| |
луковицы
и пучок зелени, 1/2 ложки муки жарят в 1/2 ложке масла, разводят 3
стаканами грибного (мясного) бульона, кипятят, ложат нашинкованные грибы,
солят, вливают 1/2 стакана сметаны, ещЯ раз кипятят. Подают соус к
говядине, гусю, утке, к рыбным, рисовым и картофельным котлетам.
128. Соус из вишен к жаркому из дичи (вепрь, серна, косуля).
Поджарить 3/4 стакана вишнЯвого пюре в 1,5 стакана густого бульона
(из вепря), добавить 1 ложку мЯда, 2-3 куска сахара, кусочек корицы, 4-5
шт. гвоздики, чайную ложечку картофельной муки (размешанной в ложке воды),
протереть сквозь сито, влить 1/2 стакана мадеры; облить соусом куски
жаркого из дичи или домашних животных.
129. Соус из красной смородины, к дичи. Протирают на пюре 1/2 фунта
(200 г) ягод красной смородины, вливают в пюре 1/2 стакана красного вина,
прибавляют 2 стакана бульона от жаркого, 1/2 стакана сахара, корицы, 1
чайную ложечку картофельной муки (см. Э 128), вскипятить и подавать.
129. Бешамель. Ложку масла растереть в стакане муки, развести 2
стаканами молока, перемешать. Варить до густоты сметаны. Посолить,
положить мускатного ореха, остудить.
Иногда бешамель разводят 1,5-2 стаканами бульона и 1/2 стакана
сметаны.
Бешамелем покрывают (за 5-10 мин. до снятия с огня) жаркое: говядину,
телятину, индейку, а затем посыпают тЯртым сыром и 15 мин. подрумянивают
мясо в печи.
131. Соус по-французски из трюфелей к жаркому и паштету из дичи.
Мелко изрубить 1 фунт говядины и 1/4 фунта (100 г) шпика, 2 луковицы,
белых кореньев по 1 шт. (Э 1), чЯрного перца, лаврового листа, поджарить
докрасна, затем долить 3-4 стакана воды, варить 1 час.
Приготовить мучную поджарку в масле, как и в Э 124, развести
бульоном, влить 1/2 стакана мадеры, положить 6 ломтиков трюфелей, 5
корнишонов (огурцы), порезанных в длину, варить 15 мин., посолить по
вкусу. Подавать к жаркому или паштету из дичи.
132. Соус горячий белый к капусте, моркови, пудингам.
Растереть 1/2 ложки муки в 1/2 ложки крестьянского сливочного масла,
развенсти 3/4 стакана горячих сливок, прокипятить, вбить 3-4 желтка,
растЯртые с сахаром, сильно размешивая. Всыпать лимонной цедры, ванили или
корицы.
133. Соус горячий горчичный к судаку, линю, осетру, форели, морене.
В 2 стаканах бульона размешать 1 ложку готовой горчицы, по 1/2 ложки
муки и масла. ВсЯ это уварить до 1,75 стакана, влить 1/4 стакана столового
вина, положить 2-3 ломтика лимона и 3 куска сахара, вскипятить. Затем 3-4
желтка развести 1/2 стакана этого соуса, развести остальным, варить, но не
давая вскипать. Облить ими варЯную или жареную рыбу. Иногда ложат 3 ложки
каперсов.
134. Соус Лионский. Прожарить 1 луковицу в 1,5 столовых ложки
растительного масла. Взять 1 стакан белого столового вина (типа Рислинг,
Ркацители, Алиготе, Сотерн), положить пучок зелени, варить 15 мин.
Процедить. Приготовить белый соус Э 112, прокипятить, вбить 2 желтка,
всыпать зелЯной петрушки, варить при 60-65 С, подавать.
135. Соус красный к угрю (см.Э 118).
136. Соус Кольбер белый к отварным рыбам. Приготовляется белый соус Э
113, на рыбном бульоне. Затем в него надо вбить 2 желтка, положить 10-15 г
сливочного масла, нагреть, влить лимонного сока, положить 5-6 ломтиков
шампиньонов и 12 раковых шеек.
137. Соус из грецких орехов к жареному карпу. Мелко истолочь в ступке
20 ядер грецких орехов с 1 чайной ложкой готовой горчицы, постепенно
подливая воды, добавить соли, 2-3 крутых желтка с растительным маслом,
ложку сухарей, 1/2 стакана уксуса, всЯ это размешать и облить рыбу.
138. Соус к рыбе с миндальным молоком. Влить в кастрюлю 1/2 стакана
миндального молока, 4-5 желтков, 1/2 фунта (200 г) сливочного масла, 2
стол.ложки уксуса, 2 чайной ложки сахара-песка, нагреть на плите, мешать и
не давать вскипеть.
139. Соус голландский. 200 г сливочного масла разогреть на плите,
добавить в него 2 чайных ложки
|
|
