с мармеладом из абрикосов с мадерой. Подрумянить  в  печи
12-18 сахарных сухарей, смазать их сливочным маслом и за 30  мин.  до  еды
облить мармеладом из 6-8 абрикосов, сваренных и протЯртых  с  1/2  стакана
сахара и 1 рюмкой мадеры или рома.

     397. Гренки с протЯртым с сахаром земляничным пюре (см. Э 393).  Пюре
из земляники: на 2 стакана ягод - 1 стакан сахара. Сухари облить пюре.

     РАЗДЕЛ 10. ЯИЧНЫЕ БЛЮДА

     398. Яйца жареные с селЯдкой (сардельками). Очистить  от  костей  1-2
селЯдки или 12 сарделек мелко изрубить, смешать с 9-12 яйцами,  жарить  на
сковородке с маслом (1/4 фунта). Вместо селЯдок жарят и  ломти  ветчины  с
луком.

     399. ПечЯные гусиные (индюшинные) яйца. Провертеть небольшие  дырочки
с 6 яйцах, выпустить желток и белок. Испечь  густую  яичницу  в  2  ложках
масла,  протереть  сквозь  сито,  положить  1  ложку  сухарей,  1/4  ложки
мускатного цвета, 1 ложку измельчЯнного  лука,  влить  3-4  куриных  яйца,
размешать массу, если густая - добавить 1 ложку молока и влить  еЯ  тонким
шприцем в яйцо. Яйца уложить на противень, испечь в духовке или печи.

     400. Омлет с малиновым (другим) вареньем. на 6 чел. взять 12  яиц,  4
ложки сахара-песка, цедры с 1/2 лимона и 2  зЯрен  кардамона  и  50  г  (1
полную столовую ложку масла). Взбить 6 желтков с 2 ложками сахара, всыпать
цедру (кардамон), положить 6 взбитых белков, смешать и поджарить в печи на
масле. Через 8 минут снять с печи, омлет опрокинуть на  блюдо  и  положить
1/2 банки густого варенья.  Омлет  свернуть  в  трубку.  Подобным  образом
приготовить и другие 6 яиц, свернуть омлет  в  новую  трубку.  Обе  трубки
подогреть в печи, положить на блюдо,  разрезать  на  12  порций  наискось,
посыпать сахаром.

     401. Омлет из вишнЯвого пюре. (см. Э  400).  Положить  по  1  стакану
вишнЯвого варенья в готовые омлеты из 6 яиц, свернуть в  трубочки,  залить
вишнЯвым соусом (см. Э 368).

     402. Омлет с ветчиной и трюфелями (сморчками). Изрубить 4-5 трюфелей,
1/2 фунта ветчины и истолочь их с 12-15 желтками, добавить в яичную  массу
соли, чЯрного перца, 12-15 взбитых белков, размешать, посыпать  петрушкой,
изжарить в духовке, свернуть в трубочку. Разрезать наискось на порции.

     РАЗДЕЛ 11. КОЛДУНЫ, ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, ЛАЗАНКИ, СЫРНИКИ, КЛПЦКИ.

     403. Колдуны литовские. Взять 3 стакана муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана
воды, 1  чайную  ложку  соли,  замесить  крутое  тесто,  раскатать  тонки.
накладывать рядами шарики фарша, края смазать белками, защипать.  Нарезать
формой полумесяца или резцом на пирожки. Приготовить тесто,  фарш  из  3/4
говядины (филей, ссек, горбушка) и 3/4 фунта почечного  жиар,  измельчить,
положить соли, 5 зЯрен красного и 10  зЯрен  английского  перца,  2  ложки
измельчЯнной печЯной луковицы, 1/2 чайной ложки майорана (по  вкусу),  1-2
ложки мясного бульона, размешать. Нарезать колдуны полумесяцем,  величиной
в полрюмки, сварить в  солЯной  воде  (10  мин.).  Подают  горячими  перед
бульоном, едят, посыпая солью и красным перцем без масла. После них подают
крепкий мясной бульон в чашках.

     404. Пельмени с грибами и ветчиной. Уваривают 1/3 фунта сушеных белых
грибов, измельчают и поджаривают в сковроде в ложке масла с 1 луковицей, 1
ф. ветчины, добавляют соль, перец, 1-2  крутых  яйца,  смешивают  в  фарш.
Готовят далее тесто и пельмени (см.Э 403).

     405. Пельмени малороссийские. Тесто готовят как и  в  Э  403,  только
берут гречневую муку. Взять 3 стакана  свежей  черники  (слив,  вишен  без
косточек), размешать с 1/2 стаканом сахара. Начинить  этим  фаршем  тесто.
Облить пельмени сметаной с сахаром и 1 чайной ложкой корицы.

     406. Вареники с вишнями,  творогом,  картофелем,  сливами,  черникой,
грибами. Приготовить тесто (см.Э 403), начинить его 2,5  фунта  вишен  без
косточек, с 1/2 фунта сахара (или: 1,5 ф. творога, 1,5 ф. слив, черники, 4
стакана кислой капусты, 1,4 ф. сушеных грибов).
     В капусту и грибы сахар не  ложить,  добавить  перец,  лук,  соль  по
вкусу. Вишни с сахаром поставить на  3-4  часа  на  солнце,  5-6  вишнЯвых
косточек крупно истолочь и вместе с вишнями без косточек прокипятить в 3/4
стакане  воды,  процедить  сироп.  Вишнями  начинить  вареники.   Сварить,
подавать к ним мЯд, вишнЯвый сироп, свежую сметану.

     407. Лапша на молоке с ванилью. Приготовить домашнюю лапшу -  1  фунт
(см.Э 403),  только  тесто  нашинковать  мелко  и  подсушить  на  полоски.
Вскипятить 4 стакана молока, 1 ложку сливочного масла, 4-5 кусков  сахара,
истолчЯнных с ванилью (или 2  ложки  ванильного  сахара),  соли,  полож