| |
вая маслом над противнем. Поджарить в 1 ложке масла 2 ложки белых
сухарей, посыпать ими каплуна. Разрезать на 12 частей, посыпать зеленью,
полить своим соусом с 1/2 стакана красного вина, 2-4 шампиньонами, 1/4
стакана лимонного или крыжовникового сока.
Подавать с салатом, вишнЯвым пюре.
296. Жареный каплун с можжевеловым соусом. Одну ложку ягод
можжевельника истолочь и начазать им и каплуна и промасленную бумагу.
Жарить на вертеле. Нафаршировать каплуна следующим фаршем: 1/2 ложки
можжевеловых ягод, 1 стакан сухарей, 1 ложку сливочного масла, 2 яйца, 2
ложки простого сыра истолочь в ступке, протереть сквозь сито. Готового
каплуна посыпать жареными сухарями.
297. Жареный каплун с трюфелями и красным вином и ромом. Готовить,
как и Э 295. Внутрь тушки положить чЯрный перец (10 шт.), 2 шт. листа
лавра, 2-4 гвоздички, 5 трюфелей, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушку, 1
порей, 1 эстрагон, 100 г шпика, 10 листьев смородины. Облить кипяченым
соусом из 2-4 трюфелей, 1 рюмки красного вина и 1 рюмки рома, 1/2 стакана
бульона (всего 2-2,5 стакана).
298. Каплун жареный с фаршем из грецких орехов, каштанов, трюфелей,
печЯнки, рисом с эстрагоном и кардамоном. Готовится, как и Э 295, только
добавляется 300-400 г соответствующего фарша с 1 пучком эстрагона и 3-4
зЯрнами кардамона.
Индейка
299. Жареная индейка. Это блюдо приготовляется к Рождеству Христову,
Пасхе, в особо торжественных случаях.
Разделать как курицу, опалить, 5-фунтовую индейку разрезать на части,
изжарить и снова сложить в целую индейку. Время жарения - 2-3 часа. Жарят
на 50-100 г сливочного масла и 2 ложках воды и тЯртом имбире, поливают
бульоном в печи через 10 минут. Затем осыпать сухарями, сыром,
огарнировать салатом, вишнЯвым пюре.
300. Жареная или тушЯная индейка, фаршированная грецкими орехами.
Приготовить, как и в Э 299. Истолочь в тесто ядра с 1 ф. грецкого ореха,
добавитьк ним 1 фунт (400 г) протЯртой телячьей печЯнки, 1/2 фунта белого,
размягчЯнного в молоке хлеба, 2-4 сырые яйца, 50 г сливочного масла, 1/2
лимона, 3-4 стаканами сахара, 1/3 стакана муки. ВсЯ это перемешать и
нафаршировать индейку. Изжарить с имбирЯм на вертеле, бросая на уголь
полынь, чабрец, ореховый и смородиновый лист.
301. Жареная индейка с яблоками, печЯнкой, рисом, каштанами, с
вишнЯвым пюре и вином. Готовится, как и Э 299, добавляется 400 г яблок без
сердцевины, или риса (каштана, печЯнки, трюфелей, пюре).
Вишен берут для пюре 6 стаканов, риса - 1,5 стакана, каштанов - 1
фунт, трюфелей - 2-4 фунта, мадеры - 2-3 рюмки, специи и пряности, сахар и
мука (как в бульон Э 1).
Гусь
302. Жаркое - гусь по-литовски, с яблоками. Освободить тушку 4-5
фунтового гуся от лишнего жира, натереть снаружи, внутри ложкой тмина с
солью, нафаршировать небольшими яблоками (типа тирольки, Пепина
китайского), посыпанных солью с майораном (в порезы). Жарить на противне с
маслом и луком (4 луковицы), поливая бульоном. Испечь отдельно 6-8
хороших, крупных яблок с имбирЯм, майораном и сахаром. Обложить ими гуся.
Гуся облить соусом.
303. Жаркое - гусь с кислой капустой и яблоками, ветчиной и
трюфелями. Готовится точно так, как и Э 302, фаршируется 2 стаканами
кислой капусты, 10 мелкими яблоками, 100 граммами ветчины, 5-6 трюфелями.
Капуста предварительно тушится на масле с тмином и чЯрным перцем. Это
блюдо с мочЯными яблоками, солЯными грибами, петрушкой подаЯтся на обед к
Рождеству Христову.
304. Сосиски из гусиных печЯнок. Натереть на тЯрке 20 шт. гусиных
печЯнок, всыпать 1 стакан сухарей, влить 1/2 стакана сливок, 100 г
ракового масла, 1/4 стакана красного вина, 4 желтка, добавить соли, перца,
1 жареную в масле луковицу. Размешать, наполнить кишки, перевязывая их
отрезками по 8-12 см. Варить в бульоне 1 час, обмыть в холодной воде и
поджарить на масле.
305. Гусиные печЯнки. Намочить 10 печЯнок в молоке, выдержать 1 час.
На 2 штуки использовать 1 ложку масла, 1 луковицу, жарить не более 8-10
минут.
306. Утка с лапшой (вермишелью), грибами и вином. Взять утку (2, 5
фунта), нафаршировать 1,5 фунта телятины, 2 стаканами сухарей в масле,
яичницей из 4
|
|
