| |
на, 1/2
стакана помидоров, поставить на плиту на слабый огонь, варить до обеда.
Вынуть мясо, нарезать ломтями, облить соусом. Вино и помидоры положить за
2 часа до обеда.
232. Гусарская печень. Постный кусок говядины выбить, посолить,
изжарить на вертеле или в печи, порезать наискось тонкими ломтями,
переложить фаршем: измельчить 2 луковицы, положить 1 ложку масла, 1/8
фунта (50 г) тЯртого швейцарского сыра, перца, соли, 2 желтка, 1/2 фунта
сухарей, смешать и нафаршировать им жаркое, перевязать, облить соусом и
стушить в кастрюле ещЯ 30 минут.
233. Гусарская печень с селЯдкой. Посолить говядину 1/2 ложки соли.
Положить в кастрюлю 1 луковицу, 2 моркови, 1,5 ложки масла, наверх
говядину, тушить. Вынуть, надрезать куски в 8-9 местах и нафаршировать
фаршем (1/2 большой селЯдки изрубить, добавить 1 стакан ржаных сухарей, 6
зЯрен чЯрного и 2 зерна красного перца, 4 перышка зелЯного лука, 1 яйцо,
1/2 ложки масла, смешать). Говядину с фаршем перевязать ниточкой, подлить
бульона, тушить до готовности. Вынуть мясо, в соус положить 1/2 стакана
ржаных сухарей, вскипятить, облить говядину.
234. Тушеная говядина с грибным соусом. Выбить скалкой 3 фунта мягкой
говядины с края, посолить. 1/4 фунта (100 г) шпика нарезать ломтиками,
разрезать 1 луковицу на 4 части, положить на дно кастрюли, сверху -
говядину. тушить. Затем обсыпать мясо ложкой муки и облить 3 стаканами
кипятка, дать вскипеть 2 раза. Переложить говядину в другую кастрюлю,
облить соусом.
12 маринованных грибов нашинковать, поджарить в 1 ложке масла,
положить в соус, долить 2 ложки уксуса или сока крыжовника.
235. Говядина, тушеная с красным вином. 3 фунта (1,2 кг) говядины
выбить и положить в горшок, добавить 1 луковицу, ложку зелЯного лука, на
дно и наверх ломтики шпика и ветчины, моркови, соли, перца. Подрумянить
говядину, влить 2/3 стакана красного вина, 3/4 стакана сметаны, 1/3
стакана бульона, крышку обмазать тестом, поставить в духовку на 3 часа.
Перед отпуском снять из соуса жир, шпик, влить 2 ложки уксуса или сока
крыжовника, вскипятить. Мясо разрезать, уложить на блюдо и облить соусом.
236. Говядина-филей, тушеная с вином. Мясо нашинковать шпиком,
обжарить на вертеле, поливая маслом и уксусом. Обжечь кусок сахара,
развести 2 ложками воды, добавить муки, размешать, влить 1 стакан красного
вина, уксус и бульон, облить ими говядину в кастрюле и тушить.
237. Тушеная говядина-рулет. Взять 2,5 фунта (900 г) филея, выбить
пестиком, приготовить фарш из телятины с 4-5 трюфелями или сморчками,
намазать фаршем мясо, посолить, нарезать ветчину ломтями, разложить на
фарш, на него положить омлет из 3 яиц с 1/2 ложки масла. Филей свернуть в
трубку, обернуть полотном, обвязать ниткой и положить в кастрюлю со
шпиком, кореньями и пряностями, налить водой, тушить. Взять три стакана
бульона, положить в него ложку муки, 1/2 ложки масла вскипятить,
процедить. Положить рулет на блюдо и облить этим соусом.
238. Говядина-филей, жареная по-французски. 3 фунта филея (1,2 кг)
избить, посолить, посыпать перцем. Свернуть в трубку, обернуть бумагой,
обвязать, жарить на вертеле или противне. Поливать маслом и красным вином.
Огарнировать (1,5 ф) жареным картофелем.
239. Говядина по-португальски. Взять с тостого края 4 фунта (1,6 кг)
мяса, остудить, нашинковать шпиком, посолить, наперчить, посыпать
гвоздикой, ржаной мукой и обжарить на вертеле (рашпоре), обливая маслом.
Затем сложить мясо в кастрюлю, облить уксусом или соком крыжовника (1/4
стакана), положить луковицу, 2 ложки каперсов, лимонной цедры, тушить.
Огарнировать крокетами из картофеля или тушеными грибами.
240. Говядина - филей по-венски. Выдержать 4 фунта филея 3-4 дня в
уксусе, воде и специях. Потом нашинковать шпиком (1/4 фунта), натереть
солью, осыпать мукой и жарить на вертеле, поливая маслом, а в конце
сметаной. Сок собирать в сотейник, затем всыпать в него 1/2 ложки муки,
влить 2-3 ложки сметаны, смешать, вскипятить, облить этим соусом говядину
и огарнировать картофелем и салатом.
241. Говядина по-строгановски, с горчицей. Нарезать 3 фунта мяса
квадратиками, посолить и посыпать перцем. Развести 2 стаканами бульона
ложку мучной поджарки на масле, прокипятить, добавить 1 чайную ложку
крепкой горчицы, 10 шт. чЯрного перца, прокипятить, процедить. Перед
отпуском в соус положить 2 столовых ложки сметаны и ложку прожаренного
томата. Поджарить говядину с маслом и луком, положить еЯ в соус и
поставить на 15 минут на слабый огонь, подавать.
242. Говядина по-голландски с маринованными грибами. Взять 3-4 фунта
филея, посолить. Нарез
|
|
