.  Холодец  миндальный.  Приготовляется  точно  так  же,  как   суп
миндальный, только его надо остудить на льду. (Суп миндальный:  2  стакана
сладкого и  1/4  стакана  горького  миндаля  истолочь,  смочить  водой.  В
кастрюлюку с миндалЯм долить 9 стаканов  молока,  прокипятить,  процедить,
выжать. 3 желтка растереть с 1 стаканом  сахара-песка,  развести  стаканом
миндального молока, влить остальное и, размешивая, доварить.
     В миндальный бульон добавляют иногда 1 стакан изюма, немного  корицы,
1/2 стакана риса.

     62. Холодец из кофе. Приготовляется так  же,  как  Э  60,  но  сливок
вносят на 1 стакан меньше, вместо них добавляют 1 стакан крепкого кофе.
     Подают холодец с бисквитами, мерингой, мороженым.

     РАЗДЕЛ 3. ВСПОМАГАТЕЛЬНЫЕ БЛЮДА К СУПАМ

     63. Греночки к  супам-пюре.  Нарезать  булку  кубиками  (10  куб.мм),
пропитать их горячим сливочным маслом. Обвалять в натЯртом сыре (пармезан,
голландский, швейцарский или другой), рассыпать на противень, поставить  в
духовку или печь, пока они не приобретут золотистый цвет.

     64. Гренки к бульону.  Срезать  корку  с  булки.  Нарезать  брусками,
смазать маслом (пЯрышком). Далее, как и в Э 63.

     65. Гренки с мясным фаршем и  пармезаном.  1  фунт  (400  г)  жареной
молодой говядины измельчить с одной  луковицей,  всыпать  2  ложки  тЯртой
булки, смешать, поджарить в ложке масла,  добавить  соли,  вбить  1  яйцо,
влить  2  ложки  сметаны,  размешать.  Этим  фаршем  помазать   нарезанную
треугольником булку и посыпать 1/8 фунта сыра (рода голландского) - 50  г.
Подрумянить на противне в духовке.

     66. Тартинки. Обрезать корку у круглой, продолговатой булки, нарезать
яйцеобразными кусочками, намазать сливочным маслом, осыпать 2 сортами сыра
с ромом (голландским, зелЯным) или тЯртой солониной,  грецкими  орехами  и
фисташками.
     Можно положить  на  них  пластинки  жареной  телятины,  языка,  филеи
курицы, дичи, сухой колбасы.

     67. Фрикадельки из говядины или баранины к борщу.
     Берут 1/2 фунта (200 г)  говядины  (баранины),  1/8  фунта  почечного
жира, измельчают, добавляют соль, перец, мускатный орех, 1/2 луковицы, 1/2
булки, размоченной в воде, 2 яйца, 2-3 ложки сливок. ВсЯ  это  истолочь  в
ступке, перемешать, скатать шарики, обкатать в сухарях. Опустить  в  борщ,
бульон, суп сварить.

     68.  Фрикадельки  из  телячьих  почек.  Сварить  2   телячьи   почки,
измельчить. Остальное, как и в Э 67.

     69. Фрикадельки из домашнего голландского, швейцарского или  простого
сыра.
     Натереть на тЯрке 1/4 фунта (100 г) сыра, положить  ложку  сливочного
масла, вбить 2 яйца,  добавить  ложку  сливочного  масла,  вбить  2  яйца,
добавить половину размоченной булки, 2 ложки сметаны, истолочь  в  ступке,
скатать шарики,  обвалять  их  в  сухарях.  Сварить  отдельно  в  бульоне,
остудить, каждую разрезать пополам.

     79. Кнель из  говядины.  Измельчить  300  г  говядины,  1/2  луковицы
поджарить в масле, смешать с мясом.  Положить  соли,  1  яйцо,  1/4  часть
намоченной булки, простой и чЯрный перец, мускатный орех,  1  ложку  масла
(сметаны), всЯ это истолочь, протереть сквозь сито, скатать в виде  тонкой
колбаски, завернуть в полотно, обвязать ниткой и сварить в  солЯной  воде.
Остудить,  нарезать  тонкими  кружочками,  опустить  в  бульон  с   мясом,
подавать.

     71. Кнель из курицы или индейки на сливках. Приготовить фарш из одной
3-фунтовой  курицы,  облить  2  ложками  сливок,  протереть  сквозь  сито.
Посолить, поставить на лЯд (в холодильник), добавить 1/2  стакана  сливок,
взбить  лопаточкой.  Прибавить  2-3  ложки  муки  с   маслом,   размешать,
изготовить кнели, сварить.

     72. Кнель из рыбы с икрой. Мелко изрубить  1/2  фунта  (200  г)  рыбы
(окунь, щука, судак) и 1/2 фунта икры этой рыбы, посолить. Положить в фарш
по 2-3 зерна простого и чЯрного перца, 1/2 намоченной в воде белой  булки,
3 ложки сливок, 1 ложку сливочного масла, 1/16 часть мускатного ореха, 1/4
луковицы (поджаренной на масле), всЯ  это  истолочь  в  ступке,  протереть
сквозь сито, скатать в виде тонкой колбаски,  сварить,  разрезать,  налить
ухой.

     73. Кнель из раков. Отварить в солЯном  кипятке  50  раков,  очистить
шейки и ножки, протолочь их, добавить 3 ложки масла, 1/2  белой  булки,  2
яйца, 3 ложки густых сливок, соли, мускатного ореха (1/8  часть),  зелени,
взбить деревянной лопаточкой. Далее поступать, как в Э 72.

     74. Кнель из дичи. Приготовляется, как и кнель из курицы (Э 71).

     75. Кнель из селЯдки. Приготовляется, как и кнель  из  рыбы  (Э  72),
только вымачивается 2-3 часа в молоке.

     76. Пышки из сушеных грибов к супу, борщу. Разварить 1/4  фунта  (100
г) сушЯных грибов, добавить мякоть 2 белых булок, положить ложку  сметаны,
2 ложки растительного масла, 2-3 яйца, с