дер  грецких
орехов истолочь в 1 ложке померанцевой (розовой) воды  (воды  из  цветов).
Влить 3 стакана горячих сливок, процедить 4-5 желтков, растереть добела  с
1  стаканом  сахара,  пропарить,  мешать  на  плите,  пока  не  загустеет.
Поставить на холод. Затем пересыпать в  мороженицу  со  льдом  и  солью  и
взбить вертушкой с  2-3  лопастями  (см.рис.  1,2).  Крышку  с  мороженицы
снимать осторожно, чтобы в мороженое не попали соль и лЯд.

     447. Сливочное мороженое 6 видов (с резедовым,  жасминным  цветом,  с
чаем, вином, шоколадом, из малины, земляники).

     Поступить как и в Э  446,  добавить  в  массу  отдельно:  1/2  плитки
шоколада, 1 ложку резедово-жасминовой воды, 50 г заварки  индийского  чая,
1/2 рюмки красного вина (или типа мараскин), по 2,5  стакана  земляники  и
малины.

     448. Сливочное мороженое из флер-д,оранж. Растереть 4-5 желтков с 1/2
фунта сахара добела, развести 3 стаканами сливок, подогреть  на  плите  до
горячего состояния, влить 3 ложки померанцевых цветов, остудить  и  далее,
как в Э 446.

     449. Крем-рояль.

     Отдельно  приготовить:  сливочное  мороженое  (или   флер-д`оранж   и
малиновое мороженое). Сложить их в одну  форму  и  перемешать  лопаточкой.
Подавать.

     450. Фруктовое мороженое  10  видов  (из  вишен,  красной  смородины,
ананасов, яблок, груш, дыни, барбариса, клюквы, апельсинов, лимонов).

     Приготовить, как Э 446, добавляя в начинку соответственно: сок  из  2
фунтов вишен, 1/4 фунта тЯртого ананаса, 7 груш и 7 яблок, 1/2 лимона и  1
стакан шампанского, 1 фунт дыни ананасной, 1/2 стакана сока из  барбариса,
1 стакан клюквы, сок из 2-х  лимонов  и  цедру  из  1  лимона,  сок  из  4
апельсинов. В эти виды мороженого сливки и желтки не кладутся.

     451. Пунш-гляссе.

     Приготовить лимонное мороженое (3 стакана  воды,  3/4  фунта  сахара,
цедру с 1 лимона, вскипятить 2 раза, влить сок  из  2  лимонов,  остудить,
размешать и сгустить в мороженнице). Положить в него  3  взбитые  белка  и
снова взбивать 1 час, пока масса не прибудет до 3/4 формы мороженницы.  За
5 мин. перед отпуском влить 1 ст.ложку рома или 1/2  стакана  шампанского,
размешать лопаточкой, наложить ложкой в бокалы.

     452. Пунш-гляссе из фруктового сока. Добавить фруктовый сок, взбивать
1 час, влить 2 ложки рома или 1/2 стакана шампанского.

     453.  Пунш  империал  мороженный  из  земляники.  Перетереть  1  фунт
земляники с 1/2 фунта  сахара,  развести  1/2  бутылки  рейнвейна  (белого
столового вина), влить  в  форму  для  мороженого,  вертеть  до  состояния
мороженого "воды со снегом". Подать в бокалах.

     454. Пунш империал из абрикосов. Точно так  готовить  империал  и  из
абрикосов (см.Э 453). Брать 2 стакана абрикосового пюре, 1/2 фунта сахара,
1/2 бутылки шампанского, 2 рюмки рома.

     455. Королевский пунш (гляссе).  Взять  несколько  ананасов,  бутылку
шампанского, 1/4 бутылки мараскина (красного столового вина), 1/2  бутылки
араку или ямайского рома, сок из 6 лимонов и 3 апельсинов и 2-3 фунта мЯда
(сахара). Сначала вскипятить сахар  с  лимоном  и  водой  (50  мл),  затем
ананасы потереть на тЯрке, облить горячим сиропом, прибавить арак или ром,
накрыть, остудить.
     Потом влить лимонный и апельсиновый сок, вино, мараскин,  шампанское,
процедить, размешать на льду в  мороженнице  до  рода  жидкого  мороженого
(вода со снегом). Подать в бокалах.

     456. Пломбир миндальный. 3/4 стакана сахара растереть с  5  желтками,
подогреть с 1 стаканом миндального молока  (10  шт.  миндаля  -  1  стакан
молока), смешать с 2 стаканами взбитых  сливок,  положить  в  мороженницу,
взбить.

     457. Парфе из малины. Два фунта малины протереть сквозь  сито,  чтобы
получилось 1/2 фунта пюре. Смешать его только с 1/2 фунта сахара. Влить  в
мороженницу, заморозить. Взбить в густую пену  1  бутылку  густых  сливок,
смешать с пюре, подлить 100 мл клея из 4  унций  порошка  вишнЯвого  клея,
заваренного в 1/4 стакана сливок). Этот клей должен быть чуть тЯплым.  ВсЯ
это перелить в форму, закрыть крышкой, засыпать на 2-4 часа льдом с солью,
взбивать.

     458. Пломбир сливочный, шоколадный,  кофейный,  рисовый,  с  вафлями,
яблочный, чайный готовится как сливочное мороженое.

     Желе

     459. Желе лимонное с вином и без вина. Влить  в  кастрюлю  3  стакана
воды, добавить 3/4 фунта сахара, цедру 1 лимона,  прокипятить.  Влить  1/4
стакана желатина (рыбьего клея), распустить клей, долить  сок  2  лимонов,
положить 1 кусок пережженного сахара (золотистый  цвет),  влить  1  стакан
белого  вина:  хереса  или  мадеры  (сотерна  или  рейнвейна).   ЕщЯ   раз
вскипятить, разлить в формочки. Остудить на льду.

     460. Желе московит.

     Это желе с краЯв