, вскипятить. Доливать в бульон.

     34. Уха из сазана с шампанским. Готовить так же, как и Э 33.

     35. Суп из карасей, линя, щуки или осетра.
     Сварить бульон  из  моркови  (4  шт.),  белых  кореньев,  2  луковиц,
лаврового листа, перца и рыбных голов. Из снятых  филеев  рыб  приготовить
кнель (специи, пряности, 1/2 булки белого хлеба, 3 ложки сливок,  1  ложка
сливочного масла, 1/16  мускатного  ореха,  1/4  луковицы,  посолить,  все
истолочь в ступке, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой  колбаски,
сварить. Затем прокипятить 15  мин.,  налить  в  суповую  миску,  положить
укроп.

     36. Борщ из карасей. Взять коренья и специи, пучок зелени, 2-3  гриба
и сварить бульон. В него положить 1/2 головки капусты,  1/2  фунта  мелкой
столовой свеклы, сварить, 1 луковицу поджарить в оливковом  (подсолнечном)
масле с 1/2 стакана муки, влить  немного  уксуса  и  свекольного  рассола,
добавить 2 фунта карасей, часть из них обвалять  в  сухарях,  поджарить  в
масле, а затем сварить в бульоне.

     Супы масляные (без мяса и рыбы)

     37. Суп итальянский с макаронами. Сварить белый  бульон  с  1  фунтом
кореньев, 6 шт. картофелин и пучком зелени.  В  него  опустить  1/3  фунта
макарон, сварить.  Откинуть  на  решето  макароны.  Добавить  в  бульон  1
луковицу, 1/2 стакана сливок с 2 яичными желтками,  прокипятить,  подавать
на стол.

     38. Суп-пюре из вишен с пшеничной крупой. Сварить бульон из  1  фунта
кореньев и  1  фунта  картофеля,  процедить.  Остальное  приготовить,  как
сказано  в  Э  28.  В  тарелку  можно  прибавить  1/2   стакана   красного
виноградного вина.

     39. Суп из свежих грибов  со  сметаной.  Приготовить  полную  тарелку
белых  грибов.  Поджарить  в  масле  нарезанного  лука,  а  потом   грибы.
Переложить в кастрюлю, налить 12 стаканами  воды,  всыпать  немного  соли,
сварить, добавить в бульон зелЯного  лука,  1-2  луковицы,  пучок  зелени,
петрушки, сельдерея и порея, подправить ложкой муки,  прокипятить.  За  20
минут до отпуска положить 6-8 шт. картофелин ломтиками, доварить.  Подавая
на стол, влить 1 стакан сметаны (сливок) в бульон, немного красного перца,
вскипятить и разлить в тарелки.

     40. Суп-пюре из белой фасоли. Сварить бульон из 2 морковок, кореньев,
1/2 луковицы, пучка зелени. 1 фунт белой фасоли с 1/2  булки  разварить  в
воде,  протереть  через  дуршлаг.  Подправить  бульон   1   ложкой   муки,
поджаренной в сливочном масле. Положить в него  2  желтка  и  1/2  стакана
сливок. Прокипятить. Подавать на стол.

     Супы молочные

     41. Суп молочный с клЯцками. Вскипятить 9 стаканов  молока,  опустить
клЯцки (масло, 1/4 стакана муки, 3 картофелины, 5 ложек молока вскипятить,
вбить 1-2 яичных белка, измельчЯнной петрушки, посолить, размешать. КлЯцки
варить в бульоне), вскипятить.

     42. Домашняя лапша на молоке. Приготовить лапшу из 1/3 фунта муки и 1
яйца. 3 бутылки молока вскипятить, посолить, положить 1/8 фунта сливочного
масла, добавить 1/3 лапши, доварить.

     43. Молочный суп с миндальной лапшой. Вскипятить 9  стаканов  молока,
всыпать 1/2 фунта домашней лапши, замешанной  на  миндальном  молоке  (1/8
фунта сладкого миндаля, обдать кипятком,  снять  кожуру,  истолочь,  влить
молоко, прибавить 2 желтка, 2-3 кусочка сахара), доварить.

     44. Молочный суп с пшеном.  Перемыть  3/4  стакана  пшена,  налить  2
стакана воды, положить немного соли и масла, разварить. Затем развести 8-9
стаканами вскипячЯнного молока, дать увариться до готовности.

     45. Молочный суп  из  саго.  1/2  стакана  белого  саго  (крахмальные
шарики) налить водой и через 2 часа откинуть саго на решето. Сварить  саго
в воде, откинуть в другую кастрюлю, долить 3 бутылками кипящего  молока  с
куском корицы, ложкой сливочного масла, положить 1/2 стакана измельчЯнного
сладкого миндаля, 3-4 куска сахара, влить чашку розовой  воды,  варить  до
готовности.

     46. Молочный суп из тыквы.  Половину  миндальной  тыквы  нарезать  на
куски (около 2 фунтов (800 г), залить  водой,  вскипятить  и  откинуть  на
сито. Затем влить в кастрюлю 2 стакана молока, положить тыкву, 1/2  мякиша
белой булки, варить, пока тыква не разварится.  Протереть  через  дуршлаг.
Развести 2 бутылками кипящего молока, добавить 1 ложку  сливочного  масла,
посолить, положить сахар и 1/2 чашки измельчЯнного сладкого миндаля.

     47. Суп-сабаион. 10 желтков смешать с 3/4 фунта (300 г) сахара, влить
2,5 стакана белого столового вина и  1,5  стакана  воды.  Всыпать  немного
короицы, цедры лимонной, 2-3 ломтика лимона,  смешать,  кипятить,  взбивая
ложкой до пенообразного состояния, не давая закипать. Тотчас же подавать с
бисквитами.

     48. Суп из слив с вином и сметаной. Взять 6  стаканов  слив-венгерок,
положить в горшок, залить водой и варить.  Протереть  сливы  сквозь  сито,
всыпать немного  корицы,  1-2  стакана  сахара,  3-4  толчЯных  гвоздичек,
прибавить стакан столового вина,  1,5  стакана  сметаны.  Вскипятить.  Суп
подаЯтся к столу отдельно или наливается на греночки из булки.

     49. Суп из вишен. 2 фунта свежих вишен (1 стакан сушеных) истолочь  в
ступке,  налить  водой,  сварить.   Влить   ложечку   картофельной   муки,
размешанной в стакане во