(типа панировочных).  Поджарить  в  масле  1  луковицу,
положить в неЯ телятину, тешить  в  духовке.  Сложить  шницель  на  блюдо,
положить 4 ломтика (с одного)  лимона,  огарнировать  12-15  шт.  жареного
картофеля или жареными грибами.

     262. Грибы из телятины с лазанками. Порезать 2 фунта (800 г) телятины
тонкими полосками, посолить, посыпать измельчЯнными луковицей и  сухарями,
положить 2 ложки масла, тушить.
     Приготовить четырЯхугольные лазанки  (с  обычного  теста,  3  стакана
муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана воды, 1 чайную  ложку  соли)  сварить  их  в
солЯной воде, кипятить 15 минут. 2-3 луковицы поджарить в масле, смешать с
лазанками, подрумянить и подсушить в духовке). Посыпать лазанки петрушкой.
Намазать кастрюлю маслом, посыпать сухарями, положить ряд  лазанок  и  ряд
телятины и так доверха. Стушить в печи, выложить на блюдо в виде пудинга.

     263. Грудинка варЯная с раками и цветной капустой. Грудинку 2,5 фунта
(900 г) весом и крупную  курицу  (породы  Хайсиксы)  разрезать  на  куски,
вскипятить один раз в солЯном кипятке, облить в холодной  воде,  посолить,
налить бульоном и сварить с кореньями и специями (см.Э 1, 2, 3).  Положить
1 ложку масла, лимонной цедры (или сока из 1/4 лимона), зелЯной  петрушки.
Когда мясо будет готово вынуть его, взять 3-4 стакана бульона, заправить 1
ложкой муки, растертой в ложке  ракового  масла,  прокипятить,  процедить,
добавить в него 20-30 раковых шеек и ножек, 1-2  головки  цветной  капусты
(сваренную в бульоне отдельно), 12 шт. кореньев  спаржи  (или  10-15  ядер
грецкого ореха), 1/2 стакана белого вина, ещЯ раз вскипятить, облить  мясо
бульоном, огарнировать солЯными рыжиками или крутонами из белой булки.

     264. Пудинг из телячьих мозгов. Вымочить в течение 2 часов мозги из 2
телячьих голов, снять плЯнки, отварить в солЯной воде с 2 ложками  уксуса,
остудить, потереть через дуршлаг. В массу  прибавить  1,5  ложки  горячего
сливочного масла, соли, перца, мускатного  ореха,  5-6  желтков,  смешать,
добавить 5-6 взбитых  белков,  смешать,  переложить  в  пудинговую  форму,
смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в печь (духовку)  на  30
мин. Облить раковым соусом, соусом из шампиньонов и рома.

     265. Телячья  печень  жареная  целиком,  шпикованная  свиным  шпиком.
Вымочить печЯнку 2 часа в молоке,  снять  плЯнку,  нашпиговать  в  надрезы
шпиком и ягодами  кизила,  барбариса  и  можжевельника.  На  дно  кастрюли
положить ломти шпика, специи  и  пряности,  затем  -  печЯнку,  тушить  до
готовности, солить в конце. Перед отпуском  за  5-6  мин.  положить  ложку
можжевеловых ягод (или 1/2 ложки сосновых майских шишечек), всыпать в соус
муку, влить 1,5 стакана бульона, 1/2 стакана красного  вина,  1/2  стакана
сметаны, тушить до готовности, в соус добавить 1 ложку спиртового раствора
прополиса и 1 ложку сливочного или ракового масла. Процедить.  Разрезанную
на порции, подавать в  отдельном  блюде  с  петрушкой,  спаржей,  солЯными
рыжиками, сохраняя форму печЯнки. Облить соусом.

     266. Пилав из телятины. Сделать 1 ложку поджарки из муки, масла  и  1
луковицы,  влить  1/2  стакана  сметаны,  2  стакана  бульона,  размешать,
вскипятить,  процедить.  Положить  в  бульон  зелень  укропа  и  петрушки,
прибавить 2 ложки мелких маринованных шампиньонов,  3  ложки  маринада  от
шампиньонов, всыпать в бульон кусочками  нарезанную  телятину  (2  фунта),
вскипятить, посолить. Выложить на блюдо, смешать с варЯным рисом и  сверху
покрыть слоем риса, поставить в печь, чтобы пилав подрумянился. Подавая на
стол, обильно полить соусом из пилава.

     267.Тартины с телячьими мозгами. Подготовить, как в Э 264 мозги из  1
телячьей головы. Нарезать ломтиками и  положить  на  куски  белого  хлеба,
намазанные с обоих сторон сливочным  маслом,  и  соусом  (1  ложку  мучной
поджарки в масле и 1/2 стакана  бульона,  2-3  измельчЯнных  шампиньона  и
зелЯным луком - тушить 10 мин.).

     268. Тартины из  телячьих  почек.  Нарезать  ломтиками,  положить  на
ломтики белого хлеба, посыпать тЯртым пармезаном и залить  соусом  (см.  Э
267).

     Баранина

     269. Баранина - жаркое с гречневой кашей и  луком.  Взять  4,5  фунта
(900 г) бараньего окорока, вымочить 5-6 часов в 2 л сыворотки с 1 стаканом
уксуса и 1 стаканом вина, 1/2 стакана  растительного  масла,  1/2  стакана
крыжовникового сока с коре