| |
ак фрикадельки и
сварить в бульоне. Сморчки, бульон, фрикадельки соединить вместе, подавать
на стол.
16. Суп валахский. Разделать 1, 5 фунта говядины (600 г), 1 утку,
взять 3-4 сушеных гриба - сварить бульон, процедить. В 1/2 ложке масла
поджарить 1/3 стакана муки, забелить бульон, прокипятить, процедить.
Добавить отварного риса (1/3 стакана), 1 стакан сметаны, коренья, капусту
и зелень (1/2 моркови, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 редьки (репы, 1
головку цветной капусты).
17. Суп из солЯных рыжиков. Вымочить 1 фунт солЯных рыжиков с вечера
(12 ч.) в холодной воде. Утром стушить с 2 луковицами, пучком зелени
(петрушка, сельдерей, порей). Сварить бульон из: 1 фунта баранины с
почкой, 1/2 фунта ветчины, побелить 1/2 стаканами муки. Перед отпуском
прибавить: ложку уксуса, сахарного песка, 2 ложки измельчЯнных огурцов,
добавить рыжики, укроп, вскипятить и подавать.
18. Щи зелЯные из молодой крапивы. Сварить бульон из 2 фунтов
говядины (Э 15), взять 2 фунта (800 г) крапивы, вскипятить, вынуть на
сито, промыть водой, мелко изрубить. Поджарить в ложке масла луковицу,
немного сваренного щавля, 2 ложки муки. В бульон внести крапиву, зажарку,
1/2 стакана сметаны, кусочки мяса, коренья, зелень: петрушку и укроп,
прокипятить, подавать с круто сваренными яйцами или пирожками, свиными
сосисками.
19. Щи из кислой капусты. Сварить 2-3 фунта говядины с сушоными
грибами (3-4 шт.) и пряностями. 3 стакана кислой капусты выжать, обдать
кипятком, выложить на решето. Затем поджарить в масле, с 1 луковицей и 2
ложками муки и красным перцем. ВсЯ это залить бульоном, сварить, добавить
1/2 стакана сметаны. Подавать с кусочками говядины или ветчиной.
20. Борщ малороссийский. Сварить бульон Э 1 из 3 фунтов мяса (1,5
фунта говядины и 1,5 фунта свинины). Мясо берут из грудинки, толстого края
или завитка. В кастрюлю вливают 15 стаканов хлебно-свекольного кваса (200
г ржаного хлеба, 6 шт. свеклы, 3 л воды, выдержать 2 дня на солнце),
добавляют мясо, коренья, пучок зелени, 6-8 листочков свеклы, зелЯного
лука, 2 луковицы, 5-10 шт. чЯрного перца, лавровый лист - сварить,
процедить.
Выжать 1/2 фунта кислой капусты, обдать кипятком.1 фунт столовой
свеклы испечь, нашинковать, нарезать ломтиками 2-3 помидора, 1/4 стакана
белых бобов (или фасоли) отварить отдельно.
За 1,5 часа до отпуска сварить в бульоне ветчину, мясо, капусту. За
полчаса положить в бульон помидоры, бобы, 6-8 шт. картофеля, 1/2 стакана
муки (размешанной в бульоне), затем влить 1/2 стакана сметаны, опустить
кусочки грудинки (1/4 части курицы, утки), под лить по вкусу кваса.
В суповую миску положить петрушку, укроп, залить борщом. К нему
подают ватрушки с творогом, мясные пышки, гречневые крутоны. Любители
могут ложути с бульон тарелку свежих грибов, кусок свежего свиного сала,
1/4 стакана пшена (истолчЯннгго вместе), 1-1,5 стакана красного столового
вина.
21. Суп из курицы с фаршированными сморчками.
Сварить бульон из 3 фунтов курицы и 1 фунта говяжьих костей. С курицы
до этого снять 1/2 филея, сделать из него фарш с 1/2 ложки масла, соли,
мускатного ореха, 1/8 рюмки вина (рейнское, крымское белое), муки, одного
яйца, размешать. Взять 18-24 шт. сморчков и начинить фаршем. Сварить их в
курином бульоне. Затем влить в бульон 1/2 стакана сливок с 2 яичными
желтками, 1 ложкой муки, размешать, прокипятить, процедить ещЯ раз бульон,
положить сморчки.
22. Суп из гуся с шейками.
Варят бульон из гусяных потрохов, 1/2 гуся, свекольного рассола, 10
зЯрен красного перца, 2 шт. лаврового листа, сушеных груш и яблок (по 5-10
штук).
К супу подаЯтся гусиная шейка, фаршированная: гусиной вареной
печЯнкой с ложкой гусиного сала, 1/2 булки, чЯрного перца, 1/4 луковицы,
соли, мускатного ореха, 2 сырых яйца. Шейка фаршируется. Кожица шейки
перевязывается с обоих концов и варится в бульоне.
23. Раковый суп. Сварить бульон с 2,5 фунтами (900 г) говядины, 1/2
фунтами телячьих костей и кореньев, пучки зелени, петрушки, сельдерея и
порея.
30 живых раков сварить в солЯном копятке с пучком укропа, варить 15
мин., а затем вынуть шейки и истолочь их, смешать с 1/8 фунта (50 г)
варЯного риса, 1/2 ложки сливочного масла, 2-3 зЯрнами чЯрного перца,
немного мускатного ореха, зелЯной рубленной петрушки, укропа, перемешать и
нафаршировать раковые скорлупки.
Истолочь раковые ножки с ложкой масла и бульона, осыпать 1/2 ложки
муки, поджарить, положить 1/2 стакана сметаны, влить бульон, прокипятить,
положить фаршированные скорлупки, толчЯные коренья (бульон Э 1), опустить
20 раковых шеек, подогреть бульон. В тарелку всыпать зелЯного укропа,
налить бульона с шейками
|
|
