ли, 1 печЯную луковицу,  всЯ  это
истолочь, растереть. Затем скатать шарики - пышечки, обвалять их в  желтке
и сливочном масле, тЯртых сухарях, поджарить на масле.

     77. Саго. 100 г саго с утра намочить в  холодной  воде  и  слить  еЯ.
Сварить до мягкости в кипятке, через 5-8 мин. откинуть на  решето,  облить
холодной водой. Положить саго в бульон, подавать.

     78. Лазанки. Приготовить тесто из 1,5 стакана муки, 1 яйца, 2,5 ложек
воды, 1/2 ложечки соли, нарезать маленькими четырЯхугольниками, сварить.

     79. Домашняя лапша. Взять 2 желтка, 2,5 ложки воды, 1/2 ложечки соли,
1,25  стакана  муки,  замесить  крутое  тесто,  тонко  раскатать  валиком,
подсыпая слегка муки. Нарезать на полосы шириной 2-3 см, сложить  их  одна
на другую и разрезать  мелко,  длинными  полосками.  Разбросать  лапшу  по
доске, просушить. Опустить в кипящий бульон, варить 10-15 минут.

     80. Белые коренья и овощи для бульона. На  бульон  берут  коренья:  2
моркови, 1 петрушка, 1 порей, 1/4 часть репы  (редьки),  1/3  сельдерея  и
пучок зелени петрушки, сельдерея и порея. Используют брюкву,  белые  бобы,
зелЯную фасоль,  горох,  капусту,  картофель,  спаржу,  помидоры,  огурцы,
щавель, салат, шпинат, эстрагон, укроп, столовую свеклу.
     Белые  коренья  обтачиваются  мелкой   круглой   выемкой   для   супа
Прентаньер, шинкуются на  длинные,  тонкие  полоски  -  для  супа  Жульен,
режутся на длинные кусочки - в простые бульоны.

     81. КлЯцки мучные. Растереть 2 желтка в 1,5 ложках сливочного  масла,
подсыпая 6 столовых ложек муки и подливая 2 столовые ложки воды.  Положить
1/4  чайной  ложечки  соли.  Затем  в  массу  вбить  2  белка,  размешать,
приготовить клЯцки, сварить в бульоне.

     82. КлЯцки миндальные. Приготовить  3/4  стакана  миндального  молока
(см. Э 43), всыпать в него ложку сахара, толчЯных сухарей, вбить  3  яйца,
снова всыпать сухарей, размешать и сварить в молоке.

     83. КлЯцки картофельные. Берут 3  очищенных  картофелины  (100  г)  ,
наливают их 3 стаканами воды. Кипятят, добавляют, ложечку соли, варят  ещЯ
20 минут. Затем картофель протереть на решете, положить полную ложку муки,
ложечку масла, 1 яйцо, взбить массу. Сварить в бульоне.

     84. Фаршированные яйца. Круто сварить 6-8 шт. яиц.  Разрезать  острым
ножом-пилочкой яйца вдоль на 2 половинки. Выбрать массу. В яичную массу  с
1 ложкой масла, положить соли,  измельчЯнных  петрушки  и  укропа,  перца,
толчЯных сухарей, сырое яйцо,  смешать.  Наполнить  ими  опять  скорлупки,
посыпать сверху сухарями, подрумянить в печи. Можно отрезать верхушку яйца
с острого конца, выбирать яичную массу и фаршировать.

     85. Крокеты из крутых яиц. Сварить круто 6 яиц (кипятить  10  минут),
опустить в холодную воду, очистить и мелко нашинковать.
     Приготовить густой бешамель, густой молочный соус (см.Э  129),  можно
добавить в него немного соли,  пармезану,  нашинкованные  яйца,  остудить.
Разделить  на  12-14  частей.  Скатать  крокеты   (продолговатые   круглые
пирожки), обвалять их в оливковом (подсолнечном) масле с желтками, зетем в
белых сухарях и опустить во фритюр (раплавленный жир), дать подрумяниться.
     Подавать  к  супам,  щам  из  щавля  и   шпината,   осыпать   крокеты
измельчЯнным укропом и петрушкой. Кроме этого на  продолговатое  блюдо  по
бокам крокетов положить по веточке петрушки, 4-5 солЯных маслин,  6-8  шт.
солЯного кизила.

     86. Ушки. Приготовить крутое тесто из 1,5 стакана муки, 2 желтк