х,  измельчЯнных  яблок,  земляничный  крем,  3/8  стакана  сладкого
миндаля, 1/3 плитки шоколада.

     503. Марципаны.
     1 фунт (400 г) сладкого миндаля истолочь с 1/2 стакана розовой  воды,
положить в кастрюлю, всыпать в неЯ  1  фунт  сахара,  мешать  на  огне  до
загустения массы. Сделать из теста продолговатую  булку,  посыпать  слегка
мукой, раскатать, нарезать фигурками, намазать белой  глазурью,  марципаны
испечь в печи.

     504. Берлинское пирожное.
     1/3 фунта масла растереть, вбить 4 яйца, 2 желтка, всыпать 1/3  фунта
сахара, цедру с 1/3 лимона, 1 золотник (4,2 г) корицы, 2/3 фунта  (300  г)
сахара, вымесить, сделать из теста маленькие колечки,  положить  на  лист,
посыпанный мукой, испечь.

     505. Заварные пышки по-гамбургски.
     2/3 бутылки молока, 1/3 фунта масла  вскипятить,  всыпать  2  стакана
муки, мешать до гладкости, пока тесто не загустеет и не начснЯт  отставать
от стенок, остудить и всыпать 1/4  стакана  сахара,  1  золотник  (4,2  г)
корицы, цедру с  1/3  лимона,  вбить  5  крупных  яиц,  размешать.  Тестом
наполнить шприц и делать небольшие колечки, осыпать их сахаром,  миндалЯм,
поставить в печь.

     ГЛАВА VII . ИЗЫСКАННЫЙ СТАРОСВЕТСКИЙ ВЕГЕТАРИАНСКИЙ СТОЛ

     Вегетарианский стол исключает применение  в  пищу  мяса,  рыбы,  яиц,
раков, икры, солений, пряностей. Нельзя пить кофе, шоколада, пива. Кушанья
готовятся  из  овощей,  картофеля,  зелени.  Употребляется  пресный  хлеб,
постное масло, квасы, соки, морсы.

     РАЗДЕЛ 1. БУЛЬОНЫ

     506. Бульон с кореньями и пирожками.
     Приготовить  коренья,  зелень  (см.Э  1,  2,  3).  В  отвар  положить
нашинкованные 2 моркови, 1 петрушку,  1  репу  (редьку).  За  20  мин.  до
отпуска опустить 20 шт. ломтиков картофеля, а за 15 мин.  качанок  цветной
капусты. Прокипятить. Бульон подать на стол, добавить в  него  петрушку  и
укроп, 1/2  ложки  растительного  (сливочного)  масла.  Подать  к  бульону
выпускные яйца (см. Э ), пирожки.

     507.  Бульон  грибной  с  пирожками.  1/4   фунта   сушеных   грибов,
нашинковать, сварить в бульоне (Э 1), подправить 1 ложкой мучной  поджарки
в масле, 1 прожаренную луковицу. Далее поступить, как в Э  506.  Подать  к
пирожкам, клЯцкам.

     508. Суп Жульен.
     Приготовить бульон  (см.Э  1).  Поджарить  2  луковицы,  петрушки,  2
моркови, 1 сельдерей в масле до золотистого цвета, сварить в  бульоне  5-6
шт. картофеля, добавить 6-8 шт.  спаржи,  нарезанной  кружочками,  головку
цветной капусты, стакан зелЯной фасоли, ложку зелЯного  горошка,  всЯ  это
сварить. Отдельно обварить солЯным кипятком: измельчЯнные  шпинат,  салат,
щавель (50 листьев), положить их в суповую миску, добавить  ещЯ  петрушку,
укроп, всыпать в бульон. Подавать пирожки.

     509. Суп валахский.
     Сварить бульон с кореньями (см.Э 1), добавить 3-4  шт.  нашинкованных
грибов, сварить их. Добавить в бульон ложку мучной поджарки. Сварить  рис.
Положить в бульон с основными, поджаренными в масле  кореньями,  1  стакан
сметаны и вскипятить. Осыпать зеленью петрушки и укропа.

     510. Суп весенний.
     Сварить бульон (см. Э 1). За 1 час до  отпуска  положить  12  молодых
картофелин, 6-8 шт. молодой моркови, 1 репу (редьку), ломтиками нарезанную
спаржу (3-4 шт.),  горсть  стручков  фасоли,  1  ложку  зелЯного  горошка,
головку цветной капусты - всЯ это вскипятить в солЯной воде и откинуть  на
решето.  Затем  переложить  в  кастрюлю,  залить  бульоном  и  варить   до
готовности. Картофель и цветную капусту  вбросить  последними,  варить  15
мин. В суповую миску налить бульон с овощами, добавить зелень: петрушку  и
укроп.

     511. Суп из свежих грибов.
     Сварить бульон Э 1, за 1 час до отпуска взять полную  тарелку  грибов
(белых, маслят, рыжиков или груздей, сморчков или шампиньонов), обдать  их
кипятком, поджарить в масле с 1  луковицей,  обсыпать  1-2  ложками  муки,
налить 5 тарелок  процеженного  бульона,  6-9  шт.  нарезанного  ломтиками
картофеля, сварить, положить горсть зелЯного лука,  1/2  стакана  сметаны,
вскипятить. В миску положить укроп и петрушку.

     512. Щи из зелЯной крапивы.
     Сварить 5 тарелок бульона Э 1 и 2-3 сушЯных гриба. Измельчить 2 фунта
(800 г) зелЯной крапивы, опустить в солЯный кипяток (на 3 стакана  воды  1
чайную ложку соли), вскипятить и откинуть на сито. Поджарить 1 луковицу  в
масле, добавить крапиву, пережарить, прибавить 1/4 фунта (100 г) щавеля  и
сливочного масла, положить 1 ложку мучной поджарки. За 30 мин. до  отпуска
развести бульоном, положить  1/2  стакана  сметаны,  вскипятить,  добавить
укроп, петрушку, морковь, редьку, цветную капусту,  спаржу  (см.  Э  510).
Подать к блюду фаршированные яйца, сметану.

     513. Щи из кислой капусты.