елени
и специй (см.Э 1), долить водой, сварить рыбу. Отварить 20 шт.  картофеля,
20 раков. Облить грибным соусом.

     321. Треска с соусом из вишен и красного вина. Сварить 3 фунта трески
в молоке. Приготовить 3/4 фунта пюре из вишен, поджарить  его  в  1  ложке
масла, развести 1,5 стаканами воды, всыпать немного сахара,  добавить  2-3
гвоздички, корицы, чайную ложечку картофельной муки с водой,  прокипятить,
влить 1 стакан красного вина, подогреть, облить треску.

     322. Форель варЯная в вине. Подготовить 3 фунта  форели,  положить  1
ложку сливочного масла, специи, зелень,  коренья,  влить  стакан  красного
вина, 1/2 стакана мадеры, 1 рюмку рома. Горшок замазать тестом.  Поставить
в духовку на 1,5 часа. Заправить бульон 1 ложкой мучной  поджарки.  Облить
на блюде форель соусом, огарнировать разварным картофелем (2  ф)  и  12-18
сваренными раками.

     323. Щука под желтым соусом с шафраном.  Подготовить  3  фунта  щуки,
разрезать  на  куски,  посолить.  Положить  в  кастрюлю,  влить  1  стакан
столового вина, рюмку уксуса, воды, положить кореньев, специй и зелени  (Э
1), добавить 1/2 стакана изюма, 1/2 лимона, варить на  огне.  Взять  ложку
масла, 1/4 стакана  сахара-песка,  1/2  стакана  муки,  1/2  чайной  ложки
шафрана, развести 3-4 стаканами  рыбного  бульона,  перемешать,  кипятить.
Прибавить 1/2  ложки  масла.  Облить  щуку,  обсыпать  изюмом,  лимоном  и
нарезанными кореньями, прибавить разварного картофеля.
     В пост вместо сливочного масла влить 1-2 ложки растительного.

     324. Щука по-еврейски с шафраном. Готовить как и Э 323. Кроме  всего,
в бульон добавить 1/4 стакана уксуса. Блюдо обсыпать  кишмишем,  ломтиками
лимона.

     325. Щука по-польски. Положить в кастрюлю 3 фунта щуки, посолить,  на
каждый ряд насыпать сухарей, соли, перца, мускатного ореха, долек  лимона,
1 ложку сливочного масла, налить 4-6 ложек бульона, запечь в печи.

     326. Раки  под  соусом  и  вином.  Сварить  30  раков,  с  кореньями,
специями, зеленью (Э 1), добавить в бульон 1 ложку сливочного масла, влить
1/2 стакана красного столового вина.

     РАЗДЕЛ 7. ПИРОГИ

     327. СлоЯное тесто для пирогов. Приготовить тесто из 2 стаканов  муки
и 1/2 стакана воды. Растереть 200 г  сливочного  масла  добела.  Раскатать
кружок теста, в центр его положить  кружок  масла,  закрыть  масло  краями
теста. Оставить на холоде на  15  мин.  Затем  тесто  сложить  втрое.  Так
поступать 6 раз, чтобы тесто было  сложено  18  раз.  Раскатать  все  слои
теста. На тесто положить фарш. Завернуть края теста, закатать.

     328. Пирог с кислой  капустой  и  грибами.  2  фунта  кислой  капусты
вымочить, отжать. Тушить на масле до  мягкости.  Положить  50  г  сушеных,
сваренных грибов, поджаренных с маслом и луком. Вложить капусту  в  тесто,
посыпать перцем, сделать пироги, испечь в печи.

     329. Старинный курник из гречневой каши и курицы. Подготовить мясо  с
1 отварной курицы, удалить кости, разрезать на куски. Сварить 1,5  стакана
гречневой крупы с 1 яйцом, вскипятить в 1,5  стаканах  воды  с  2  ложками
масла и солью. Крупу смешать с 4-5 измельчЯнными варЯными яйцами. Положить
на раскатанное тесто гречневую кашу, фарш, куски курицы,  посыпать  сверху
укропом, влить в середину куринного бульона, 1 яйцо,  накрыть  крышкой  из
теста. Запечь в печи, духовке.

     Паштеты

     330. Паштет из каплуна или индейки. Подготовить  1  каплуна  или  1/2
крупной индейки.  Стушить  куски  мяса  со  специями  и  пряностями,  с  1
луковицей, 1/2 стакана вина, 1 стаканом воды, 2  ложками  масла,  лимонной
цедрой, 2 ложками уксуса. Приготовить фарш. Поджарить 1,5 фунта телятины с
ложкой масла, 1/4 фунта  шпика,  1  луковицей,  1  стаканом  сухарей,  4-5
изрубленных сарделек, 1  ложкой  каперсов,  всЯ  это  истолочь  в  ступке,
положить 2-3 ложки измельчЯнных трюфелей,  перца,  мускатного  ореха,  3-5
желтков, размешать.
     Приготовить тесто для паштета, выложить тесто на дно на масло, рядами
класть мясо каплуна и фарш, накрыть тестом,  слепить  края.  Печь  1  час.
Влить соус из каплуна в паштет, прибавить  в  него  5-6  шт.  измельчЯнных
сарделек или трюфелей, вскипяченных на мадере.

     331. Паштет  из  телятины  с  фаршем  из  печЯнки.  Взять  1,5  фунта
телятины, обжарить в масле. Изжарить  1  фунт  телячьей  печЯнки.  Мясо  и
печЯнку нарезать полосками или кружочками. В  испечЯнную  паштетную  форму
(см.рис. 1.15) из теста положить рядами телятину, фарш из печюнки, накрыть
тестом. Сделать ножом небольшие отверстия для выхода пара. Украсить паштет
полосками из теста, смазать желтком. Выдержать в  печи  более  1  часа,  а
затем в отверстие влить стакан соуса.

     332. Паштет турецкий из ба