реть цедру сахаром из 3 лимонов, уварить  до  мягкости,  растереть
без зЯрен. Добавить 3 стакана  сахара  и  24  желтка  и  пену  24  белков,
подсыпать 1 стакан муки или 3/4 стакана картофельной  муки.  Далее  см.  Э
554.

     563. Баба шоколадная.
     30 желтков растереть добела с 3 стаканами сахара, всыпать 1  золотник
(4,2 г)  ванили,  3/4  стакана  ржаных  сухарей,  размешать.  Когда  масса
загустеет, добавить 1 фунт (400 г) порошка шоколада  и  положить  пену  30
белков, подсыпать 1/3 стакана картофельной муки. Далее см. Э 561.

     564. Баба бисквитная.

     32 желтка растереть с 2 фунтами (4 стакана) сахара,  которым  стереть
цедру из 2 лимонов. Выжать сок из 3 лимонов,  размешать  в  одну  сторону,
пока масса не побелеет. Положить 32 белка, подсыпать  1,5  фунта  (600  г)
муки, размешать, заполнить форму и поставить в печь на 1 час.
     На 6 человек: взять 8 яиц, 1/2 фунта сахара, 1/2  лимона,  3/8  фунта
муки, 1,5 ложки масла, 2 ложки сухарей.

     565. Баба снежная.
     Взбить 24 белка, всыпать 24 чайных  ложки  картофельной  муки  и  1,5
стакана сахара, немного ванили, размешать и далее, как в Э 554.

     566, Баумкухен.
     В двух чашках растереть добела: в одной - 1/2 гарнца - 4 фунта масла,
в другой - 1/2 гарнца - 6 стаканов желтков с 6 стаканами сахара.  ВсЯ  это
смешать с 1/2 гарнца - 6 стаканами муки и  добавить  пену  из  6  стаканов
белков. Сделать полужидкое тесто. Можно приготовить тесто и так:
     Взять 4 фунта муки, 2,75 фунта (900 г) масла,  3  фунтов  сахара,  50
желтков, 2 стакана густых сливок, 4 лота (51,2 г)  горького  миндаля,  1/2
лота (6,4 г) кардамона, 1/2 лота (6,4  г)  мускатного  цвета,  по  1  лоту
гвоздики и корицы,  цедру  из  3  апельсинов,  обтЯртую  сахаром.  Сначала
растереть масло добела, затем постепенно добавлять в него: по одной  ложке
сахара, муки, сливок и 1 желток и растирать  лопаточкой  (пестиком),  пока
тесто не превратится в белую густую массу. Всыпать пряности и  влить  пену
из 30 желтков, размешать до густоты сметаны.
     Пекут печенье Баумкухен (внешне похожее на древесный ствол с  сучьями
и очень вкусное) в особой форме, (похожей  на  головку  сахара,  усечЯнный
конус) обЯрнутой бумагой, обмотанной нитками и обшитой полотняным  мешком,
который туго привязывается  к  вертелу  -  железному  пруту.  Мешок  густо
смазывается маслом (см.рис.22). Огонь  раскладывается  не  под  формой,  а
сбоку. Сжигаются берЯзовые чурочки и баумкухен пекут на углях.
     Тесто наливается в продолговатое корытце, над ним  ложкой  обливается
тестом форма, подрумянивается на вертеле 1 слой, снова  обливается,  опять
подрумянивается и так  до  тех  пор,  пока  не  израсходуется  всЯ  тесто.
Вертел-прут с формой надо поворачивать сначала быстрее,  затем  медленнее.
Вместо 4 и 3 кирпичей можно изготовить железные подставки  разной  высоты:
400 и 300 мм (см.рис.25). Форму можно сварить из нержавеющей стали.
     Как только баумкухен испечЯтся, оставить его на  6  часов.  Осторожно
подравнять ножом острый конец, обрезать до самого мешочка, развязать конец
и  спустить  баумкухен  тонкой  стороной,  постукивая   прутом   об   пол.
Перевернуть на блюдо, украсить фруктами, виноградом.

     РАЗДЕЛ 2. БУЛКИ_КУЛИЧИ

     567. Кулич нечерствеющий.
     Взять 3 стакана муки (1/4  гарнца),  заварить  3  стаканами  кипящего
молока, размешать, накрыть, дать  постоять  1  час.  Влить  1,  5  стакана
молока, 1/2 стакана густых дрожжей, всыпать 1/2 стакана сахара с ванильным
или другим запахом (берут 1 золотник  /4,2  г/  толчЯной  ванили,  или  16
капель розового масла, или цедру из 2 апельсинов, или 1 чашку цветов  типа
флер-д`оранж, или 1 ложку кофе и растирают с 1/2-1 фунтом сахара, держат в
закрытой посуде), немного муки, размешать, дать подняться, вымесить, влить
1,5 стакана тЯплого масла, всыпать муки, вымесить  густое  тесто,  сделать
булки-куличи, когда поднимутся, вставить в печь. Муки идЯт 5 фунтов  (т.е.
2 кг).

     568. Кулич большой.
     Взять 2,5 фунта муки, 2 фунта молока (800  мл),  1/2  стакана  густых
дрожжей, размешать, дать  подняться.  Влить  20  желтков,  растереть  с  1
стаканом сахара, 2 стакана тЯплого масла, положить соли,  остальную  муку,
замесить, дать подняться, снова  вымесить,  влить  в  форму,  когда  тесто
поднимется в третий раз, поставить в печь (духовку) на 1 час.  Всего  муки
идЯт 5 фунтов.
     569. Кулич-булка с шафраном.
     Приготовить тесто, см. Э 560, с той лишь разницей, что в молоко  надо
всыпать толчЯного шафрана (2 золотника - т.е. 8,4 г).

     570. Булочка