бавить 1/2 стакана сахара, проварить.
     50 г сливочного масла растереть с 3/4 стакана муки, положить в  пюре.
Прокипятить, остудить, вбить 5 желтков,  добавить  пену  из  5-10  белков,
размешать.
     Форму намазать маслом, посыпать сухарями, наложить пудинговую массу и
поставить в печь или на водяную баню - на 45 мин. Подавая на стол,  облить
соусом из красного вина Э 142, соусом сабаионом Э 144, соусом  с  ромом  Э
147.

     174. Соус из молодой крапивы. Берут 5-6  фунтов  крапивы,  кипятят  в
подсоленной воде с содой, измельчают. Затем масса засыпается в кастрюльку,
посыпается сахаром, добавляется 1 ложка  сливочного  масла  и  варится  до
горячего состояния ( + 65-75 С).
     В  соус  вносят  бешамель  (Э  130)  и  1/2  стакана  густых  сливок.
Подсолить, подсахарить по вкусу, подогреть.
     ПодаЯтся  к  котлетам,  жареной  печЯнке,  ветчине,  жареным  мазгам,
солонине, измельчЯнным вареным яйцам.

     175. Помидоры фаршированные. Приготовляют 12-18 шт.  зрелых,  крупных
помидоров с толстыми стенками типа:  сортов  Факел,  Волгоградский  и  др.
Срезать верхушки величиной в 3  коп.  монету,  ложечкой  выбрать  семенные
камеры и нафаршировать фаршем.
     Для фарша измельчают на мясорубке по 200 г говядины и почечного жира,
1 луковицу, добавляют перец, соль, отварной рис.
     Помидоры  с  фаршем  прикрывают  срезанными  крышечками,   обвязывают
накрест ниткой.
     Затем плоды надо обвалять в муке, облить их маслом, тушить 30 мин.  в
сотейнике. Потом облить сметаной,  всыпать  1-2  ложки  сухарей,  ещЯ  раз
прокипятить. Подавать на стол к мясным блюдам.

     176. Тыква запечЯная. Сварить в солЯной воде 1,5 фунта  тыквы  (сорта
Миндальная), нарезать  ломтиками  или  как  лапшу,  положить  в  сотейник,
пересыпать сухарями, положить ложку сливочного масла,  облить  сливками  с
размельчЯнными крутыми яйцами. Запечь тыкву в печи. Перед  отпуском  можно
посыпать сахарным песком, тЯртым миндалЯм или  полить  сладким  миндальным
молочком.
     Блюдо  богато  каротином  и  перевариваемым  протеином,   витаминами,
полезно для диабетиков, лиц пораженных лучевой болезнью.

     177. Тыквенная каша. Разварить тыквенную лапшу  в  молоке,  протереть
через сито. На 1 фунт положить по 1/4 чайной ложки соли, 1/2 чайной  ложки
сливочного масла.
     Малороссы (украинцы) добавляют в кашу сушеный разваренный  чернослив,
абрикос, вишни.

     178. Пудинг из тыквы. Измельчить среднюю тыкву (1,5-2,5 ф.)  сварить,
протереть на сито. Всыпать в тыквенную массу толчЯный сухарь, 1/4  стакана
сахара-песка, 1/4 чайной ложки корицы, остудить. Затем  вбить  5  желтков,
положить 1 ложку сливочного масла, размешать. Добавить в массу пену  из  5
белков, перемешать, сложить в форму, поставить в печь на 30 мин.

     179. Соус-пюре из шпината. Готовить как и Э 174 (соус из крапивы).

     180. Соус из щавеля. Сварить  и  протереть  сквозь  сито  3-6  фунтов
(1,2-2,4 кг) щавеля. Влить в массу  2  чайных  ложки  мучной  поджарки,  1
стакан сметаны, всыпать чайную  ложку  соли,  ло  жку  сахара,  размешать.
Подогреть до + 65-80 С.
     Соус  подаЯтся  с  крутонами,  котлетами,  яйцами,  омлетом,  жареной
печЯнкой, мозгами, солониной и ветчиной.

     181. Соус из брюквы с малагой. 6-8  шт.  брюкв  1  раз  вскипятить  в
посоленной воде, разрезать на 3-4 части, переложить в кастрюльку. добавить
ложку масла, растЯртую с 1/2 ложки муки,  влить  2  стакана  бульона  и  1
стакан малаги, положить 1 ложку сахара, кипятить  на  большом  огне,  пока
соус не уварится до густоты.

     182. Соус из  земляных  груш.  Взять  1,5-3  фунта  плодов.  Нарезать
формочками звЯздочки, полумесяцы из них. Вскипятить 1 раз,  посолить  (1/4
чайной ложки на 1 фунт земляных груш) и 1/4 чайной ложки сахара на 1 фунт.
Варить 1 час на  малом  огне.  Слить  отвар.  Подлить  2-3  ложки  бульона
(молока), добавить 1 ложку мучной поджарки, тушить до готовности.
     ПодаЯтся соус к котлетам, жареной печЯнке, гренкам.

     183. Земляные груши в кляре (жидком тесте). Сварить  груши  (Э  182),
брать их иглой и обваливать в кляре, жарить во фритюре (жире).

     Картофель

     В  литературе  описано  сотни  способов  приготовления  картофеля,  и
большинство  из  них  известны  домовитой  хозяйке.  Мы  опишем  несколько
малоизвестных старорусских рецептов.

     184. Картофель, запечЯный со сметаной. Половину луковицы поджарить  в
ложке  масла,  смешать  с  2  фунтами  разварного  картофеля,  облить  1,5
стаканами сметаны с  3  же