Сварить бульон (см.Э 512), поджарить 3  стакана  (1,5  фунта)  кислой
капусты с 1 ложкой масла и 1 луковицей и 2 ложками муки, залить  бульоном.
В него влить  1/2  стакана  сметаны,  вскипятить.  К  щам  подать  жареную
гречневую кашу, пирожки.

     514. Борщ малороссийский.
     Сварить 9 стаканов  бульона  из  хлебно-свекольного  кваса  (стр.  ),
вскипятить  его  с  зеленью,  6-8  листиками  свеклы,  зелЯного  лука   (1
луковицу), положить ещЯ 2 луковицы, процедить. Обдать  кипятком  и  выжать
1/2 фунта (200 г) кислой капусты, 1 фунт (400 г)  красной  свеклы  испечь,
нашинковать (порезать) 2-3 помидора,  1/4  стакана  белых  бобов  (фасоли)
отварить в бульоне отдельно. За  1/4  часа  до  отпуска  сварить  капусту,
добавить чЯрный перец (5-10 шт.) и  лист  лавра  (1-2  шт.),  за  30  мин.
положить помидоры, бобы, 6 шт. картофеля, 1/2 стакана муки, размешанной  в
1/2 стакана бульона, прокипятить, влить  1/2  стакана  сметаны,  кваса  по
вкусу, посолить. В  суповую  миску  влить  немного  сока  красной  свеклы,
положить укроп, петрушку. К борщу подать  ватрушки  с  творогом,  пышки  с
грибами, гречневые крутоны.

     515. Борщ польский.
     Сварить отвар с 2-3 грибами, см. Э 514. Сварить 1 фунт (400 г) свеклы
(1 свеклу натереть для сока),  мелко  нашинковать.  Раскалить  в  кастрюле
бульонный жир, поджарить в нЯм 1  луковицу  и  свеклу,  всыпать  туда  1/2
стакана муки, налить бульоном, добавить нашинкованные грибы (фрикадельки),
поджаренные, нарезаные сосиски, влить квас по вкусу, сметану,  вскипятить.
В суповую миску влить свежий свекольный сок, подать ушки.
     К вегетарианским блюдам пригодны  все  подливки  из  овощей,  овощные
соусы на постном масле, свежие салаты,  кушанья  из  грибов,  картофельное
пюре, все виды мучных печЯных изделий, соки, безалкогольные напитки.

     РАЗДЕЛ 2. МЕНЮ ВЕГЕТАРИАНСКОГО СТОЛА

     Утром

     Чай с молоком и сливками, булками с маслом, яйца всмятку.

     К завтраку

     1. Редиска, редька со сметаной и постным маслом, брюква, репа, свекла
печЯная.
     2. Все кушанья из яиц и картофеля.
     3. Пироги, русские блины, клЯцки, каши, винегрет, вареники,  лазанки,
пельмени с грибами, вермишель, макароны, лапша,  оладьи,  булка,  кукуруза
варЯная, грибы, кушанья из овощей: баклажаны,  капуста,  спаржа,  каштаны,
помидоры, артишоки, тыква.

     4. Суп горячий из ягод и фруктов.
     5. Чай, кофе с печЯной сдобой.

     К обеду. Первое блюдо
     1. Супы овощные, картофельные  с  пирожками,  греночками,  крокетами,
каша рисовая, суп из вермишели, макарон, лапша.
     2. Борщи, щи постные из овощей и картофеля (типа Э 510-515),  пирожки
с растительной начинкой.
     3. Холодники, окрошка, ботвинья.

     Вторые блюда

     1. Различные блюда  из  зелени,  овощей,  соуса,  жареный  картофель,
картофельное пюре, заливное пюре, заливное из овощей, зелени и кореньев.

     Третье блюдо

     1.  Все  пудинги,  пироги,  блинчики,  вафли,   манная   каша,   каша
Гурьевская, сладкие гренки, кашанья из яблок.

     ЧетвЯртое блюдо

     1. Мороженое, желе, крем, бланманже, парфе, компоты,  кисели,  муссы,
снежки.

     Через 2 часа после обеда. Полдник

     1. Ягоды, фрукты, арбуз, сыр из сливок, варенье,  торт,  простокваше,
варенец, аркас, крем из творога,  сливок,  брусники,  малины,  холодец  из
вишен, малины, земляники, соки, прохладительные напитки.

     К вечернему чаю

     1. Чай, молоко, лимон, морс, сироп,  хлеб,  булки,  сыр  из  творога,
сливочное масло, сливки, печенье.

     ГЛАВА VIII. ИЗЫСКАННЫЙ ПОСТНЫЙ СТОЛ

     Постные блюда, коренья, как правило, приготовляются не на животных, а
на постных растительных маслах.

     РАЗДЕЛ 1. СУПЫ, УХА

     516. Уха из ершей с пельменями.
     Сварить уху, см.Э , процедить. 1 фунт щуки очистить от чешуи, костей,
посолить, всыпать по 3-4 зерна  толчЯного  красного  и  чЯрного  перца,  1
луковицу, поджаренную в ложке горчичного  или  постного  масла,  прибавить
булки, намоченной в ухе,  мускатный  орех.  ВсЯ  это  истолочь,  протереть
сквозь решето. Приготовить тесто, как на лапшу (см. Э ), тонко  раскатать,
разложить кучками рыбный фарш,  накрыть  вторым  пластом  теста,  рюмочкой
сделать пельмени (можно формочкой в виде полумесяца), слепить края  белком
с водой, сварить в солЯной воде, за 15 мин. до отпуска.  В  суповую  миску
положить 4-5 ломтиков лимона, укроп, петрушку, пельмени и залить ухой.

     517. Уха из окуней, ершей, сига, лина, осетра, лососины  (или  карпа,
карасей, сазана).
     Сварить белый бульон из кореньев и зелени (см.Э 1,  2,  3),  добавить
5-15 зЯрен чЯрного перца, 2-3 лист