еного
зайца.

     288. Утренний сыр из зайца (кроля).  Стушить  одного  зайца  (кроля),
отделить кости, сухожилья, разрубить на порции  (6-8  кусков),  сложить  в
кастрюлю варить до готовности.
     Приготовить фарш: мелко изрубить мясо, положить в кастрюльку  яичницу
из 5 яиц, 1/4 фунта (100  г)  тЯртого  сыра,  1/3  фунта  масла,  всЯ  это
истолочь, протереть сквозь сито,  положить  немного  мускатного  ореха,  2
ложки  бульона,  1/4  стакана  вина,  измельчЯнных  трюфелей,   размешать.
Кастрюлю намазать маслом, обсыпать тЯртым домашним сыром, положить  в  неЯ
фарш, стушить в духовке, остудить  в  холодном  месте,  нарезать  в  форме
параллелепипеда или усеченного конуса, украсить зеленью, подавать.

     Цыплята

     289.  Цыплята  на  манер  рябчиков.  ТрЯх  цыплят  кормить  4-5  дней
толчЯными можжевеловыми ягодами (сосновыми шишечками), смешанными с мукой.
Затем тушки  этих  цыплят  в  перьях  подержать  3  дня  на  льду  (или  в
холодильнике). Потом ощипать, выпотрошить, посолить,  осыпать  1/2  чайной
ложки чЯрного перца и крепко растереть тушки  горстью  можжевеловых  ягод,
оставить так на 15 часов.
     Потом  вымыть,  нашпиговать  шпиком,  зашпилить  разрезы  деревянными
шпильками, обрубить лапки, крылышки, головку, облить 2 ложками  уксуса,  1
ложкой крыжовникового сока, 2 ложками красного вина и жарить  в  сотейнике
или кастрюле. Облить 2-3 ложками  сметаны,  обсыпать  толчЯными  сухарями,
облить  собственным  куриным  соусом.  Подавать  с   солЯными   лисичками,
картофельными крокетами, маслинами и треугольными  кусочками  швейцарского
домашнего сыра.

     290. Цыплята с фаршем. Натереть 2-3 ощипанных цыплят (3 фунта) мукой,
опалить. Отрезать лапки и крылышки. Вымыть. Натереть сверху и внутри солью
(по 1/2 чайной ложечки на 1 фунт), начинить  их  фаршем:  (на  1  цыплЯнка
взять по 1/2 стакана сухарей, 1/2 яйца, 1/2 ложки масла, 1/4 чайной  ложки
соли, щепотке мускатного ореха, горсти укропа и петрушки. Обвалять  цыплят
в 2 яйцах и сухарях, положить в глубокий сотейник или сковородку, добавить
1-1,5 фунта масла, поставить в духовку за 45 мин.  до  отпуска.  Постоянно
поливать соусом, затем осыпать сухарями и подрумянить. Разрезать цыплят по
позвонку пополам, облить соусом с 1-2 ложками сливок. Блюдо с двух  сторон
украсить петрушкой, а с двух других - белыми маринованными грибами.

     291. Цыплята  тушеные  с  чесноком  и  эстрагоном,  зелЯным  горохом,
крыжовником, с лимоном и мадерой.
     а) 3-х цыплят подготавливают как обычно, разрезают пополам и тушат со
специями, сливочным и  растительным  маслом,  2-3  дольками  чеснока,  3-4
щепотками эстрагона, укропом и петрушкой;
     б) цыплят тушат с 5 стаканами зелЯного горошка, маслом, 10 г  сахара,
1/2 ложки муки;
     в) добавляют к цыплятам 1 стакан крыжовника, 3 стакана  бульона,  5-6
кусков сахара. В 3 стаканах бульона растирается мучная поджарка (2 ложки).
Затем крыжовниковый и  белый  соус  смешиваются  и  на  нЯм  поджариваются
цыплята, затем вливается 1 рюмка (100 мл) красного столового вина.
     Во всех трЯх рецептах рекомендуется сначала обвалять цыплят в 2 яйцах
и 4-5 истолчЯнных сухарях, а затем жарить.

     Курица

     292. Тушеная курица с черносливом на вольванте. 1 курицу на 3-4 фунта
разрезать на части, посолить, тушить в кастрюле с 100 г масла,  кореньями,
пряностями, влить 1/4 стакана лимонного  сока  и,  подливая  воды,  варить
30-40 мин. Поджарить ложку муки в масле, влить 1-2 ложки уксуса или сок из
1/2 лимона, положить 10-15 г сахара (1 полную столовую ложку), вскипятить.
Облить  этим  соусом  курицу,  положить  к  ней  чернослив  без  косточек,
вскипятить. Затем испечь вольвант - кружок с рантом из слоЯного теста.  На
вольвант положить курицу с черносливом, облить соусом.

     293. Тушеная курица с фаршем из каштанов,  грецких  орехов,  печЯнки,
трюфелей, риса. Готовится так же, как Э 292,  только  с  разными  фаршами.
Каждый из них весит 300-400 г. В тушку вкладывается фарш, коренья, специи,
разрез зашивается и курица тушится в духовке.

     294. Куриный пудинг. Сварить 2 молодые курицы  (3-4  фунта),  срезать
филеи, мякоть, истолочь их, прибавить 3-4 фунта белого хлеба,  намоченного
в молоке, 1/4 фунта сливочного масла, соли, перца, мускатного  ореха,  4-6
желтков, 25 раковых шеек, взбить и внести 4-6 шт. белков. Взять пудинговую
форму, намазать сливочным маслом и осыпать  сухарями,  варить  на  водяной
бане 30 мин., затем облить белым соусом Э 1 или соусом из помидоров, слив.

     Каплун - петух

     295. Жаркое - каплун (петух) или пулярки (курицы). Очистить  3  фунта
каплуна, посолить, обвязать промасленной  бумагой,  изжарить  на  вертеле,
пол