| |
стакана сахара, накрыть другой тарелкой, размешать,
выдержать 30 мин.
Раскалить в сотейнике фритюр с маслом, влить в него 1 ложку водки,
затеми брать вилкой каждый ломтик яблока, вмачивать в кляр (жидкое тесто,
см.Э 91) и жарить во фритюре. Дать обсохнуть, сложить на тарелку, осыпать
1/2 стакана сахара, смешанного с 1 чайной ложкой корицы, поставить в
духовку, печь 15 минут до подрумянивания корочки.
На масляной неделе главной принадлежностью стола считаются: у русских
- блины, у католиков - пончики, у лютеран - булочки.
384. Блинчики обыкновенные. Растереть 2 желтка в 1 чайной ложке
сахара с 1/2 ложки масла, развести 3 стаканами молока, затем всыпать,
размешивая 2 стакана муки и положить 2 взбитых белка. Поджаривают на
сливочном масле.
385. Блинчики с творогом, фруктовой массой, печЯнкой, разным фаршем.
Поступить как и в Э 384. Поджарить с одной стороны, сложить
соответствующую начинку, сложить в виде книжки, защипать и поджарить с
обоих сторон.
386. Блины голландские. 1/3 стакана топлЯного сливочного масла
растереть добела, вбить 3 желтка, всыпать 1/3 стакана сахара, 50 г муки,
размешать, вливая постепенно 1 1/8 стакана сливок, добавить соли, 6
взбитых белков, размешать. Испечь в печи, на плите. Сложить их в кастрюлю,
намазанную маслом, переложить вареньем, на 10 мин. поставить в печь.
Облить мерингой из 4 белков и 1/2 фунта сахара.
387. Блины по-английски. Взять 1/2 стакана муки, желтков, сливок, 5/8
стакана топлЯного масла (125 г), 1/3 стакана сахара, цедру 1 лимона,
размешать, добавить 1/2 стакана белков. Жарить только с одной стороны на
открытом огне (или в духовке), чтобы сверху блины подрумянились. Сложить
на блюдо горкой, перекладывая соусом (сок из 1 лимона смешать с 1 стаканом
столового вина и 1/4 стакана сахара). Блины облить мерингой (см.Э 386).
388. Русские гречневые блины. Замешать на дрожжах тесто из 4 стаканов
гречневой муки (высшего сорта "шелковки"), трЯх стаканов тЯплого молока, 1
ложки масла, 2 желтков, 3-6 золотников (12,6-25,2 г) сухих дрожжей, взбить
лопаточкой, дать подняться, всыпать 1 ложечку соли и сахара, снова взбить,
обварить 1,5-2 стак. молока, взбить, добавить 2 взбитых белка, дать
подняться, брать осторожно ложкой и жарить с масле на чугунной сковороде.
Тесто готовят за 4-6 часов до отпуска.
389. Блины гречневые пополам с пшеничной. БерЯтся на тесто по 2
стакана гречневой и пшенийчной муки. Добавляют 5 желтков, пену 5 белков,
50 г масла, 2-3 стакана молока, соль, сахар. Далее см. Э 388.
390. Блины пшеничные со взбитыми сливками. Взять 2,5 стакана муки,
размешать с 2 ложечками соли и сахара, 2 ложками дрожжей в 1,5 стаканах
молока. Выдержать 3 часа в тЯплом месте, когда тесто поднимается, вбить 2
желтка, прибавить 3/4 стакана муки, развести молоком, влить 2 взбитых
белка, смешать с 1/2 стакана густых взбитых сливок, дать опаре подняться,
печь на плите.
391. Скороспелые гурьевские блины. Замесить 2 фунта пшеничной муки в
2 стаканах кислого молока, добавить 8 яичных белков, по 2 чайных ложки
соли и сахара, 1/2 фунта масла, влить 8 взбитых белков, смешать массу
лопаточкой, испечь блины.
392. Царские блины. Взять 1/2 фунта сливочного масла перемешать его с
6 желтками, 1 чайной ложкой сахара, поставить на лЯд и взбить пену.
Приготовить бешамель: 3/4 стакана муки (1/4 фунта), развести 1,5 стакана
сливок, прокипятить, перемешивая до загустения как тесто для блинов. Влить
в него масло с желтками и сахаром, взбить, прибавить 1/2 ложки
померанцевой воды, добавить 1/2 стакана густых сливок, печь на небольшой
сковороде с маслом, блины не снимать ножом, а опрокидывать на блюдо,
пересыпая каждый слой сахаром и обливая лимонным соком. Горку блинов
украшают желе или вареньем. Это блюдо - любимое лакомство на масленице
членов царской фамилии Романовых.
Гренки-крутоны
393. Крутоны - гренки белые, в масле. 1,5 белой продолговатой булки
нарезать тонким, острым ножом на 12-18 кусочков и подсушить на солнце, в
тепле, духовке. Затем на 1 мин. вмочить в молоко, чтобы они разбухли,
сложить на сито, подсушить, обвалять в яйце, смешанной с сахаром и тЯртой
корицей, поджарить в сливочном масле. Подать к ним варенье.
394. Крутоны из белого хлеба с миндалЯм и вареньем. (см.Э 393).
Только сухари обливают миндальным молоком (3/4 стакана сладкого миндаля,
5-6 кусков сахара, 1 стакан молока, вскипятить). На ломтик наложить
толчЯного миндаля, варенья.
395. Гренки из белого хлеба с вином, черносливом и мармеладом. То же,
что и Э 393, только гренки обливают 1 стаканом белого (красного) сладкого
(сухого) вина, затем их надо обвалять в сахаре. Или гренки поджарить с
одной стороны в масле, осыпать сахаром, положить на поджаренную сторону
пластинки мармелада, накрыть другой гренкой, осыпать сахаром, подрумянить
на рошпоре. Подавая на стол, облить гренки соусом из протЯртого чернослива
с сахаром (50:50).
396. Гренк
|
|
