в,1/2
чайной ложки соли, 2,5 столовых ложек муки.  На  фарш  взять  1  луковицу,
варЯную говядину, 1/2 ложки масла, 1 крутое яйцо,  перец,  соль.  Свернуть
ушки, поджарить в масле.

     87. Ушки с грибным фаршем. 1/8 фунта (50 г) сушЯных  грибов  сварить,
изрубить, поджарить с луковицей, посолить, нафаршировать и поджарить ушки.
Подаются к грибному супу.

     88. Пельмени. Приготовить тесто и фарш. 3/4  фунта  варЯной  говядины
измельчить, 1/2 луковицы поджарить  с  1/2  ложки  масла,  положить  соли,
перца.

     89. Пельмени с грибным  фаршем.  Варят  1/4  фунта  (100  г)  сушеных
грибов. Далее, как и в Э 88.

     Пирожки

     90. Фритюр - поцеженный  говяжий  жир.  Влить  в  него  ложку  водки.
Нагреть жир до кипения, жарить в нЯм  пирожки,  котлеты  в  течение  10-15
минут (на 1 фунт фритюра надо вливать 1 ложку водки).

     91. Кляр. Это род жидкого теста, в котором обмакивают мозги,  телячьи
ножки, бараньи котлеты, куски рыбы, крокеты из яиц, ломтики яблок.
     Берут 1,5 стакана муки, чайную ложку соли, 1/2 стол.ложки прованского
(оливкового) масла, 1 стакан горячей  воды,  2  взбитых  белка,  размешать
лопаточкой. Котлеты, рыбу опускать в  это  тесто,  а  затем  -  в  кипящий
фритюр.

     92. СлоЯное тесто для пирожков к супам. Берут 2 стакана  муки  и  1/2
стакана воды, размешивают  и  раскатывают  тонким  листом.  Тонкий  кружом
сливочного масла ложат на лист теста, закрывают его краями теста и  ставят
на холод на 1/4 часа. Затем  тесто  надо  сложить  втрое,  раскатать.  Эту
операцию проделывают 6 раз, т.е. получают 18-слойное  тесто.  Затем  тесто
начиняют фаршем и делают пирожки. Они делаются разных форм:  в  виде  рога
изобилия, книжек, круглые, полосками, треугольниками.

     93. Заварное тесто на дрожжах.  Стакан  муки  заваривают  1  стаканом
кипящего молока,  размешивают,  затем  надо  вбить  5  яиц,  положить  1,5
золотника (6,3 г) сухих дрожжей, размешать, добавить муки, вымесить тесто,
поставить его в тЯплое место, пока  оно  втрое  не  увеличится  в  объЯме.
Сделать из него пирожки, смазать яичной массой и поставить в печь.

     94. Тесто на дрожжах для пирожков. В 1  стакане  воды  размешать  2-3
золотника (8,4-12,6 г) дрожжей, добавить 1,5 стакана муки, замесить тесто,
поставить на 2 часа в тЯплое место. Когда  оно  поднимется,  добавить  1/2
ложки сахара, 3/4 ложки соли, положить 50 г сливочного масла, 2-3  желтка,
растЯртые с сахаром, замесить, раскатать, сделать пирожки. В  течение  3/4
часа  дать  пирожкам  подняться,  затем  изжарить  их  на  лЯгком  огне  в
жире-фритюре.
     Для фарша берут жареные  мозги,  печЯнку,  говядину,  раковые  шейки,
творог, рыбу, капусту, морковь, рис, картофель, грибы.

     95. СлоЯные пирожки с мозгами. Приготовить тесто  (как  указано  в  Э
92), взять мозги с 1 телячьей головы, вымочить  в  воде,  опустить  в  2,5
стакана кипятка  с  10  зЯрнами  красного  перца,  лаврового  листа,  с  1
стол.ложкой уксуса и 1 яайной ложкой  соли.  Кипятить  10  минут,  вынуть,
нарезать кусочками. 1 луковицу поджарить в 1/2  ложке  масла,  положить  2
чайных ложки  муки,  1/2  стакана  сметаны,  вскипятить.  Положить  мозги,
всыпать немного мускатного ореха, укропа, соли, 1 чайную  ложку  лимонного
сока. Нафаршировать испеченные пирожки в виде рога изобилия,  поставить  в
духовку на 5 мин., посыпать жаренной петрушкой.

     96. СлоЯные пирожки с грибным фаршем.  Берут  50  г  сушеных  грибов,
жарят в масле, измельчают. Добавляют  2-3  ложки  масла  и  поджаренную  1
луковицу с 2 ложками муки, 1 ложкой масла, а также 1 круто сваренное яйцо,
соль, перец. Размешивают и фаршируют им пирожки "Рог изобилия"

     97. СлоЯные пирожки в виде книжки, с раковым фаршем. Измельчить шейки
20 сваренных раков. 1 ложку муки поджарить в раковом или сливочном  масле,
добавить 2 ложки сметаны, соли,  мускатного  ореха,  вскипятить,  смешать.
Когда остынет  вбить  2  желтка,  подогреть,  размешивать  до  загустения.
Нафаршировать слоЯные пирожки в виде книжки.

     98. СлоЯные пирожки с печЯночным фаршем и ромом. 1 телячью печЯнку, 1
фунт шпика, 1 луковицу нарезать тонкими кусками, прибавить чЯрного  перца,
соли, лаврового листа, сварить в кастрюле на фритюре. Затем  слить  жир  и
мясо истолочь в ступке, прибавить 1 ложку сливочного масла, 1/4 вымоченной
белой  булки,  размешать,  влить  рюмку  мадеры,  1  ложку  рома,  всыпать
мускатного ореха, соли. Нафаршировать этим фаршем пирожки "Рог изобилия" и
поставить в духовку на 5 мин. Подаются к супу Виндзор.

     99. СлоЯные пирожки с фаршем из телятины.
     Толкут в ступке 1/4 фунта почечного жира (пестик нагревать в  горячей
воде). 1/4 фунта говядины измельчить, изжарить, смешать с белой булкой,  1
печЯной луковицей, перцем, солью, 1 сырым яйцом, укропом,  петрушкой,  всЯ
это размешать. Приготовить тесто, начинить  его  фаршем,  пирожки  смазать
яйцом, поставить в печь. Посыпать жареной зелЯной петрушкой.
     В говяжий фарш