анины. Отварить 2 фунта (800 г) баранины в
солЯной воде с пряностями, кореньями и зеленью. Сварить 1  стакан  риса  в
бульоне с 1 ложкой масла, всыпать в него мускатный орех. Нарезать  1  фунт
ветчины,  паштетную  форму  вымазать  маслом,  посыпать  сухарями,  рядами
положить баранину,  рис,  ветчину.  Накрыть  паштет  крышкой  из  теста  с
отверстием, поставить в печь. Перед отпуском влить стакан  белого  бульона
(см.Э 1) в паштет. Соус подать отдельно с ломтиками  лимона,  1/2  стакана
хереса, 1 чайной ложкой каперсов.

     333. Паштет страсбургский. На 3 фунта телячьей печЯнки взять  1  фунт
солЯного шпика. Вымочить печЯнку 12 часов в холодной воде, осушить. Шпик и
печЯнку  измельчить,  поджарить  в  сотейнике  в  2  ложках  масла.  Затем
остудить, истолочь в ступке и протереть сквозь сито.
     В кастрюльке обложить дно и края полосками шпика, наполнить еЯ  на  2
пальца печЯночной  массой,  переложить  3-4  измельчЯнными  трюфелями  или
филеями из сырых рябчиков, накрыть  сверху  пластинками  шпика,  поставить
кастрюльку на сковородку в печь и тушить 1,5 часа. Наложить  в  кастрюльку
деревянный кружок, чтобы он свободно входил в неЯ, слить часть  бульона  и
положить груз в 4-6 кг. Выложить через 12 часов пирог на блюдо, держать на
холоде.

     РАЗДЕЛ 8. ЗАЛИВНЫЕ

     334. Заливное из индейки или каплуна. Посолить  тушку,  нафаршировать
печЯнкой (см.Э 333)  с  тЯртой  луковицей.  Положить  в  кастрюлю  1  фунт
телячьих ножек, индейку и  залить  водой,  добавить  кореньев,  пряностей,
пучЯк зелени (см.Э 1), сварить, процедить, снять с бульона жир на  холоде,
влить в него 1/2 стакана уксуса и жженого  сахара,  вскипятить,  посолить,
вбить мясную оттяжку (см.Э 2), и когда  она  свернЯтся,  процедить  бульон
сквозь салфетку. Уложить в форму 3-4 крутых яиц, разрезанных  вдоль  на  4
части, 6-8 шт. пикулей,  лимон,  1  свеклу,  немного  ланспика  (бульона),
остудить, положить в неЯ  разрезанное  мясо,  залить  остальным  бульоном.
Подавать под горчичным соусом.

     335. Студень. Из телячьей головы, или 4  ножек,  кореньев,  специй  и
пучка зелени (см.Э 1) сварить студень.  Мясо  очистить,  разрезать.  Влить
немного уксуса, посолить, вскипятить, процедить. В  5-6  стаканов  бульона
положить нарезанное мясо, язык, мозги, разлить на 2 тарелки, застудить  на
холоде. Блюдо едят с горчицей, уксусом и хреном.

     336. Заливное из фаршированного  поросЯнка.  Измельчить  и  протереть
мясо поросЯнка  с  печЯнкой,  часть  поросЯнка  нарезать  кусками,  залить
крепким бульоном из костей. Подкрасить бульон  жженным  сахаром,  очистить
бульон 2-3 белками, уварить до 3-4 стаканов, разлить в тарелки. Подавать с
горчичным соусом.

     337. Заливное из зайца. Нашпиговать зайца шампиньонами,  шпиком  (1/8
фунта), изжарить  на  противне  с  1  ложкой  масла,  нарезать  ломтиками,
положить в форму, залить бульоном из 4 телячьих  ножек  и  жареных  костей
зайца и 1,5 фунта (500 г) говядины. Остудить бульон, добавить в него ложку
уксуса или крыжовниковый сок, 2-3 яйца.

     338. Заливное  из  солонины.  2  фунта  (800  г)  солонины  вымочить,
нарезать равными  ломтиками,  сложить  в  форму  с  зеленью,  квадратиками
свеклы, крутых яиц.  Залить  бульоном  из  4  телячьих  костей,  1  головы
телЯнка, прибавить уксуса, сок из крыжовника (2-3  ложки),  уварить  до  4
стаканов. Подать к заливному горчичный соус.

     339. Рулет из фаршированной  индейки.  Очистить  индейку  на  4-5  ф.
распластать, срезать часть филея, посолить,  вынуть  кости,  кроме  ножек.
Приготовить фарш из 2 фунтов (800 г) телятины, печЯнки индейки и  1  фунта
свежего сала. ВсЯ это истолочь, посолить, осыпать перцем,  смешать  с  2-3
сырыми желтками. Намазать  этим  фаршем  индейку,  положить  сверху  ломти
шпика, ветчины, 5-6 варЯных нашинкованных трюфелей (сморчков), корнишонов,
оливок. Свернуть в трубочку, завернуть  в  полотно,  зашить  и  перевязать
шелковыми нитками.
     Варить в солЯной воде с 4 телячьими ножками, кореньями  и  пряностями
(см.Э 1), через 30 минут вынуть рулет, положить под 20 кг пресс. Снять жир
с бульона, процедить, очистить 2  белками,  влить  1/2  стакана  лимонного
сока, вскипятить. Подавать, украсив зеленью.

     340. Заливное из сборной рыбы. Взять 2,5 фунта  линя,  щуки,  судака,
сазана, угрей, форели и осетрины, посолить на 1 час. Вскипятить бульон  из
кореньев, зелени, пряностей и уксуса (3-4 ложки), наложить  в  него  рыбу.
Остудить, нарезать рыбу. Остудить, нарезать рыбу  ломтями,  кости  вынуть.
Голову, кости рыбы, 1/2 фунта мелкой рыбы уварить в бульоне до 4 стаканов,
очистить 2 белками или икрой, процедить. Залить им куски рыбы.  Подать  на
стол с зеленью, горчичным соусом или хрен с уксусом.

     Майонезы - мясные или рыбные блюда с клейким бульоном

     341. Майонез из каплуна. Разрезать тушку  по  хребту,  вынуть  кос