ек (или горох) 4-5 часов, сварить. Откинуть на сито  50
г сушеных грибов и  сварить  в  воде,  измельчить.  Затем  1  стакан  риса
разварить с солью, мускатным орехом, петрушкой, смешать с грибами, сделать
котлеты, обвалять их в яйцах и  сухарях,  поджарить  на  сливочном  масле.
Сделать мучную поджарку (1 чайная  ложка  муки,  1  чайная  ложка  масла),
развести еЯ стаканом грибного бульона, смешанного  с  гороховым  бульоном,
прокипятить всЯ, облить горошек, огарнировать его грибными котлетами.

     153.  Соус  из  зелЯного  горошка.   Разварить   горошек,   остудить,
переложить в кастрюлю, добавить 1 ложку сливочного масла  на  каждый  фунт
(400 г) горошка по 2 куска сахара  и  зелЯного  укропа.  Налить  бульоном,
стушить на малом огне.

     154. Соус из чечевицы. Как и Э 153.

     155.  Пюре  из  чечевицы.  Отварить  чечевицу.  В  чечевичный  бульон
положить сырой ветчины,  2  луковицы,  2  моркови,  2  порея,  вскипятить,
поставить в печь, духовку на 2 часа. Чечевицу протереть через сито,  а  за
15 мин.  до  отпуска  смешать  со  сливочным  маслом,  развести  бульоном,
посолить. Подавать с греночками, с жарким.

     156. Артишок, фаршированный шампиньонами с мадерой.
     Очистить плод  от  листьев,  ложечкой  срезать  верхушку,  выскоблить
мохнатую сердцевину. Опустить его на 2-3 мин. в кипящий фритюр.
     Взять 8-12 шампиньонов, мелко изрубить, поджарить в масле, с луком  и
петрушкой, обвалять их в сухарях, добавить соли и  перца  и  нафаршировать
артишоки. Закрыть донышками, обвязать каждый шелковыми нитками, положить в
глубокий сотейник с шаром шпика. Сверху каждого плода  положить  также  по
ломтику шпика, залить 2-3 стаканами бульона (Э 1, 2, 3), влить  1-2  рюмки
мадеры, лимонного сока, варить до мягкости в духовой печи, духовке.  Снять
нитки, положить на блюдо, полить артишоковым бульоном.

     157. Артишоки, фаршированные свежими грибами. Взять белые  и  красные
грибы, поджарить как и в Э 156, смешать с 1 фунтом измельчЯнной  телятины,
ложкой сметаны, 2 яйцами,  перцем,  солью,  мускатным  орехом,  размешать.
Фаршем наполнить 15 артишоков. Опустить артишоки в соус (1 стакан  сливок,
ложка сливочного масла, 1/2 ложки муки, 1 стакан  бульона,  перец,  соль),
сварить, кипятить 2-3 раза.

     158. Артишоки в малаге. 1 час выдержать плоды в холодной воде,  затем
вскипятить 1 раз в солЯной воде, откинуть на решето. Варить 20 артишоков в
кастрюле, на 1/4 фунта сливочного масла: 2 стакана крепкого  бульона,  4-5
кусков  сахара,  1/2  бутылки  малаги.  Артишоки  облить  горячим  соусом,
подавать.

     159.  Баклажаны  под  бешамелем.  Нарезать  вдоль   плоды,   обварить
кипятком, положить под пресс на 2-3 часа, пока не вытечет ядовитый отвар -
соланиновая кислота.
     Очистить  от  верхней  кожицы,  разрезать  пополам,  вынуть   семена.
Прокипятить  1  раз.  Переложить  в  горшок,  облить  соусом-бешамелем   и
сметаной, посыпать тЯртым сыром - типа Пармещан, поставить в горячую печь,
подрумянить.

     160. Баклажаны по-турецки. Разрезать плоды  на  половинки,  поджарить
каждый в растительном масле. Морковь, пастернак,  помидоры  размельчить  и
поджарить на масле, посолить, посыпать перцем, перемешать в соус.
     Смазать этим соусом половинки баклажанов. Сложить  половинки  вместе,
переложить их в сотейник, облить томатом, запечь.

     161. Маринованные баклажаны. Приготовить баклажаны, как и  в  Э  159.
Нафаршировать  их  измельчЯнным  чесноком,   морковью,   зелЯным   перцем,
перевязать ветками  сельдерея,  чтобы  не  выпала  начинка,  или  нитками,
сложить в банку, залить уксусом, вскипячЯнным со специями.

     162. Пудинг из  фаршированной  капусты.  Взять  1-2  кочана  капусты,
разрезать пополам, опустить на 15 мин. в солЯный кипяток.
     Откинуть капусту на решето. Вырезать сердцевину.
     Приготовить фарш из: ветчины, 1 моркови, 2 луковиц, 4 гвоздик,  соли,
перца, затем сложить  капусту  в  кастрюлю,  налить  бульоном,  переложить
фаршем и посыпать тЯртым  мускатным  орехом,  наложить  сверху  донышко  с
лЯгким прессом и поставить кастрюлю на водяную баню.
     Приготовляют фарш из 3 фунтов (1,2 кг) курицы, 1,5 фунтов телятины.
     Надо истолочь мясо с булкой, солью, луком, перцем, мускатным  орехом,
ложкой масла (сливок), протереть сквозь сито, размешать до густоты хорошей
сметаны. Фарш ложат между листками и перевязывают ниткой.

     163. Капуста по-литовски. Готовят капусту точно так же,  как  и  в  Э
162, только вместо курицы берут 3/4 фунта говядины (300  г)  и  3/4  фунта
почечного жира, которые толкут в ступке со специями (см. Э 162).
     Потом фарш раскладывают между листами капусты и перевязывают ниткой.

     164. К