лтков, добавить чЯрный перец, петрушку).
     Порядок наполнения  фаршем  (см.рис.17)  следующий:  гречневая  каша,
ветчина, омлет. Разрез заложить листьями чЯрной смородины, добавить внутрь
перца, лаврового листа.

     279. Жареный поросЯнок с телячьей печЯнкой.  То  же,  что  и  Э  278,
только фаршируют 1 жареной и протЯртой печЯнкой,  шпиком,  4  желтками,  4
белками, солью и перцем.

     280. Буженина в сенной трухе с пивом.  Берут  задний  окорок  молодой
свиньи на 3-4 фунта, завязывают в салфетку, опускают в большую кастрюлю  с
холодной водой и 2 горстями свежей, душистой сенной трухи (мятник луговой,
полынь,  чабрец,  костер,  порей,  овсянница,  клевер  и  другие   травы).
Вскипятить 2-3 раза, вынуть свинину  из  салфетки,  положить  в  кастрюлю,
всыпать по 5-10 зЯрен черного и красного перца, 2-3 шт.  лаврового  листа,
всех кореньев по 1 штуке, налить бутылкой  крепкого  пива  (лучше  основой
пива), тушить до готовности. Облить буженину соусом.

     281. Жаркое - свинина с соусом из  чернослива  и  можжевеловых  ягод.
ТрЯхфунтовый  кусок  свежего  окорока  выбить,  снять  кожу,  положить   в
кастрюлю, налить 1,5 стаканами воды, 1/2 стакана уксуса, 1/2 стакана вина.
Всыпать немного соли, 8-10 шт. лаврового листа, 10-15 шт. чЯрного перца, 1
горсть можжевеловых ягод  (или  сосновых  шишечек  -  появляются  в  мае),
стушить. Затем 1/2 фунта (200 г) чернослива, разварить в воде,  протереть,
смешать с поджареными в масле сухарями, добавить сахара, корицы,  развести
1 стаканом вишнЯвого сока, вскипятить.

     282. Котлеты из свинины. Берут и делают фарш  из  4-5  фунтов  мякоти
котлетной части свиньи, измельчают, пересыпают солью, луком, перцем. Далее
как обычно.

     283. Верещака.  Свиную  грудинку  (3-4  фунта)  разрубить  на  куски,
посолить,  поджарить  со  шпиком.  Влить  1  стакан  воды  и  1,5  стакана
свекольного рассола, положить по 5  зЯрен  чЯрного  и  красного  перца,  1
печЯную луковицу, вскипятить, всыпать 4 ложки ржаных сухарей, размешать  и
вскипятить.

     Дичь

     284.  Голова  старого  вепря.  Охотникам,   которым   посчастливилось
принести домой голову вепря, необязательно вешать этот  лесной  трофей  на
стену. Голова вепря подаЯтся в день Святого Христова  Воскресенья.  Голову
очистить, обмыть и закоптить как  окорок.  Затем  сварить  со  специями  и
кореньями.  Можно  нафаршировать  ядрами  орехов,  яблоками,  морковью   и
шампиньонами, а затем варить. Уши и морду  украсить  зеленью,  вырезанными
узорами из бумаги, солЯными грибами и мочЯными антоновскими  яблоками.  На
Пасху голова вепря подаЯтся холодной.

     285. Жаркое - дикий поросЯнок. Опустить 3-4 фунта  мяса  поросЯнка  в
маринад на 2-3 суток (4-5 стакана уксуса, 6-7 шт. лаврового листа, 30  шт.
чЯрного перца, 30 шт. ягод можжевельника, 3 луковицы - вскипятить). Тушить
со шпиком, влить 1/2 стакана бульона, затем ещЯ полстакана соуса, а  затем
через 1 час - 1/2 стакана столового вина и варить  до  готовности.  Жаркое
нарезать полосами и облить фруктово-мясным соусом (1,5  стакана  соуса  от
жаркого, смешивают с  1/2  стакана  вишнЯвого  сока).  За  30  мин.  перед
отпуском обсыпать жаркое ложкой сухарей и ложкой сыра пармезана  домашенго
приготовления,  1  чайной  ложкой  сахара,  1/2  ложки  корицы.  ВсЯ   это
подрумянить в печи.

     286. Жаркое - филей из серны, лося или оленя. Выбить кусок филея (3-4
фунта), залить маринадом (см.Э 285)  на  5-6  часов,  нашинковать  шпиком.
Затем изжарить на вертеле до половины готовности. В кастрюлю положить шпик
(50 г), масло (50  г),  2  луковицы,  ломти  лимона  без  зЯрен,  4-5  шт.
гвоздики, кореньев, перца,  эстрагона,  петрушки,  кресс-салата,  зелЯного
лука. Как подрумянится, вливать  постапенно  1/2  стакана  красного  вина,
ложку уксуса, 2 стакана бульона, тушить до готовности. Облить мясо  соусом
с 3 трюфелями и 1/2 ложки соевой пасты или варЯной сои. К жаркому подаЯтся
нашинкованный солЯный кочан красной капусты, поджаренной в 2 ложках  масла
с 1 стол. ложкой сахара, 4-5 гвоздиками, 1/2  стакана  красного  столового
вина, вскипятить и обложить этим гарниром жаркое.

     287. Жаркое из зайца. Берут 4-8 фунта мяса зайца разрезают пополам  и
жарят на масле со специями и кореньями (см.Э 1).
     Отдельно делают свекольный соус (из измельчЯнной  печЯной  свеклы(2-3
фунта), 3 ложки мучной поджарки, влить  3/4  стакана  сметаны,  2-3  ложки
уксуса, сахар, вскипятить). Затем приготовляют  соус  из  варЯной  заячьей
печЯнки, 1 ложки мучной поджарки, рюмки  белого  вина,  2  ложки  бульона,
посолить, прокипятить. Оба соуса смешивают, добавляют  к  нему  3-4  ложки
желе из чЯрной смородины. Этим комбинированным  соусом  обливают  жа