тками,  осыпать  2  ложками  сыра  и  сухарями,
окропить сливочным маслом (1,5 ложки) и запечь в печи. ПодаЯтся на завтрак
или обед к жаркому.

     185. Пудинг картофельный с ветчиной. Это блюдо готовят на Полтавщине,
жители Верховины и Воронежской областей. Растереть  100  г  масла  добела,
вбить 3 яйца и 3 желтка, положить 1,5 фунта разваренного картофеля  и  1/2
фунта (200 г) измельчЯнной ветчины, размешать, сложить в форму,  помтавить
в печь.

     Затем осыпать сыром, облить горячим маслом, подать на стол.

     186. Картофель под бешамелем. Кастрюльку  вымазать  маслом,  положить
кусочки картофеля рядами, сверху кусочки масла, обсыпать тЯртым сыром и т.
д., залить сверху бешамелем (см.Э 130), запечь в печи. На блюдо брать  1,5
фунта картофеля, 2 яйца, 1/4 фунта сыра, зелень, 2 стакана  молока,  муку,
яйцо (на бешамель).
     Можно положить  в  картофель  1/2  фунта  (200  г)  тонко  нарезанной
ветчины.

     187. Картофельные котлеты. Сварить картофель, протереть сквозь  сито,
дуршлаг, добавить 1/2 ложки масла,  2  яйца,  всыпать  1/4  стакана  муки,
положить немного соли и сахара, сделать котлеты, смазать  каждую  яйцом  и
обсыпать сухарями, жарить в масле.

     188. Картофельные крокеты - отличный гарнир к  жаркому.  Сварить  1,5
фунта (600 г) картофеля с 1 чайной ложкой  соли,  протереть  на  дуршлаге,
добавить в массу 2-3 желтка, 2-3 чайные ложки картофельной муки, посолить,
размешать.
     Насыпать на доску 100 г  муки  и  вымесить  тесто,  скатать  из  него
шарики, величиной в средний картофель, обвалять каждый шарик в  сухариках.
Или раскатать валик и нарезать из  него  цилиндрические  крокеты.  Крокеты
жарят во фритюре на большой сковородке в течение 10 мин.

     189. Картофель, фаршированный грибами.  Подготовить  24  шт.  крупных
картофелин, очистить, срезать верхушки, выбрать середину, заполнить фаршем
из 1/2 фунта сушеных боровиков, 1/2 белой булки, 1  яйца,  2  измельченных
штук порея, поджаренных в ложке масла.

     Картофель  уложить  в   кастрюлю,   облить   стаканом   растопленного
сливочного масла, стаканом мясо-грибного бульона, варить до готовности.

     190. Фаршированный картофель. Протереть картофель, прибавить к нему 3
яйца, 1,5 стакана сливок, 50 г (1/8  ф)  масла,  перца,  соли,  мускатного
ореха, размешать, прибавить тЯртой булки или сухарей, размешать до густоты
теста,  нафаршировать  этой  смесью  проваренные  в  солЯной  воде   полые
картофелины. Закрыть крышечками, смазать сверху маслом,  осыпать  сыром  и
сухарями, подрумянить в печи в течение 30 минут.
     Подают с говядиной или котлетами или отдельным блюдом.

     191. Картофель с килькой. Подготовить фарш: вареные  сморчки,  тЯртый
картофель, 12 мелко нарубленных килек. Начинить картофель и готовить как и
в Э 190. Подавать с  соусом  из  муки,  масла,  лимонного  сока,  бульона,
сметаны и мускатного ореха.

     192. Картофель с пармезаном. См.Э 190, фар -  сыр,  ложат  по  чайной
ложке.

     193. Фаршмак из картофеля. 2 селЯдки вымочить в молоке, снять кожицу,
вынуть кости, мелко изрубить. Добавить в неЯ 1 луковицу, 1/2 белой  булки,
мучную поджарку (1 ложку), 3/4 стакана сметаны, 2  яйца,  1  тЯртое  сырое
яблоко, 1 стакан протЯртого, варЯного картофеля, красного и чЯрного перца,
мускатный орех. ВсЯ это смешать и поставить в  кастрюльке  на  45  мин.  в
печь, посыпать сухарями.

     194. Винигрет из картофеля и селЯдки. Отварить 1,2  кг  картофеля  (3
фунта), нарезать его тонкими кусочками.  Мелко  изрубить  2  селЯдки  и  2
луковицы, 2-4 желтка и растереть гладко с 2 ложечками растительного  масла
и 2 чайными ложками готовой горчицы, добавить: перца,  1  ложку  каперсов,
эстрагон, ложку уксуса, зелень петрушки, укропа, лука. ВсЯ это  смешать  с
картофелем, подавать.

     195.  Луковый  соус  к  бараньим  котлетам.  Один  раз  вскипятить  в
посоленной воде 5 луковиц, поджарить их ломтиками в масле, влить 2 стакана
бульона, разварить, протереть сквозь  сито.  Влить  бешамель  (см.Э  130),
посолить, довести до густоты сливок. Огарнировать им котлеты.

     196. Лук фаршированный с мясом и яйцом. Варят 2-3 мин. в солЯной воде
крупные  луковицы,  затем  осторожно  вырезать  ножом   сердцевину   лука.
Внутренность  измельчить,  разварить,  протереть  с  3/4  стакана  сливок.
Истолочь 1/2 фунта (200 г) филея курицы  (1/2  ф.  баранины,  телятины)  в
ступке, прибавить 2 круто сваренных яйца, 1/2 чашки сливок,  соли,  перца,
растопленного сливочного масла, мускатного ореха,  сухарей,  перемешать  с
луковым пюре и нафаршироват