гречневой крупы, 1/2 чайной ложки соли, 1 ложку сливочного масла, варят до
3 часов на слабом огне)  или  без  масла,  с  солью.  Остудить  на  блюде,
нарезать равными, косыми квадратиками, поджарить во фритюре.

     РАЗДЕЛ 4. СОУСЫ

     К мясным, рыбным, овощным блюдам и пудингам подаются соусы (горячие и
холодные, сладкие  из  фруктовых  соков,  вин  и  кореньев,  со  специями,
зелЯными растениями). Соусы подаются красные под жаркое и белые под  белые
сорта мяса.

     113.  Белый  мучной  соус.  Полную  ложку  муки  растереть  и  слегка
прожарить в 1/2 ложки масла, но чтобы мука не пожелтела. Влить в него  2-3
стакана кипящего бульона (мясной, рыбный, овощной) и уварить до надлежащей
густоты, прибавить 2-3 желтка с маслом, процедить, подогреть и подавать на
стол.

     114. Красный мучной соус. Делается так же, как соус Э  113,  но  мука
прожаривается до тЯмно-золотистого цвета. В этот соус желтков не кладут, а
добавляют жженый сахар (3-4 куска).

     115. Постный белый или красный соус. Готовится, как и соусы Э 113 и Э
114,  только  вместо  сливочного   берЯтся   прованское,   оливковое   или
подсолнечное масло.

     116. Соус белый на сметане. В  масло,  в  котором  жарились  котлеты,
жаркое, битки  влить  2-3  столовых  ложки  воды  и  5-10  ложек  сметаны,
размешать. Подавать горячим к котлетам, биткам, жаркому.

     1177. Соус  к  говядине,  котлетам,  пудингу.  Испечь  2-3  луковицы,
искрошить,  поджарить  в  1/2  ложки  сливочного  масла,   всыпать   ложку
прожаренной  в  масле  муки,  влить  2-3   стакана   бульона,   размешать,
прокипятить. Влить уксуса или лимонного сока (сок из крыжовника),  всыпать
4-5 кусочков сахара, ещЯ раз вскипятить и облить жаркое, котлеты.

     118. Соус красный. Приготовить красный соус, как Э  114,  положить  3
куска  сахара,  лимонного  сока,  1  полную  ложку  каперсов   или   ложку
разрезанных вдоль корнишонов или 1 ложку маринованных грибов, 1/2  лимона,
1/2 стакана красного вина, вскипятить.
     Соусом  обливаются  котлеты,  жареные:  поросЯнок,   утки,   индюшка,
каплуны, говядина, угорь.

     119. Соус красный к котлетам с белым столовым вином.
     Жир от изжаренных котлет, слить в  кастрюлю,  вскипятить,  всыпать  2
ложки тЯртой белой булки, влить стакан бульона, положить 1 чайную  ложечку
сахара, 1 ложечку лимонного  (крыжовникового)  сока,  1/2  стакана  белого
вина, размешать, вскипятить, подавать.

     120.  Соус  к  холодному  жаркому.  Две  ложки  растительного   масла
растереть с 3 круто сваренными желтками, прибавить 1 чайную ложку  готовой
горчицы, 2-3 чайных ложки сахара, 1/2 измельчЯнной луковицы, филеев с  1/2
селЯдки, 1/2 стакана сливок, уксус по вкусу, размешать и облить жаркое.

     121. Соус из трюфелей к индейке, утке, курице. 6 средних,  солЯных  и
вымоченных в воде трюфелей  сварить  в  3/4  стакана  мадеры  или  малаги.
Приготовить красный  соус  Э  114,  добавить  лимонного  сока,  смешать  с
трюфелями и вином, вскипятить.

     122. Соус с изюмом к языку, телячьим ножкам, карпу, лещу.
     Приготовить красный соус Э 114, положить немного жженого сахара  (2-3
куска), 3-4 ломтя лимона, 1-2 ложки сахара, 1-2 ложки лимонного сока,  1/2
стакана ошпаренного изюма и  немного  миндаля,  чернослива,  добавить  1-3
рюмки белого вина, вскипятить.

     123. Соус из горчицы к сосискам. Поджарить ложку муки в ложке  масла,
развести 3  стаканами  бульона,  прокипятить,  процедить.  Положить  ложку
готовой горчицы, влить рюмку мадеры или немного уксуса, 1-2 ложки  сахара,
соли, вскипятить.

     124. Соус из луковиц с тмином к бараньим котлетам.
     Обдать  5-6  разрезанных  луковиц  3  стаканами   кипящего   бульона,
разварить, протереть сквозь сито. Затем 1/2 ложки муки поджарить  в  ложке
масла, развести стаканом бульона, прокипятить,  смешать  с  луковым  пюре,
прибавить 1,5 чайной ложки тмина, 2-3 куска жженого сахара, вскипятить.

     125. Соус с лимонным соком и мадерой к  цыплятам,  индейке,  голубям,
телятине, щуке, судаку.
     Приготовить белый соус Э 113, развести его 2-3 стаканами  бульона,  в
котором варились цыплята  (  и  прочее),  прокипятить,  положить  лимонной
цедры, влить 3 желтка, 1-2 рюмки мадеры  и  1/2-1  стакан  белого,  сухого
виноградного вина, прибавить 1 ложечку сахара, сок из 1/2 лимона, посолить
по вкусу, размешать, подогреть (без кипения), подавать на стол с  отварным
мясом.

     126. Соус из  хрена  со  сметаной  к  разварной  говядине,  молочному
поросЯнку, языку, солонине.
     Натереть коренья хрена на тЯрке, смешать со сметаной  и  2  желтками,
подсолить и слегка подсахарить.
     Нагреть на плите, размешивая до 60-65  С,  подавать.  Иногда  хозяйки
Моравии (Чехословакии) слегка поджаривают целые коренья хрена на сливочном
масле, а затем измельчают.

     127. Соус грибной. Варят 1/8 фунта (50 г) сушЯных грибов,