ьями и специями,  зелЯным  сельдереем,  пореем,
петрушкой, 1 головкой лука, 2-3 зубцами  чеснока.  Затем  натереть  солью,
жарить на противне, поливая бараньим жиром, маслом и соусом каждые 10 мин.
Осыпать сухарями и ещЯ тушить 10 минут в печи. Подливку слить,  процедить,
мясо разрезать и полить соусом.
     Сварить отдельно крутую гречневую кашу, как обычно,  органировать  еЯ
баранину. Лук-шарлот жарится  вместе  с  бараниной  (маленькие  полужирные
обрезки мяса) и подаЯтся отдельно в соуснике или с подливой.

     270.  Баранина  по-итальянски.  Нашпиговать  одну   заднюю   четверть
баранины (3-4 фунта) чесноком  в  10-15  местах,  через  надрезы  в  мясе.
Положить на противень, облить оливковым (подсолнечным) маслом и 2  ложками
воды и 1/2 стаканом красного вина. Жарить на плите 10-12 минут. За 15 часа
до отпуска - поставить в духовку, обливать периодически соком.
     Взять небольшой кочан белой капусты (типа сорта  "Амагер")  и  вынуть
кочерыжку. 1 фунт капусты  вскипятить  в  солЯной  воде,  мелко  изрубить,
положить в кастрюльку  шпик  (масло)  ,  пучЯк  зелЯного  лука,  петрушки,
укропа, поджарить. Взять 1/2 стакана риса, сварить, переложить в  капусту,
налить бульоном и поставить в  духовку  на  1  час.  Посыпать  пармезаном.
Огарнировать капустой, грибами и маслинами.

     271. Шашлык. Вымочить 2-3 фунта  баранины  (см.Э  269),  нанизать  на
вертел  с  луком,  кружками  лимона,  помидоров,  шляпок   белых   грибов,
боровиков, смазать куски баранины оливковым или подсолнечным маслом, через
3-4 мин. поливать соком и  белым  столовым  вином.  Под  вертел  поставить
противень.
     Можно надеть на шампур: свежие огурцы,  кабачки,  баклажаны,  кусочки
тыквы, ветчину, ломти шпика. На угли бросить пучЯк полыни,  чабреца  и  по
2-3 зЯрнышка кардамона и укропа.

     272. Баранина по-турецки.  Обложить  бока  и  дно  кастрюли  длинными
полосками сала (1/2 фунта солЯного шпика), нарезать туда 3  головки  лука,
положить 3 фунта баранины (задняя четверть), по  2  морковки,  петрушки  и
сельдерея, чайную ложку тмина, 5-6 листиков лавра, 20 зЯрен чЯрного перца,
по 2 гвоздики и имбиря, посолить, залить 1/2 бутылки  уксуса  (или  кислым
вином) пополам с водой, варить до готовности. Мясо  разрезать  на  порции,
бульон осветлить и процедить, заправить его 1 ложкой  мучной  поджарки,  2
стаканами длинных полосок солЯных огурцов, проварить огурцы.  Полить  этим
соусом баранину.

     273. Баранье жаркое по-новороссийски. приготовить  баранью  котлетную
часть (бараний бок, 6-9 рЯбер), отделить каждое ребро  с  мясом,  позвонок
отрубить. Приготовить жардиньер из овощей (см. Э 207), положить  в  горшок
ребро с мясом, пересыпать жардиньером и т.д. доверха.  Посолить,  замазать
крышку ржаным тестом,  тушить  в  печи  1,5-2  часа.  Добавить  1-2  ложки
сливочного масла.

     274. Котлеты бараньи с картофельным  пюре,  луком,  жареные  в  кляре
(тесте). Готовятся так же, как и говяжьи.

     275. Пилав турецкий  с  рисом  и  черносливом.  Поджарить  3-4  фунта
баранины (нарезанную кусками, ломтями и в виде котлет) с 1/4  фунта  масла
или бараньего жира. Перед этим баранину натереть солью и перцем. В  жаркое
добавить 1 луковицу, пережарить с мясом.  Отдельно  отварить  рис,  обдать
кипятком 1 стакан чернослива, 1/2 стакана  кишмиша  и  1  стакан  шепталы,
обдать их кипятком, выдержать 30 минут.  Из  чернослива  вынуть  косточки.
Баранину, рис, чернослив, 1/4 фунта масла (100  г)  перемешать,  прибавить
ломти 1/4 лимона или 1 киви. Парят в духовке. Можно брать  на  этот  пилав
телятину или курятину.

     Свинина

     276. ПоросЯнок, варЯный в белом  соусе.  Подготовить  поросЯнка  (3-4
фунта), разрезать на порции, варить без  кореньев  и  специй,  посолить  в
конце. Куски поросятины опустить в  соус  (3/4  стакана  муки,  1,5  ложки
масла, 3 стакана бульона),  1  стакан  сметаны  прокипятить,  досолить  по
вкусу. Положить в соус можно и 20 шт. маринованного крыжовника или 2 ложки
каперсов (семян настурций) или 12 шт. разварного  картофеля  или  1  рюмку
подслащЯнного вина.

     277. Так же как и Э 276 готовится поросЯнок с хреном  и  сметаной,  с
соусом из шампиньонов.

     278. Жареный поросЯнок с фаршем из гречневой каши, омлета и  ветчины.
Вытянуть все  кости,  кроме  головы  и  ножек  из  3-4  фунтов  поросЯнка,
заготовить фарш (1 фунт гречневой каши с маслом, солью, 1/4 фунта  варЯной
ветчины или языка, изжарить 2 омлета: один - из 2 белков, другой  -  из  2
ж