луковицы. Переложить ряды луковиц в  кастрюле
пластинками шпика, перевязать ниточками, долить бульоном, дать  увариться.
К луку подаЯтся соус из каперсов.

     197. Морковь с горохом по-немецки. 1,5 ф  (600  г)  моркови  нарезать
кусочками,  сварить.  Взять  молотого   гороха,   положить   в   отдельную
кастрюльку, положить ложку масла, 1/4 ф (100 г)  ветчины,  пучок  зелЯного
лука, петрушки и укропа, налить водой. Варить около 1  часа  до  мягкости.
Прибавить 1  ложку  мучной  поджарки,  вынуть  пучки  зелени,  вскипятить,
добавить немного сахара-песка. Выложить  морковь  и  горох  с  ветчиной  в
глубокое блюдо, обложить гренками.

     198. Коротель.  1,5  ф.  молодой  моркови  вскипятить,  переложить  в
кастрюлю, налить мясным бульоном, добавить по вкусу  соли,  сахара,  ложку
сливочного масла,  уварить.  За  пять  минут  до  отпуска  всыпать  зелень
петрушки, влить 2 рюмки малаги (рома), вскипятить.
     Подавать  к  котлетам  из  говядины,  курицы,  разварной  и   жареной
говядине, к жареной печЯнке, жареным сосискам.

     199. Морковь с польским соусом. Сварить морковь в бульоне,  с  солью,
сахаром и 1 ложкой мучной поджарки до полуготовности, добавить  1-2  ложки
сливочного масла, тушить до готовности.
     Подавая, облить маслом с поджаренной в нЯм булкой - польским  соусом.
ПодаЯтся к говядине, цыплятам, печЯнке, телячьим котлетам.

     200. Пудинг из моркови. Натереть 4 стакана моркови, вложить  в  массу
1/2  фунта  сливочного  масла,  подрумянить.  Кастрюльку  снять  с   огня,
остудить, поставить на лЯд и взбить массу лопаточкой,  положить  в  неЯ  3
желтка, взбить, добавить 1/2 чашки сахара, 2-3 ложечки корицы,  5  взбитых
белков, размешать и сложить в пудинговую форму,  вымазанную  и  обсыпанную
сухарями, варить на водяной  бане  1  час.  Выложить  на  блюдо  и  облить
сабаионом и сливочным маслом (или мясным соусом).

     201. Пастернак к разварной говядине. Выдержать 1 час 1,5 ф.  (600  г)
пастернака в холодной воде с лимонным соком,  нарезать,  налить  бульоном,
положить соли, 1 ложку муки и 1 ложку масла, варить 1 час.

     202. Пастернак со сметаной. Нарезать кружочками  2-3  ф.  пастернака,
заправить 50 г масла и  1  ложкой  муки,  развести  2  стаканами  сметаны,
подрумянить в печи или духовке.

     203. Спаржа для подливок. Взять 3 фунта  (1,2  кг)  кореньев  спаржи,
варить в солЯной воде 1 час.  Вынуть  пучки  спаржи,  положить  на  блюдо,
прикрыть салфеткой, подавать.

     204. Спаржа с маслом, сливками и сухарями.  Так  же,  как  и  Э  203,
добавить прожаренные в масле сухари или сливки.

     205. Хрен с  уксусом  и  сметаной.  Натереть  на  тЯрке  1/2  стакана
кореньев хрена, положить по 1/4 чайной ложки соли и  сахара,  1/2  стакана
сметаны. Подавать к говядине, солонине, рыбе, студню, заливным.

     206. Масседиан из овощей.  Взять  в  равных  долях  3  фунта  овощей:
цветной капусты,  стручков  фасоли,  земляную  грушу,  артишоков,  спаржи,
тушеного молодого картофеля, репу и отварить до мягкости.
     Добавить мускатного ореха, облить  сливочным  маслом  с  поджаренными
сухарями, подрумянить в печи. Залить  масседуан  соусом  (1  ложку  мучной
поджарки развести в 2 стаканах сливок, посолить, проварить).

     207. Жардиньер. Приготовить  и  измельчить  кочан  капусты,  3-4  шт.
картофеля, брюквы,  репы,  моркови,  2  головки  лука,  вылущенный  горох,
молодые бобы, цветную  капусту,  земляную  грушу,  перемешать  положить  в
горшок, завязать полотном, замазать тестом и поставить в печь,  тушить  до
мягкости. Отдельно к нему подаЯтся  растопленное  сливочное  масло.  Солят
также на столе.

     208. Лейпцигский горячий винигрет. Сварить в  солЯной  воде:  молодую
морковь, зелЯный горошек, земляные груши, спаржу, зелЯные бобы, сморчки  и
цветную капусту, откинуть на дуршлаг.
     Сделать соус: 1 ложку мучной  поджарки,  развести  бульоном,  всыпать
зелЯную петрушки. Все овощи положить в  кастрюльку,  залить  этим  соусом,
вскипятить.
     Распустить в другой кастрюльке 1/2 фунта (200  г)  сливочного  масла,
всыпать в неЯ истолчЯнную скорлупу от ножек и шеек  24  раков,  поджарить,
подлить 2 ложки бульона, вскипятить, процедить.
     Затем приготовить фарш из 3-4 круто свареных яиц, 1 тЯртой булки, 1/2
фунта до бела растЯртого сливочного масла, соли, 1  чайной  ложки  сахара,
мускатного ореха, наполнить им 24 раковых спинки, смазать  сверху  маслом,
подрумянить  в  печи.  Из  оставшегося  фарша   приготовить   фрикадельки,
вскипятить их 1 раз в бульоне.
     Уложить винигрет на круглое блюдо: сначала варЯные коренья, овощи, на
середину целую головку цветной капусты, вокруг по  кругу