белоснежного  цвета,  внутри  -  красное.  Как  это
делается? Варят сироп из 3,5 стакана воды и 3/4 фунта  сахара  (300  г)  с
лимонной  и  апельсиновой  цедрой,  добавляют  сок  из  1  лимона  и   3-4
апельсинов, размешать. Добавить 6  кусочков  белого  и  1  кусок  красного
желатина, перелить в форму, поставить на лЯд.
     Когда желе  остынет  до  густоты  яйца  в  смятку,  закрыть  форму  и
поставить на лЯд с солью и начать быстро вертеть форму: сначала в одну,  а
затем в другую сторону, пока желе  не  завернЯтся  с  краЯв.  Когда  будет
готово - окунуть на 3-4 сек. форму "Московит" в кипяток и желе выложить на
блюдо.

     461. Желе флЯр-д`оранж.
     Приготовить сироп, как Э 460. В горячий сироп влить 10-11  золотников
(42-46,2 г) клея, размешать, влить  3-4  ложки  воды  флЯр-д`оранж  (можно
заменить напитком из сока малины, калины), сок из 1  лимона,  прокипятить,
процедить, разлить в формы, остудить.

     462. Желе мозаика. Поставить форму на лЯд, положить в неЯ из  варенья
кусочки  ананаса,  персика,  груши,  цуката,  вишни,  земляники,   малины,
абрикоса, и всЯ залить желе из вина (см.Э 459), далее остудить как обычно.
Или можно залить большую пираминдальную форму желе  из  лимонного  сока  с
вином (Э 459), а в другие 4 маленькие формочки -  залить  желе  из  разных
цветов (вишнЯвого, гранатового, яблочного, из дыни, барбариса, крыжовника,
слив). ВсЯ это выкладывается в виде мозаики.

     463. Желе из крыжовника. Взять 2 стакана сока  крыжовника,,  1  фунта
сахара, цедру из 1 лимона, 2 стакана воды,  прокипятить,  влить  1  стакан
клея, отфильтровать, остудить.

     464. Желе из розового цвета. Приготовить лимонное желе с вином,  см.Э
459, доложить 1/2 стакана варенья из розового цвета, влить 1 рюмку розовой
воды, остудить.

     465. Желе с красным вином. Цедру с лимона, 3/4 фунта сахара размешать
в 3,5 стаканах воды, прокипятить, влить клей (см.Э 459), сок из 1  лимона,
1 стакан красного  вина,  добавить  щепотку  корицы  и  3-6  шт.  гвоздик.
Прокипятить, разлить в формы, остудить.

     Муссы

     466. Мусс лимонный. 125 г сахара (5/8  фунта)  развести  3  стаканами
воды, влить 1/4 стакана клея, цедру с 1 лимона,  влить  сок  с  1  лимона,
прокипятить. Как только желе начнЯт остывать, начать  взбивать  лопаточкой
на льду, пока он не побелеет и не загустеет. Можно  влить  1  рюмку  рома,
залить а форму и поставить на лЯд. Муссы приготовляются точно так же,  как
и желе, только разница в том, что мусс не надо процеживать через бумагу, а
можно - через салфетку.

     467. Английский мусс. Вскипятить 4 стакана молока с 1  чайной  ложкой
ванили, лимонной цедры из 1 лимона и 1/4 стакана сахара. Сразу же  всыпать
1/2 стакана пшеничной  (маисовой)  муки,  взбивать  лопаточкой,  щеточкой.
Вскипятить 2-3 раза. Отставить с огня. Добавить 4 желтка, растЯртые добела
с 1/2 стакана сахара, размешать, влить 4 взбитых белка, разлить  в  форму,
глубокое блюдо, остудить. Подать отдельно сливки или малиновый сироп.

     Бланманже - королевское блюдо XV века

     468. Бланманже шоколадное.

     1/8 фунта (50 г) шоколада всыпать в кастрюлю, размешать, добавить 3/4
стакана сладкого и 1/8 стакана горького миндального  молока,  всыпать  3/8
фунта (150 г) сахара,  влить  1/2  стакана  клея  (желатина),  разлить  по
формам, поставить на лЯд.

     469. Бланманже миндальное, кофейное, фисташковое, сливочное.

     Готовится так, как и Э 468, только добавки разные  (берут  1/2  фунта
сладкого миндаля и 18  шт.  горького  миндаля,  1/4  фунта  фисташек,  3/4
стакана молотого кофе, 3 стакана сливок).

     Заварные кремы

     470. Молочный заварной крем миндальный. На 8 чашек  крема  взять  1/4
сладкого и 1/8 фунта горького  миндаля,  истолочь,  развести  6  стаканами
цельного молока, вскипятить, процедить. Растереть 8 желтков с 8  столовыми
ложками  сахара,  развести  8  чашками  миндального   молока,   процедить,
поставить на пар на водяную баню.
     Таким образом делают  кремы:  шоколадный  (с  1/2  плитки  шоколада),
кофейный (1/2 стакана молотого кофе).

     471. Варенец с серебрянной закваской.

     На 1 бутылку молока опустить 1 серебрянную монету на 20 коп.,  или  1
чайную серебрянную ложку, поставить в тепло на 3-4 дня. Затем на 3 бутылки
сливок влить 1/2 стакана серебрянной закваски, поставить их в тЯплую печь,
постоянно перемешивать, через 4 часа варенец будет готов, снять с тепла  и
поставить на лЯд.

     472. Аркас.
     Простоквашу (1 стакан), сметану (2/3 стакана), яйца (5-6 шт.) взбить,
влить 8 стаканов молока,  всыпать  соли,  вскипятить,  добавить  1  стакан
изюма. Слить в салфетку, всыпать 1/2 стакана сахара,  размешать,  повесить
салфетку в погребе, выложить на блюдо, облить взбитыми сливками с  сахаром
и корицей.

     РАЗДЕЛ 15. ТОРТЫ ИЗЫСКАННЫЕ

     473. Торт венский.
     3/4 фунта масла размешать добела, поставить