ногда прибавляют маленькую вымоченную селЯдку.

     100. СлоЯные пирожки с фаршем из щуки  или  окуня.  Выбрать  из  рыбы
кости,  нарезать  кусочками,  посолить:  1  луковицу  поджарить  в  масле,
поджарить рыбу, посыпать перцем, смешать с  1  крутым  яйцом,  приготовить
тесто как Э 92, нафаршировать круглые пирожки, поставить в печь.  Посыпать
сухарями и зелЯной петрушкой.

     101. СлоЯные пирожки с капустой и морковью.
     200  г  капусты  (моркови),  1  луковицу  мелко  изрубить,  посолить,
изжарить в масле  с  красным  перцем,  в  фарш  всыпать  круто  сваренные,
измельчЯнные яйца. Далее, как и в Э 100.

     102. СлоЯные пирожки  с  сыром.  Раскатать  слоЯное  тесто,  посыпать
тЯртым  домашним  пармезаном,  швейцарским  или  русским  сыром,   сложить
вчетверо, вынести на 20 мин. на холод.  Затем  раскатать  толщиной  1  см,
обрезать края, смазать верх яйцом, посыпать сыром. Нож нагреть в  кипятке,
разрезать тесто на полоски 2-3 см  шириной,  потом  полоски  разрезать  на
куски длиной 4-6 см.
     Положить на лист, поставить в печь. Пирожки подают горячими.

     103. Пирожки с  саго  и  яйцами.  Сварить  стакан  саго  (крахмальные
шарики), добавить 1,5 фунта сливочного масла,  2-3  крутых  яйца,  зелень.
Сделать фарш. Далее, как в Э 100.

     104. Пирожки со свежими  грибами.  Взять  1  фунт  шляпок  боровиков,
шампиньонов, сморчков, разрезать их  на  4  части,  положить  в  кастрюлю,
посыпать солью, перцем, луком, укропом, поставить на огонь.
     Когда грибы пустят сок, добавить 1 ложку  сливочного  (крестьянского)
масла и 2 ложки сметаны, прокипятить. Фаршем начинить пирожки.

     105. Шпек-кухен. В Боварии, Силезии и других округах Германии берут 1
фунт шпика (свиного жира), 1 луковицу мелко  измельчают,  добавляют  соли,
перца, майорана,  укропа,  сырое  яйцо,  смешивают  и  начиняют  маленькие
продолговатые пирожочки из теста на дрожжах Э 94.
     В течение 15-20 мин. дают подняться, смазывают яйцом и ставят в печь.

     106.  Пирожки-растегаи  со  свежими  сельдями.   Смешать   6-12   шт.
измельчЯнных луковиц  с  1-2  ложками  масла.  Приготовить  тесто  (Э  94)
раскатать кружочками, наполнить луковым  фаршем,  положить  по  две  штуки
пополам разрезанных сельдей, закрыть тестом так,  чтобы  середина  пирожка
была открытой. Смазать яйцом и испечь в печи.
     Можно использовать 6-8 шт. солЯных, вымоченных в молоке сельдей.

     107. Пирожки из сыра. 200 г тЯртого, сухого сыра смешивают с 2 яйцами
и 1/2 рюмки мадеры и 1/2 фунта (200 г)  муки  до  густоты  сметаны.  Затем
кладут 3/8 фунта (450 г)  крестьянского  сливочного  масла  и  замешивают.
Через 30 мин. выдержки, тонко раскатывают, добавляют фарш, пекут в горячей
печи (10-15 мин.).

     108.  Ватрушки  с  творогом.  Приготовить  тесто  на  дрожжах,  тонко
раскатать,  нарезать  кружками.  На  середину  кружка   положить   творог,
вверообразно защипать  тесто,  оставив  фарш  открытым.  Ватрушки  смазать
яичной массой, наколоть творог вилкой и поставить в духовку на 15 мин.
     Подаются к борщу, зелЯным щам (из щавля, шпината, лебеды, крапивы).
     Обычно на пирожки для 6 персон идЯт 1 фунт творога, ложка сметаны,  2
яйца, 1/4 ложка масла и 1/2 ложка сахара.

     109. Крокеты из макарон. 200 г макарон  наломать  кусочками  2-3  см,
сварить в солЯном кипятке. Откинуть на  дуршлаг,  облить  холодной  водой.
Приготовить бешамель (Э 85), вбить 2  желтка,  положить  2  ложки  тЯртого
пармезана, подогреть, всыпать  макароны,  размешать.  Остудить  на  блюде.
Разрезать на продолговатые кусочки, скатать из  них  крокеты,  обвалять  в
тЯртом сыре, потом в 2 яйцах и чЯрством,  тЯртом  хлебе.  За  10  мин.  до
отпуска изжарить в жире-фритюре. Крокеты убрать зелЯными растениями.

     110. Крокеты рисовые. Сварить 1 фунт (400 г) риса  до  мягкости  с  2
чайными ложками  сливочного  масла,  сделать  крокеты,  обвалять  их  в  3
желтках, смешанных с оливковым (подсолнечным) маслом и затем  -  в  белом,
тЯртом хлебе. Варить в калЯном фритюре.
     Украсить блюдо петрушкой, солЯными маслинами.

     111.  Крутоны  из  лапши.  Сварить  лапшу.  Переложить  еЯ  в  другую
кастрюлю, добавить ложку масла, 3 желтка и 3 ложки тЯртого домашнего  сыра
пармезана (или другого),  размешать.  Затем  положить  лапшу  между  двумя
блюдами, плоскими тарелками под небольшой пресс.
     Нарезать косыми четырЯхугольниками, обвалять в сухарях,  обжарить  во
фритюре.

     112. Крутоны из  гречневой  каши.  Сварить  гречневую  кашу  (1  фун