2 печЯные свеклы, 5-6 корнишонов, 1
солЯный большой  огурец,  1  селЯдку,  2  крутых  яйца,  5-6  маринованных
рыжиков, 5-6 пикулей, 5-8 шт. молодого  картофеля,  2  ложки  каперсов,  3
ложки кислой капусты, 1/2 стакана белой фасоли, 20 шт. солЯных оливок (без
косточек). ВсЯ это нарезать квадратиками, прибавить петрушку, соль, перец,
1/3 стакана  уксуса,  3  ложки  отвара  из  4-5  листьев  лавра,  2  ложки
растительного масла, 2-3 чайные ложки сахара.
     Сложить на блюдо пирамидкой,  обложить  звЯздочками  варЯной  свеклы,
моркови, кружочками  картофеля,  воткнуть  по  кругу  веточки  петрушки  и
укропа, убрать ломтиками лимона,  четвертинками  помидоров,  розетками  из
круто сваренных яиц. В постный день можно не ложить яйца.

     350. Винигрет из варЯного картофеля и селЯдки. Отварить 1/2 гарнца (4
фунта - 1,6 кг) картофеля, нарезать его  квадратиками.  Мелко  изрубить  2
селЯдки и 2 луковицы. 2-4 крутых желтка растереть с 2  ложками  оливкового
(подсолнечного) масла, 2  чайн.ложками  готовой  горчицы,  положить  ложку
каперсов, ложку уксуса из эстрагона, 2  ложки  хлебного  уксуса,  смешать,
подать на стол.

     351. Селява и корюшка маринованная с  картофелем.  Очистить  3  фунта
рыбы, посолить, поджарить с мукой и маслом.  Залить  1/2  стакана  уксуса,
вскипячЯнным с лавровым листком, солью и чЯрным перцем.

     РАЗДЕЛ 9. ПУДИНГИ (ШАРЛОТКИ, СУФЛЕ, ВОЗДУШНЫЕ ПИРОГИ)

     352. Пудинг из творога. Положить под пресс 2 фунта  (800  г)  свежего
творога. Протереть  сквозь  решето,  вбить  5  яиц,  вложить  1/2  стакана
сахара-песка, 1/4 фунта сливочного масла, 2 чайных ложки муки растереть  в
однородную массу,  положить  изюм.  Намазать  салфетку  1/2  ложки  масла,
положить творог,  завернуть  края  салфетки  четырЯхугольтником,  обвязать
ниткой, варить 2 часа. Облить соусом  из  сливочного  масла  или  вишнЯвым
сиропом, или соусом с ромом.

     353. Плум-пудинг. Размешать в миске 1/4 фунта  измельчЯнных  цукатов,
1/2 фунта кишмиша, 1/4 фунта корицы, 1/4 фунта сахарной коринки,  1  белую
булку, 1 фунт измельчЯнного почечного сала, 1/2 фунта  мозгов  из  крупных
костей, 1/2 фунта муки, 3/4  фунта  мелкого  сахара,  цедру  с  1  лимона,
мускатный орех, всЯ это размешать. Затем  развести  2  рюмками  мадеры,  2
рюмками малаги, 1 рюмкой  рома,  вбить  9  свежих  яиц,  размешать.  Массу
переложить на  намазанную  маслом  салфетку,  завернуть  края,  перевязать
нитками. Варить 4 часа на  лЯгком  огне.  Снять  салфетку,  облить  ромом,
зажечь его и пылающим подать на стол  с  ромом  и  сабаионом.  Плум-пудинг
готовят к Рождеству Христову.

     354. Пидинг английский с костными  мозгами.  Натереть  на  тЯрке  1/2
фунта  белой  булки  без  корки,  залить  1  стаканом  молока,  1,5  ложки
растЯртого добела масла, вбить 7-8 желтков, размешать.  В  массу  положить
1/4 фунта (80 г) воловьих мозгов, 1/4 фунта сахара,  лимонной  цедры,  7-8
шт. горького миндаля, 1/4 фунта сладкого толчЯного  миндаля,  1/4  стакана
изюма, 1/4 стакана сахарной коринки,  корицы,  соли.  ВсЯ  это  размешать,
вбить 7-8 взбитых белков, варить на салфетке (см.Э 353) 3-4 часа. Подать с
ромом и сабаионом.

     355. Пудинг из щуки. Растереть добела 2 фунта мяса без костей щуки  с
1/4 фунта масла. Вбить туда 5-6  яиц,  положить  1  поджаренную  луковицу,
укроп,  1/4  чайной  ложки  мускатного  ореха,  мякоть  1  белого   хлеба,
намоченную в молоке, размешать. Варить  в  салфетке  (см.Э  353)  2  часа.
Подавать, облить пудинг-соусом (3 ложки мучной поджарки, 1/2  луковицы,  6
измельчЯнных сарделек,  всЯ  это  поджарить,  положить  1/2  чайной  ложки
каперсов, 3 ломтика лимона,  подлить  2,5  стакана  бульона,  прокипятить,
процедить.

     356. Пудинг из абрикосов (персиков)  или  моркови.  Сварить  2  фунта
свежих абрикосов без косточек. Протереть сквозь сито. На 1 фунт пюре взять
2 стакана сахара-песка, варить до  покраснения  и  тестообразной  густоты.
Положить в него 8 желтков, столовую ложку пшеничной муки,  1  стол.  ложку
рисовой (картофельной) муки, 1/4 фунта сливочного масла,  взбить,  довести
до горячего состояния и влить рюмочку  рома,  положить  2  взбитых  белка,
переложить в форму с маслом и осыпанную рисовой мукой, варить  на  водяной
бане 1 час. Пудинг полить сабаионом (см.Э 144).

     357. Пудинг с яблочным, земляничным, сливовым пюре. Готовят  так  же,
как и Э 356, только яблоки надо испечь, сливу и землянику сварить.

     358. Пудинг из грецких орехов или каштанов.  Мелко  истолочь  ядра  1
фунта грецких орехов  (каштанов),  смешать  с  6  желтками,  растЯртыми  с
сахаром и 2 ложками масла. Взять 1 стакан белых сухарей, 2 стакана  молока
и смешать с орехами, положить 6 взбитых белков, размешать. Варить в  форме
с маслом и сухарями 1,5 часа. Облить маслом.
     1 фунт тЯртых каштанов разварить в 1/2 бутылки  сливок,  растереть  в
пюре, развести 1/2 бутылки сливок,  положить  1/2  стакана  сахара,  50  г
растЯртого с 3/4 стакана муки, сливочного масла, варить  в  форме,  как  и
ореховый пудинг на водяной бане 45 минут. Облить пудинг соу