пуста по-французски. Разрезают пополам  3-4  небольших  кочана
капусты. Далее варят, как в Э 162. Затем  вырезают  сердцевину,  а  листья
перекладывают фаршем.
     Складывают половинки вместе, обвязывают накрест ниткой и складывают в
чугунок с маслом (намазать 1/2 ложки масла).
     Чугунок ставят на уголья и накладывают угольями  или  тушат  в  печи,
духовке.
     На фарш измельчают 1 фунт жаркого из телятины,  отварные  20  раковых
шеек и ножек, добавляют 1 ложку  говяжьего  жира,  1/2  белой  булки,  3/4
стакана  сметаны,  1  желток,  1  яйцо   полностью,   1   ложку   ракового
(креветочного) масла, мускатный орех, соль. ВсЯ это перемешать и  начинить
половинки капусты.

     165. Голубцы.  Взять  1,5  фунта  (600  г)  кочан  капусты,  вырезать
кочерыжку, прокипятить 1  раз  в  солЯной  воде.  Вынуть  и  разобрать  по
листочкам.
     Приготовить фарш: 1,5 фунта мягкой говядины от костреца измельчают на
мясорубке, с почечным жиром, куском  льда,  1  стаканом  жирного  бульона,
посолить, посыпать перцем, положить луковицу, размешать фарш.
     На середину листа положить фарш, завернуть края, свернуть  трубочкой.
Затем обвалять в муке.
     Уложить плотно на противень, сковороду краем завЯрнутой стороны  друг
к другу. Полить маслом, тушить, подливая бульон. Когдаподрумянятся, облить
сметаной (томатом), раз вскипятить.
     Иногда к фаршу прибавляют рис,  если  голубцы  подаются  к  разварной
говядине.

     166. Кислая капуста с грибами и сметаной. Сварить 5-6 сушеных грибов,
этим грибным бульоном залить  4  стакана  кислой,  обваренной  кипятком  и
выжатой капусты. Затем  положить  измельчЯнные  грибы,  посолить,  варить,
влить 1 стакан сметаны и поджарку из муки на масле, прокипятить.

     167. Солянка из кислой капусты с мясом. Взять 3 фунта (1,2 кг) кислой
капусты,  перемыть  в  3-х  холодных  водах,  отжать,  пподжарить  большую
луковицу с 2-3 ложками масла, добавить  капусту  и  поджаривать,  подливая
грибной бульон (из 6 грибов).
     Когда через 1,5 часа  варки  капуста  размягчится,  положить  1  фунт
жареной ветчины и 1 фунт жареной свинины, 1/4  фунта  колбасы,  1/4  фунта
дичи или другого холодного мяса, оставшегося от обеда (чтобы было всего 1,
5 фунта мяса - 600 г). Добавить в  смесь  перца,  соли,  лаврового  листа,
тушить 30 минут.
     Как обычно сделать 1 ложку мучной поджарки, смешать еЯ с  капустой  и
мясом и тушить ещЯ 10  мин.  Затем  переложить  в  сотейник,  поставить  в
духовку, в печь на 30 мин., пока солянка не подрумянится.

     168. Рыбная солянка  с  кислыми  яблоками.  Взять  4  ложки  масла  и
поджарить в них 1 луковицу. Положить 4 стакана кислой, вымоченной  капусты
в сотейник. 2-3 кислях яблока  измельчить.  Тушить  в  сотейнике  капусту,
яблоки, жареную рыбу, лук с маслом.
     Кладут ряд капусты с яблоками, ряд жареной рыбы  (щука,  судак,  сиг,
осетрина, лососина, карп, сазан, головль). Рыбы берут 1,5 фунта.  Посыпают
зеленью,  перцем,  лавровым   листом.   После   отпуска   блюдо   украсить
маринованными грибами, маслинами, солЯным кизилом, звЯздочками из  солЯных
огурцов. Они обливаются соусом из рыбы и слегка подрумяниваются в  духовке
(печи). Посыпают сухарями.

     169. Каштаны печЯные. Обрезать кончик  каждого  каштана,  положить  в
духовку на 15-20 мин., подать со сливочным маслом, без кожуры.

     170. Каштаны варЯные. 2 фунта (800 г) каштанов залить холодной водой,
кипятить 15-20 мин. Такими каштанами фаршируется  индейка,  утка,  каплун,
курица, дичь.

     171. Пюре из каштанов. 200 г варЯных  каштанов  очистить  от  кожуры,
залить 2 стаканами молока с ложкой сливочного масла, всыпать 20 г сахара и
5 г соли, разварить до мягкости. Горячими протереть сквозь сито,  развести
1/2 стакана сливок, с 50  г  (1/8  фунта)  сливочного  масла,  вскипятить.
Подавать с жареной говядиной, индейкой.

     172. Соус из каштанов  с  красным  вином.  Сложить  1  фунт  варЯных,
очищенных каштанов в кастрюлю, добавить 50 г  сливочного  масла,  соли,  1
стакан мясного бульона Э 1, 1/2 стакана красного вина, 50  г  сахара  (1/8
фунта), варить их докрасна. Сделать на блюде рамку  из  теста,  с  внешней
стороны ножом нарезать зубчики, обмазать желтком, поставить в  духовку  на
5-10 мин.,  пока  не  подрумянятся.  Разложить  в  рамке  каштаны  рядами,
полукругом, рогом изобилия, кругом и облить соусом из красного вина. Перед
блюдом можно выпивать 50 мл отвара из соцветий каштана конского.

     173. Пудинг из каштанов. 2 стакана каштанов разварить в  1/2  бутылке
сливок (молока),  протереть  сквозь  сито.  Взять  каштанового  пюре  -  2
стакана, развести сливками, д