| |
ть ломтиками 1 морковь, 1 луковицу, 1 сельдерей,
положить в кастрюлю, а сверху - говядину, 15-20 зЯрен чЯрного перца, 5-6
шт. лаврового листа, облить 1-2 ложками масла, поджарить в печи. Затем
разрезать, переложить поджаренным в масле тЯртым хреном, облить соусом из
жаркого с 3 ложками маринованных рыжиков или боровиков, вскипятить.
243. Ростбиф из филея говядины, жаренный в печи. Срезать лишний жир,
обтереть мясо с костью полотенцем, обвязать нитками, натереть солью и
положить на противень, облить маслом, подлить стакан холодной воды и
поставить в горячую печь, подрумянить. Перевернуть на обе стороны.
Поливать маслом и бульоном. Нарезать поперЯк волокон, уложить их на кости,
подать в виде целого ростбифа. На 6 человек берут мяса 8-10 фунтов (1,6-4
кг). С сока бульона снять жир, процедить. Ростбиф огарнировать жареными
квадратиками картофеля, картофельными крокетами (см.Э 15), цветной
капустой, зелЯным горошком, луком-шарлотом, каштанами, макаронами,
посыпанными сыром "Пармезан". Ростбиф посыпать тЯртым хреном.
244. Ростбиф на вертеле. Подготовить 15-20 фунтов филея (см. Э 240),
посыпать ломтиками лука (2-3 луковицы), облить 1,5 стаканами растительного
масла, оставить на 1 сутки, переворачивая и обливая маслом через 3-4 часа.
Затем посолить, осыпать перцем, обернуть в промасленную бумагу, прикрепить
к вертелу (или положить на рашпор), жарить 3-4 часа, поливая соком. Под
вертел подставить противень. За 15 мин. до отпуска снять бумагу, посолить,
подрумянить. Далее поступать, как и в Э 243.
245. Антрекот. Взять тонкий край с 6 рЯбрами и часть краевой вырезки
- это так называемый антрекот. Его жарят целым в виде ростбифа, или
разрезав по рЯбрам на 6 частей, и придав им форму котлеток, жарят на
сковороде с маслом. Перед этим каждую "котлетку" отбивают, посыпают солью,
перцем и мукой. Через 20-25 мин. жарения - антрекот готов. Его осыпают
струганным хреном, огарнируют жареным картофелем или картофельными
крокетами с солЯными грибами, обливают соком.
246. Бифштекс. Очистить 3 фунта внутренней вырезки от жира, жил,
разрезать на 6-8 кусков (порций) поперЯк волокон. Посолить обе стороны,
жарят в сотейнике 7-15 минут до готовности. Огарнировать жареным
картофелем и струганым хреном.
247. Бифтекс по-гамбургски, утренний. Взять мяса из толстого края ( 3
фунта), обровнять ножом 6-8 порций, смазать растительным маслом, посолить.
Поджарить на сковородке лук и положить 1 порцию, поджарить, перевернуть на
другую сторону.
С одной стороны бифштекса положить ложку тушЯных рыжиков (сморчков),
с другой - маленьких, цельных картофелин, а по двум противоположным -
вбить по 1 яйцу (см. рис.16). ВсЯ это облить 2 ложками бульона, в
сковородке или сотейнике подать на стол.
248. Бастурли. 3 фунта (1,2 кг) вырезки посолить, наперчить, намочить
1 стаканом красного вина или уксусом на 2 суток. Затем нарезать ломтиками,
нанизать на вертел, посолить, изжарить, как обычно, над прогоревшими
угольями.
249. Зразы а ля Нельсон. Кусок (3 фунта) говядины мелко изрубить,
вбить 2-3 яйца, положить на доску, раскатать блином. Сварить грибов (50
г), измельчить, прибавить к ним мелкого шпика, 2 поджаренных в масле
луковицы, 3 ложки сухарей, посолить, положить перца, наложить этого фарша
на мясо, свернуть в трубку, подложить масла и стушить в кастрюле.
Разрезать мясо на 6-8 частей, облить бульоном.
250. Зразы литовские с чЯрным хлебом. Разрезать на тонкие зразы 3
фунта говядины, выбить, посолить, наперчить, выдержать 30 минут. 1
луковицу поджарить в ложке масла, прибавить измельчЯнные шампиньоны,
прожарить, всыпать 1/4 фунта (100 г) ржаных сухарей, дожарить до
готовности, развести бульоном, посолить, положить перца и петрушки.
Положить фарш на зразы, свернуть их в трубочки, перевязать нитками,
обсыпать мукой, положить в сотейник на растопленное масло, стушить.
Подлить 2 стакана бульона, 1 стакан сметаны.
251. Клопс. Филей говядины 2,5 фунта (900 г) весом разрезать на 6-8
порций, выбить тонко, посолить, обвалять в муке. Дно кастрюли намазать
маслом, положить чЯрного перца, лаврового листа, говядину и пересыпать
каждый кусок измельчЯнным луком, подлить 3-4 ложки воды, 1/2 стакана
бульона, стушить, пока бульон не загустеет, а мясо подрумянится.
Огарниров
|
|
