| |
и,
нафаршировать фаршем (3/4 фунта телятины измельчить, истолочь в ступке
вместе с 2 стаканами белых сухарей, 2 ложками масла, 5-7 зЯрнами чЯрного
перца, соли, мускатного ореха, 2-4 сырыми яйцами, протереть сквозь сито).
Каплуна с фаршем зашить нитками, варить в бульоне с пряностями, кореньями,
зеленью (см. Э 1) до 2 часов. Вынуть, положить под 10-кг пресс. Нарезать
на порции, облить соусом ланспиком (к мясо-постному бульону прибавить 10
золотников (42 г) желатина, 4 телячьи ножки, уварить до 4 стаканов).
342. Майонез из фаршированной индейки. Распустить индейку вдоль
позвонка, вынуть кости, нафаршировать фаршем: 3/4 фунта телятины истолочь
в ступке с 1/2 белой булки с молоком, 1/2 лрожки масла, 1 луковицей,
поджаренной в масле, добавить чЯрного перца и 1-2 яйца. Добавить в фарш
1/4 фунта (100 г) измельчЯнной варЯной ветчины или языка. Изжарить омлет
из 2 желтков с маслом, 1 зерном чЯрного перца и зеленью петрушки и 1 омлет
из 2 белков. Индейку начиняют фаршем следующим образом: ряд ветчины, ряд
омлета, ряд корнишонов. Индейку завернуть в полотно, зашить, обвязать
нитками, варить 3 часа в бульоне с пряностями, кореньями и пучком зелени
(см.Э 1). Ланспик-соус приготовить (см.Э 341) и облить им куски индейки.
343. Майонез из индейки, нафаршированной печенью, грецкими орехами.
Готовится так же, как и Э 342, только в фарш ложат 1 варЯную телячью
печЯнку и ядра 1 фунта грецких орехов.
344. Майонез из линя, щуки, карпа, окуней и сигов. 3 фунта рыбы
слегка поджарить в муке и масле. Приготовить 4 стакана ланспика (Э 341),
залить им куски рыбы в форме.
345. Майонез из шестифунтовой рыбы. Очистить, нафаршировать и залить
6-фунтовую рыбу (щуку, судака, лососину, сазана). Как готовить фарш -
смотрите ниже.
Залить еЯ тЯплым отваром из голов и костей любой рыбы (или 20 ершей,
окуней), 3 петрушек, 2 пореев, 1 эстрагона, 2 сельдереев, 5 луковиц, 2-3
листков лавра, 10-20 шт. чЯрного перца, 5-6 зЯрен кардамона, сварить,
остудить, положить 1-2 огурца, влить 1 бутылку столового белого вина.
Следить, чтобы рыба не разварилась. Рыбу вынуть, остудить на льду. Фарш
рыбы приготовить так. Истолочь 3 фунта рыбы без костей с 1,5 фунта
ветчины, белой булкой, 2,5 ложки масла, 10 зЯрнами черного перца, 1/2
мускатного ореха, 6-10 яйцами. Сложить рыбу в длинное блюдо, облить
соусом-ланспиком (см.Э 341), убрать зеленью. Подать горчичный соус или
соус провансаль (1 чайную ложку горчицы, 1-2 куска сахара, соль, 2 крутых
желтка, 1-2 ложки растительного масла, 2 ложки каперсов и 20 г нарезанного
эстрагона, всЯ это растереть до пенообразного состояния).
Винигрет
346. Винигрет летний, постный. Взять варЯных, сушеных грибов (100 г),
солЯных рыжиков (1/2 фунта). Сварить отдельно в солЯной воде нашинкованную
спаржу, зелЯную фасоль, цветную капусту и молодой картофель. Откинуть,
сложить на блюдо. Прибавить ломтики очищенных свежих огурцов, влить 2
стол.ложки подсолнечного масла, 1 ложку уксуса, всыпать измельчЯнную
зелень эстрагона, укропа, петрушки, салата (если есть - кардамона),
размешать. Сложить на блюдо горкой, обложить еЯ кружками свеклы,
картофеля, пучками зелени. Получится 3 фунта (1,2 кг) вкусного винигрета.
347. Винигрет рыбный. Для него надо брать крупную белую рыбу. Вынуть
все косточки, нарезать ломтиками наискось к хвосту. Посолить, посыпать
перцем, влить лимонного (крыжовникового) сока, уложить в медный сотейник,
смазанный маслом, влить 2 ложки воды, сварить и обжарить рыбу в течение 15
мин. (на большом и малом огне - попеременно). Вынести на холод.
Огарнировать рыбу на блюде кружками, звЯздочками, треугольничками варЯного
картофеля и свеклы, раковыми шейками, облить горчичным соусом или соусом
провансаль (см. Э 345). Посыпать сверху зеленью.
348. Винигрет из разварной говядины. Нарезать 2 фунта говядины,
уложить на блюдо горкой, обложить полосками солЯного, варЯного или
копчЯного языка (ветчины), 3 круто сваренными яйцами, разрезанными на 4
части вдоль, полосками или кружочками солЯного оругца, маринованными
вишнями, пикулями. Облить горчичным соусом типа провансаль.
349. Винигрет мясной (рыбный) сборный. Нарезать квадратиками варЯное
мясо 3 видов или белую рыбу, прибавить
|
|
