раковые  спинки,
перекладывая их фрикадельками.  Головку  цветной  капусты  также  обложить
раковыми  шейками  и  ножками,  облить   всЯ   маслом   (лучше   раковым),
огарнировать котлетами, копчЯным языком, говядиной.
     На винигрет идЯт 1/2 фунта гороха, 3/4 моркови,  3-4  земляных  груш,
1/4 фунта спаржи, 6-12 сморчков, 2-3 головки цветной капусты.

     209. Душистые травы. К  блюдам  подаются  душистые  травы:  петрушка,
укроп, сельдерей, майоран, порей,  розмарин,  шафран,  эстрагон,  базилик,
чабер, чабрец, смородинный лист,  перечная  или  кудрявая  мята,  кервель,
кардамон, а также душистые зЯрна: кардамон, чЯрный перец, тмин, анис.

     210. Грибы в сметане по-Смоленски. Снять кожицу с  1  полной  тарелки
белых и красных грибов,  нарезать  ломтями,  перемыть,  обвалять  в  муке,
сложить в глубокую сковородку с крышкой или сотейник, тушить,  пока  грибы
не пустят сок. Слить сок, в грибы добавить  50  г  масла,  прожаренный  на
масле лук (1 луковица), петрушку, соль, красный перец, лавровый лист,  3-4
зерна кардамона и 2-3 зерна чЯрного перца, поджарить. Затем прибавить  2-3
стакана бульона,  1  стакан  сметаны,  тушить,  пока  соус  не  загустеет.
Переложить в блюдо, посыпать зеленью.

     211. Тушеные лисички, опенки, сыроежки. Вскипятить 1,5 фунта грибов в
солЯной воде, промыть в дуршлаге холодной водой. Переложить в кастрюльку с
маслом и тушить на лЯгком огне, пока не выкипит весь сок. Положить зелень,
размешать.

     212. Котлеты из свежих (сушеных) грибов. Взять 2 тарелки свежих белых
грибов (1/2  фунта  сушеных),  обварить  кипятком,  осушить,  нашинковать,
прибавить 1,5 стакана сливок, 50  г  сливочного  масла,  4  яйца,  тЯртого
чЯрного перца, мускатного цвета, 6 измельчЯнный килек, 2 печЯные луковицы,
1 тЯртую белую булку. Грибную массу размешать, сделать котлеты,  поджарить
в масле.

     213. Соус из сморков с мозгами. Собрать ранней весной сморчки,  взять
1/2 фунта и разрезать каждый сморчок на 4 части, вымочить в воде 15 минут.
     Опустить в 2 бутылки кипящей воды с 2 ложками соли, варить 30 мин. до
мягкости. Промыть под краном, нашинковать. Намочить бычий (воловий) мозг в
воде, смыть кровь, снять плЯночки, прокипятить  10  мин.  в  2,5  стаканах
воды, с 10 зЯрнами красного перца, 1 лавровым листом,  1  столовой  ложкой
уксуса, 1 чайной ложкой соли, нарезать  кусочками.  Затем  сделать  мучную
поджарку из 2 ложек муки и 50 г сливочного масла, развести 3 стаканами  (1
бутылкой) цельного  молока,  прокипятить,  опустить  сморчки,  вскипятить,
положить 1/2 чайной ложки соли, мускатного ореха, 1/4 чайной ложки тЯртого
чЯрного перца, измельчЯнный укроп, мозги, ещЯ раз вскипятить.  Подавать  в
сотейниках или на блюдах с разварной говядиной - бульи.

     214. Соус из шампиньонов с вином и сливками. Нарезать кружочками  1/2
фунта (200 г) шампиньонов, положить их в кастрюльку  на  сливочное  масло,
выжать сок из 1 лимона, подлить 2-3 ложки мясо-грибного бульона, тушить до
мягкости.
     В другой кастрюльке вскипятить 50 г масла с 1/2  ложкой  муки,  влить
грибной соус, 1-2 рюмки  белого  вина  (кто  хочет  1/2  стакана  сливок),
вскипятить  и  всыпать  шампиньоны.  Снять  с  огня,  слить  в  кастрюльку
жидкость,  добавить  2  желтка,  по  1/2  чайной  ложки  соли  и   сахара,
перемешать, нагреть до + 70-75 С, перелить на шампиньоны.  Подают  соус  к
отварным: цыплятам, телячьим ножкам, голове, телячьей грудинке.

     215. Жареные рыжики, грузди, моховики в сметане. 2 фунта (800 г) этих
грибов вскипятить в солЯной воде, промыть в  дуршлаге,  обвалять  в  муке,
поджарить на масле в сотейнике. Затем залить 2 стаканами сметаны, посыпать
сверху сухарями, запечь в духовке.

     216. Тушеные рыжики. Приготовляются так же, как и белые грибы, см.  Э
210.

     217. Трюфели на шампанском. Взять 6  трюфелей,  сложить  в  кастрюлю,
покрыть тонкими ломтиками свежего шпика, залить бульонным жиром, сваренным
без кореньев, влить  1  стакан  шампанского  (или  столового  виноградного
вина), варить на слабом огне 30 мин. Переложить трюфели в другую кастрюлю,
процедить жир из соуса на трюфели. Подать отдельно сливочное масло.  Блюдо
готовится на 6 персон.

     218. Трюфели под соусом с мадерой. Готовится так же,  как  и  Э  217,
только вливается 1 рюмка мадеры. Трюфели на блюде надо обложить  крутонами
из хлеба.

     219. Тушеные  яблоки  к  жаркому.  Взять  10  яблок  без  сердцевин