на 12 часов под пресс, протереть
сквозь решето с 1 стаканом сметаны, 1/2 фунта  масла,  2  чайными  ложками
соли, 1/2 стакана сахара, перемешать, сложить в форму с салфеткой.  Сверху
положить дощечку, груз  20-30  кг.  В  творог  положить  миндаль,  ваниль,
лимонную цедру или изюм.

     613. Пасха сливочная.
     7 фунтов отжатого творога, по 1 фунту масла и сахара, 2-3 желтка, 1/2
бутылки сливок, ваниль и цедру с 1 лимона размешать, всыпать в  форму  под
груз.

     614. Пасха проварная.
     Приготовить пасху  обыкновенную,  прибавить  4-5  яиц,  1/2-1  стакан
сахара, 1 стакан изюма, размешать,  сложить  в  кастрюльку,  подогреть  до
горячего состояния (перемешивая), сложить в форму под груз.

     615. Пасха сливочная.
     5 чашек густых сливок, 5  чашек  сметаны,  2  чашки  молока  смешать,
поставить в остывающую печь на 10 часов (или  поддерживать  температуру  в
духовке +65-35 С), после образования творога, слить сыворотку  на  холоде,
вбить 1 яйцо, растереть без комков, положить на салфетку в форму, добавить
заготовленный творог (см.Э 612),  положить  под  пресс.  Сахара  добавлять
1/2-1 стакан.

     616. Красная пасха.
     Влить 3 бутылки молока в горшок и поставить  в  духовку,  подрумянить
докрасна, остудить до 35 С,  влить  4  стакана  сметаны,  размешать,  дать
закиснуть. После образования творога, слить сыворотку  на  холоде.  Творог
протереть с 3 яйцами, подсолить, добавить 1/2  стакана  сахара  по  вкусу,
положить в форму под пресс, поставить в холодное место.

     617. Миндальная пасха.
     Протереть 3 фунта отжатого творога с 2 бутылками сливок,  положить  в
салфетку, дать стечь сыворотке. Истолочь 2 чашки  сладкого  миндаля  и  10
штук горького с 1 стаканом сахара, перемешать с творогом. Далее см.Э 612.

     618. Пасха царская.
     Сложить в кастрюльку 5 фунтов протЯртого творога  с  10  яйцами  и  1
фунтом  масла,  2  фунтами  сметаны,  поставить  на   плиту,   перемешивая
лопаточкой, довести  до  горячего  состояния,  мешать,  пока  не  остынет.
Положить в творожно-яичную массу 1-2 фунта сахара с ванилью,  1/2  стакана
сладкого миндаля, 1/2 стакана коринки (или изюма),  размешать,  сложить  в
пасочницу под груз.

     619. Пасха с крутыми желтками.
     3 фунта протЯртого  творога  смешать  с  1  фунтом  масла,  15  круто
сваренными желтками, размешать, влить 4 стакана сливок, ещЯ раз растереть.
Выложить в форму под пресс.

     620. Пасха с фисташками.
     Поступить, как и в Э 619, только в творожную массу добавить  1  чашку
ванильного сахара, 4 сырых яйца, 1/2 фунта масла, 1/2  фунта  измельчЯнных
на крупу фисташек, влить 4 стакана сливок.

     621. Розовая пасха.
     Взять 2 фунта протЯртого  творога,  смешать  с  1/2  стакана  густого
малинового варенья, прибавить 1/2 стакана сахара, 3 яйца, 1/4 фунта масла,
2-3 стакана сметаны, растереть, влить в форму под груз. Такие пасхи делают
в  небольших  формочках  (типа  усечЯнной  пирамидки)  (см.рис.21).  Можно
посыпать пасхи цветной  присыпкой,  крашеным  пшеном,  миндалЯм,  поливать
глазурью.

     Яйца пасхальные.

     622. Яйца красные.
     Варят большие яйца с красителями 10 мин. В горшок всыпать  1/4  фунта
сандала, налить холодной водой, оставить на 12 часов. Вскипятить, добавить
1/2 лота (6,4 г) квасов, размешать, опустить яйца, кипятить 10 мин.  Можно
красить в коричневый и тЯмно-желтый цвет в отваре из