,
очистить от кожицы, разрезать на 4 части,  протушить  с  ложкой  масла,  2
ложками сахара-песка, 3-4 ложками воды, до мягкости.
     Подавать к жарким: утке, гусю, говядине.

     220. Белая акация в тесте-кляре. Собрать 1 фунт (400 г) соцветий  или
молодых стручков  белой  акации,  обмыть,  обмакнуть  в  кляр  (см.Э  91),
опустить в кипящий фритюр (см.Э 90). Когда подрумянится, сложить на блюдо,
пересыпать сахаром, подавать на стол.
     Стручки и цветы жЯлтой акации не использовать - ядовиты!

     221. Аморетки. Мозги из воловьих костей опустить  в  кипяток  на  3-5
мин., вынуть, обсушить, нарезать, переложить в кастрюлю, залить  бульоном,
посолить, положить 1/2 ложки сливочного  масла  и  вскипятить  на  большом
огне. Огарнировать шпинатом, щавелем, зелЯным горохом и петрушкой.

     222.Яйца выпускные по-старорусски. В кипящую, подсоленную  с  уксусом
воду постепенно вливать  яичную  массу  из  4-5  яиц,  через  отверстия  с
2-копеечную монету. Кипятить 2,5  минут,  выбрать  яичный  вар  дуршлагом,
подавать к щавелю, шпинату, горозу, крапиве.

     223. Котлеты из мозгов по-новгородски. Варят в солЯной  воде  котлеты
из мозгов двух телячьих голов с уксусом, чЯрным и красным перцем, лавровым
листом, кардамоном, а затем протирают сквозь сито. Затем в мозговую  массу
добавляют 3-4  ложки  сухарей,  чЯрного  и  красного  перца,  1  луковицу,
поджаренную в 1/2 ложки масла, 2  желтка,  1  яйцо,  измельчЯнной  зелЯной
петрушки - всЯ  это  смешать  и  сделать  котлеты.  Каждую  котлету  перед
жарением на масле надо обмакивать в яичной болтушке и сухарях.
     Котлеты подают к соусам с трюфелями.

     224. Сосиски с фаршем из курятины,  ветчины  и  вина  -  по-баварски.
Взять 1 фунт ветчины (400 г) и по 1/2 фунта филея курицы, рябчика и  шпика
мелко изрубить, истолочь в ступке, вбить 1 яйцо, 2 желтка, всыпать щепотку
перца,  мускатного  ореха,  соли,  влить  1/2   стакана   малаги   (рома),
перемешать, нафаршировать вольвью кишку, но  не  слишком  туго.  Варить  в
бульоне 45 минут. Подаются к капусте.

     225. Сосиски из раков. Сварить 50 шт. раков в солЯной воде.  Шейки  и
ножки изрубить с 1/2 фунта мяса, добавить  1  белую  булку,  вымоченную  в
молоке и выжатую, 3 ложки масла (можно 3 ложки ракового масла, выжаренного
из рачьих скорлупок (2 стакана) в сливочном масле (1 стакан),  1  яйцо,  2
желтка, соли, перца,  мускатного  ореха,  5-6  тЯртых  шарлоток,  2  ложки
сливок.
     ВсЯ это размешать, нафаршировать воловью или свиную кишку, перевязать
нитками (чтобы  образовалось  6-8  небольших  сосисок  длинною  8-10  см),
сварить в кипятке пополам с молоком, поджарить в раковом масле, подавать к
капусте, к зелЯному горошку.

     РАЗДЕЛ 6. БЛЮДА ИЗ МЯСА

     Говядина

     226. Разварная говядина - бульи.  Взять  3-4  фунта  мякоти  горбушки
огузка, выбить, придать круглую  форму,  перевязать  нитками,  опустить  в
посоленный кипяток, варить от 1 до 2 часов, с пучком зелени, досолить.
     Затем нарезать тонкими ломтями поперЯк волокон,  выложить  на  блюдо,
придать форму цельного куска, посыпать толчЯными сухарями.

     227. Говядина разварная с соусом  из  хрена  со  сметаной.  Разварную
говядину облить соусом из хрена со сметаной, поставить в духовку.

     228. Говядина  разварная  с  сыром.  Приготовить  картофельное  пюре.
Говядину вынуть из бульона, разрезать, облить 2 желтками,  положить  пюре,
подрумянить в печи, облить еЯ грибным соусом.

     229. Рулет из разварной говядины. Взять  говядину  от  ссека,  вынуть
кости, разбить пластом, свернуть в  рулет,  перевязать  нитками,  сварить.
Нарезать косыми ломтиками, полить соусом.

     230. Пудинг  из  разварной  говядины.  Вареную  говядину  измельчить,
добавить 2 луковицы, поджарить их в 1 ложке масла,  поджарить  говядину  с
луком, посолить, влить 1 стакан сметаны, вбить 2-3 яйца,  положить  перец,
1/2 стакана сухарей, положить в кастрюльку, обмазанную сухарями и  маслом,
запечь, переложить на блюдо, облить соусом из шампиньонов.

     231. Стуфат по-итальянски. Нашпиговать 6 фунтов  говядины  1/4  фунта
шпика, чесноком, красным  перцем,  гвоздикой,  посолить,  перевязать  мясо
нитками, положить в горшок, смазанный 1/4 фунта (100 г) сливочного  масла.
В горшок положить 5 лавровых  листков,  влить  2  стакана  красного  вина,
замазать тестом крышку, поставить до утра в остывающую печь. Утром снять с
пода, добавить ещЯ 1 стакан красного вина, 1 стакан мясного  буль