муки  и  1  стакан  подсоленного  белого
бульона. Варить до загустения, вбить 1 желток, сильно мешая, влить сок  от
1/2 лимона и подавать.

     140. Соус французский из трюфелей к паштету из дичи. Готовить так же,
как и Э 131.

     141. Соус Провансаль к рыбе. Растереть до густоты:  2  крутых  яичных
желтка, 1-2 кусочка сахара, 1 чайную ложку готовой горчицы, немного соли и
мешая, влить 200 мл растительного (Прованского, оливкового)  масла  и  5-6
капель уксуса. Можно положить в сметанообразную массу ложку  каперсов  (из
семечек настурций, см. Э 1) или эстрагона.

     142. Сладкий соус из церковного красного вина.
     Вскипятить 2 стакана вина с 1 стаканом сахара-песка, положить немного
корицы  и  по  желанию   -   2-3   гвоздички   (примерно   так   готовится
вино-глинтвейн), облить соусом  пудинг,  остальное  подать  в  соуснике  к
пудингам.

     143. Соус сладкий из вишен, слив, малины к пудингу.
     А. ВишнЯвый соус. Из  200  г  вишен  вынуть  косточки,  3-6  косточек
истолочь  в  ступке.  Вишни  развести  1,5  стаканами  воды,  прокипятить,
протереть сквозь сито, влить 1 стакан столового  красного  вина,  положить
корицы, цедру из 1/2 лимона, 1 чайную ложку  картофельной  муки  с  ложкой
воды, 100 г сахара, вскипятить.
     Б. Сливовый  соус.  15  шт.  венгерок,  корицу  и  3-6  шт.  гвоздики
разварить в 2 стаканах воды, протереть сквозь сито, смешать  с  1/4  фунта
(100 г) сахара и 1 стаканом столового вина,  вскипятить.  Влить  1  чайную
ложку  картофельной  муки,  замешанной  в  1/8  стакана  (25   мл)   воды,
прокипятить, подавать.
     В. Земляничный  и  малиновый  соус.  Берут  1,5  стакана  малины  или
земляники, выжимают из неЯ сок через салфетку в 1 стакан  кипяченой  воды.
Затем в сок вливают  1/2  стакана  столового  вина  (или  1/4  ст.мадеры),
положить сахара, вскипятить,  влить  1  чайную  ложку  картофельной  муки,
размешанной в воде, прокипятить.

     144. Сабаион. В эмалированной кастрюльке  растереть  6  желтков,  1/2
стакана сахара, цедру из 1/4 лимона, поставить на огонь  и  подливать  1/2
стакана столового вина (1/4 стакана мадеры), а затем 1/4 стакана кипяченой
воды с лимонным соком. Постоянно,  при  варке  взбивать  соус  лопаточкой,
метЯлкой, пока он не загустеет и превратится в пену - подавать к пудингам,
цветной капусте, артишокам и спарже.

     145. Маковое, конопляное молоко.  Два  стакана  зЯрен  мака  обварить
несколько раз кипятком и перемыть холодной водой. Затем истолочь семена  в
фарфоровой ступке пестиком. Влить 2-3 стакана кипячЯной воды, выжать.
     Молоко, как и миндальное, используется к киселю, кашам, пудингам.

     146. Соус из лимона к пудингу. Цедру одного  лимона  вскипятить  в  2
стаканах воды и 1/2 стакана кускового сахара. Влить сок ещЯ из  1  лимона.
ЕщЯ 1/2 стакана сахара растереть с 5 желтками, нагреть до 60 С и  влить  в
соус, обдать пудинг.

     147. Соус с ромом к пудингу.  1/2  столовой  ложки  сливочного  масла
смешать с 1 ложкой муки, развести 1,5 стаканами воды, 1/2 стакана  мелкого
сахара, прокипятить. Развести 3/4 стакана  белого  столового  вина,  влить
рюмку коньяка, рома, выжать сок из 1/2 лимона, нагреть до 65-75 С,  облить
пудинг.
     В  пост  вместо  сливочного   масла   брать   ореховое,   кукурузное,
подсолнечное, оливковое.

     148. Соус из  яблок.  Взять  3-5  яблок,  приготовить  из  них  пюре,
добавить 3 стакана воды, 6  кусков  сахара,  чайную  ложечку  картофельной
муки. Вскипятить, подавать к яблочным оладьям, пудингам.

     РАЗДЕЛ 5. ВТОРЫЕ БЛЮДА

     Кушанья из овощей, картофеля и зелЯных растений. Гарниры к ним

     149. белая фасоль для  винигрета,  к  салату,  к  разварной,  жареной
говядине и баранине.
     Сварить 1,5 стакана  фасоли  (перед  этим  выдержать  10-12  часов  в
холодной воде), к жесткой воде прибавлять щепотку (1-2 г) соды или поташа.
     Варить на среднем огне, без соли, затем доваривать на медленном  огне
с солью. В  бульон  положить  1  луковицу  и  1  пучок  зелени  (петрушка,
сельдерей, порей), тмина с 2 гвоздиками и 2 морковками. Фасоль откинуть на
решето, положить оливкового масла, соли, перца, зелЯной петрушки,  укропа,
лимонного сока, размешать и подавать на стол.

     150. Пюре из белой фасоли к котлетам. 1 фунт фасоли готовят, как и  в
Э 148.  Затем  протирают  сквозь  сито,  солят,  ложат  масло,  размешать,
огарнировать котлеты.

     151. ЗелЯная фасоль тушеная.  Сварить  стручки,  слить  воду,  фасоль
переложить в кастрюлю, добавить  масла,  сахара,  перца,  соли,  майорана,
петрушки, мускатного  ореха  по  вкусу.  Стушить  в  духовке.  Подавать  с
солониной, ветчиной, языком, мозгами, копчениями, разварной говядиной.
     Фасоль слабо подвергается действию радионуклеидов,  здоровый,  чистый
продукт.

     152. ЗелЯный сушеный горошек с котлетами из грибов.
     Вымочить горо