подавать.

     24. Суп Виндзор с телячьими ножками.
     Сварить белый бульон из 2-3 фунтов говядины, без  кореньев,  взять  4
телячьи ножки, сварить бульон с уксусом (1/2 стакана) в течение  3  часов.
Сварить отдельно  в  бульоне  1/4  стакана  перловой  крупы  и  1/8  фунта
макаронов. Пол-ложки муки размешать  с  ложкой  масла,  внести  в  бульон,
прокипятить,  протереть  через  сито  перловую  крупу,  внести  в  бульон.
Развести процеженным бульоном из говядины, влить 1/2 стакана  сливок  с  2
яичными желтками, всыпать сыра (типа пармазан, голландский), подогреть.  В
суповую миску положить макароны, мясо, влить рюмку  белого  вина,  всыпать
чЯрного перца, налить бульон, подавать.

     25. Суп из белого бульона с уткой, перловой крупой и грибами.

     Сварить утку с кореньями, пряностями (Э 1) и  3-4  сушеными  грибами,
1/2  стакана  перловой  крупы,  прибавить  1  стакан  сметаны,  процедить.
Добавить 2 шт.  лаврового  листа,  1  луковицу,  1/2  лимона,  свекольного
рассола или крыжовниковый сок.  Подавать  вместе  с  зелЯной  петрушкой  и
укропом.

     26. Суп из гуся с перловой крупой и грибами.
     Берут 3 фунта гуся, коренья, а остальное готовят как в Э 25.

     Супы-пюре мясные

     27. Суп-пюре из курицы с раковыми шейками.  Сварить  бульон  из  1,25
фунта подбЯдерка говядины, 1/5 фунта телячьей голяшки и 3 фунта курицы,  с
пучком зелени петрушки, сельдерея и порея и 2 чайными  ложечками  соли,  2
желтками, 1/2 стакана сметаны и сливочного масла.
     В суповую миску положить 20-30 г раковых шеек, 1 измельчЯнную головку
цветной капусты и налить процеженным бульоном.
     Подавая на стол можно влить 1/2 бутылки шампанского.

     Мясные супы-пюре из овощей и зелени

     28. Суп-пюре из вишен с пшеничной крупой.
     Сварить бульон из 1 фунта говядины, залить им 1 фунт зрелых вишен без
косточек, с корицей, 2-3  зернами  кардамона,  пучком  зелени,  1/2  ложки
масла. Истолочь 6-10 косточек вишен в ступке, прибавить 1/2 фунта  тЯртого
кислосладкого хлеба и бульона, варить отдельно в кастрюльке, пока пюре  не
загустеет. Перед отпуском протЯртое пюре  внести  в  бульон  с  сахаром  и
солью, кашу из пшеничной крупы (1/2 столовой ложки крупы) перетЯртых  с  1
яйцом и маслом, варить на большом  огне  5  и  на  малом  огне  10  минут.
Размешать, поставить в печь, подрумянить. Смешать  кашу,  пюре  и  бульон,
подавать.

     29. Суп-пюре из томатов. Сварить бульон из 2,5 фунта говядины  и  1/2
фунта телячьих голяшек с кореньями, зеленью, без луковицы, процедить.
     5-8 помидоров разрезать, тушить с 1/2 ложки сливочного масла. Сварить
отдельно 1/2 стакана перловой крупы  или  риса,  вложить  пюре  помидоров,
влить 1/2 стакана сметаны. Бульон вскипятить, подавать со свежим  укропом.
К супу подавать слоенные пирожки с мозгами, греночки.

     30. Суп-пюре с трюфелями, шампиньонами и вином
     Сварить бульон (Э 1), ложку  масла  и  1/2  стакана  муки  размешать,
подбелить бульон,  вскипятить,  процедить.  Положить  сливки  с  желтками,
прокипятить.
     В суповую миску положить сваренную  кнель,  сладкое  мясо  в  мадере,
вскипяченных трюфелей, стушенных в масле, 5-10 шампиньонов с лимоном  (2-3
лимона), влить 1 стакан хереса, налить супом.

     31. Суп-пюре из картофеля. Сварить бульон (Э 1). Заложить в  кастрюлю
1,5 фунта картофеля,  долить  водой,  посолить  1  чайной  ложечкой  соли,
положить 1/2 ложки сливочного масла и мякоть 1/2 булки, сварить, протереть
сквозь сито. Подбелить картофельное пюре 1/2 ложкой  муки,  прожаренной  в
ложке масла. Смешать бульон и пюре, добавить ломтики  говядины,  укроп,  2
желтка, 1/2 стакана сметаны и подогреть.

     Супы рыбные

     32. Простая уха из окуней и ершей. 3 фунта (1,2 кг) ершей  и  окуней,
выпотрошить, снять с окуней филеи. В  кастрюлю  влить  15  стаканов  воды,
опустить ершей, положить 2 луковицы, 3/4 фунта белых кореньев (Э 1,  пучок
зелени, 3 зерна красного и 4 зерна  чЯрного  перца,  1  лавровый  лист,  1
ложечку соли), варить 2-3 часа, пока ерши не разварятся полностью,  а  уха
не уварится до 9 стаканов. Отварить отдельно 12 картофелин, отвар влить  в
уху. За 10 мин. до отпуска опустить филей окуней, сварить  их.  В  суповую
миску положить укроп, петрушку и подавать на стол.

     33. Уха из стерляди с шампанским.  Сварить  2-3  фунта  мелкой  рыбы:
ершей, окуней, сига и 1  молодую  курицу  с  кореньями  (бульон  Э  1),  1
луковицу, чЯрный перец, лавровый лист на медленном огне, процедить.
     Стерлядь (3 фунта) нарезать на  порции  и  за  30  минут  до  отпуска
опустить в рыбный бульон,  варить.  Всыпать  в  тарелку  зелЯного  укропа,
долить бульоном. Налить 1/2 1/2 бутылки шампанского и стакан белого вина с
1/2 лимон