, варить до загустения. Остудить, положить в массу 6-7 желтков,  1/3
фунта сахара, мускатного ореха, 3-4 зерна кардамона, лимонной цедры и  6-7
взбитых белков. Перемешать. Положить в круглый металлический сотейник  1,5
стакана варенья (по вкусу), насыпать наверх массу и поставить в духовку на
45 мин.

     371. Суфле из грецких орехов. Истолочь в ступке  1/2  фунта  (200  г)
ядер грецкого ореха, положить 2-3  белка,  сложить  в  кастрюлю,  вбить  5
желтков, добавить 1/2  стакана  сахара,  1/4  стакана  сливок,  варить  до
горячего состояния, протереть сквозь сито. Сложить в фаянсовую  суфлейницу
(кастрюльку), смешать с 10 взбитыми белками, поставить в печь на 8-10 мин.
Подать со сливками.

     372. Воздушный пирог из яблок. Испечь 1,5 фунта свежих яблок и  сразу
протереть сквозь сито. Смешать 2/3 стакана яблочного пюре с  6-7  взбитыми
белками,  добавить  1/2  стакана  сахара-песка.  Взбить  в  густую  массу.
Переложить на металлическое  блюдо,  в  форму  без  дна,  уплотнить  массу
деревянным кружком, снять форму, сделать 6-8 надрезов  ножом  наискось  по
всему пирогу (воздух входит  внутрь  и  не  даЯт  пироги  опасть),  сверху
посыпать сахаром, поставить в печь на 15 мин.,  как  только  подрумянится,
сразу же подавать на стол со сливками.

     373. Воздушный пирог из свежей земляники (малины). 3 стакана (1 фунт)
малины или земляники протереть сквозь сито, слить сок,  а  оставшиеся  1/2
фунта (200 г) массы смешать с 6-7 взбитыми белками и 1/2  стакана  сахара.
Переложить на блюдо (см. Э 372) и поставить в печь на 10 мин.

     374. Воздушный пирог с малиновым или абрикосовым вареньем.
     В 6-7 взбитых  белков,  перемешивая,  класть  понемногу  2/3  стакана
густого варенья и 1/4 стакана сахара. Не переставая  взбивать,  переложить
на блюдо в круглую,  квадратную  или  треугольную  форму  без  дна  массу,
уплотнить, сделать надрезы (см.Э 362) и осыпать сахаром, печь в духовке 15
мин.

     375. Воздушный пирог из черносливового  (крыжовниковго)  пюре.  Взять
1/2 фунта чернослива или  1,5  фунта  крыжовника,  протереть  со  стаканом
сахара, лимонной цедрой, корицей, уварить  до  полной  густоты,  остудить,
добавить 5 взбитых белков, перемешать. Далее, см. Э 372.

     376. Воздушный  пирог  из  40  свежих  слив.  Сделать  сливовое  пюре
скорицей, 1/3 стакана сахара, прокипятить 5 минут, добавить 6-7 желтков  и
1/2 стакана сахара, взбить, смешать с 1  ложкой  масла,  добавить  16  шт.
горького миндаля,  1  стакан  сухарей,  6-7  взбитых  белков,  перемешать,
поставить (см.Э 372) в печь на 10-15 минут. Подавая, облить соусом из слив
(15 шт. слив разварить в 2 стаканах воды, протереть  с  корицей,  3-6  шт.
гвоздиками, смешать с 1/4 фунта (100 г) сахара, 1 стакан  столового  вина,
вскипятить, влить 1 стол.ложку картофельной муки с водой, вскипятить).

     377. Холодный рис с черносливом (или яблоками). Сварить  1,5  стакана
риса, кусок корицы, обварить кипятком по 1/2 стакана чернослива  и  изюма,
остудить. Чернослив и изюм (яблоки - 5 шт.)  смешать  с  рисом,  прибавить
сахара, ванили, варенье без сока, лимоннгго сока (10 мл). Сложить в мокрую
форму, осыпанную сахаром, остудить, облить сиропом.

     378. Каштаны со взбитыми сливками. Сварить и протереть сквозь сито  1
фунт каштанов. Массу на блюде разместить по краям,  а  в  середину  налить
взбитыми сливками (1,5 стакана) с 1 стаканом сахара и ванилью.

     379. Рис с вином. Сварить 1 стакан риса (1 фунт), сложить  на  блюдо.
Всыпать 1 стакан измельчЯнного миндаля, 1/2 стакана коринки,  1/2  стакана
сахара, облить 1 стаканом белого или красного сладкого вина.

     380. Рис с клюквенным морсом. См.Э 379, только добавляют не  вино,  а
1,5 стакана клюквенного морса (1/2 фунта клюквы с 1 стаканом сахара).

     381. Саго холодное с красным вином.  1,5  стакана  саго  (крахмальные
шарики) сварить до половины готовности. Долить 1,5 стакана красного  вина,
немного тЯртой корицы, всыпать 1/2 стакана сахара, растЯртого  с  лимонной
цедрой, варить до загустения. Сложить саго в мокрую форму на блюдо, облить
вишнЯвым соусом (см.Э 368).

     382. Снежки. Вскипятить молоко в широкой кастрюле и  сразу  класть  в
него ложкой один за другим 6 взбитых белков, посыпанных 1  ложкой  сахара.
Вынуть белки ложкой на блюдо, укладывая их  горкой.  6  желтков  растереть
добела с 1/2 фунта сахара, развести оставшимся в кастрюле молоком, всыпать
1 чайную ложку ванили или лимонной цедры, довести до  горячего  состояния,
но не давать вскипать. Этим сиропом облить  осторожно  снежки.  Подать  на
последнее блюдо.

     383. Яблоки жареные в кляре. 1,5  фунта  крупных  яблок  нарезать  на
ломти, обтереть лимоном, сложить в металлическую тарелку, влить 1/2  рюмки
рома, всыпать 1/