картофель,
1 молодую  морковку,  молодую  редьку  (репу),  спаржу,  зелЯных  стручков
гороха, ложку  вылущенного  зелЯного  горошка,  головку  цветной  капусты,
измельчить кубиками. ВсЯ это  вскипятить  и  выложить  на  дуршлаг.  Потом
переложить в кастрюлю, залить бульоном, варить (морковь и  капусту  тушить
до этого 15 мин.). В суповую миску насыпать измельчЯнного  укропа,  налить
бульон, подавать.

     8. Суп с капустой - Потофе. Сварить жЯлтый бульон (1,  2,  3).  Взять
капусту, 1 час вымочить в холодной воде, вскипятить и разобрать по листам.
Отжать их в салфетке, свернуть  в  виде  яйца  каждый  лист  (2-3  шт.  на
человека).  Залить  капустные  шарики  бульоном,  варить  до   готовности.
Морковь, петрушку, порей, лук, сельдерей, редьку (нарезать  в  виде  долек
чеснока) вскипятить и налить бульоном.  В  суповую  миску  порезать  мясо,
укроп и петрушку, долить бульон, подавать на стол.
     На суп берут: 2-4 фунта говядины, 3/4  фунта  кореньев,  1  луковицу,
пучок  зелени,  1,5  фунта  (600  г)  капусты,  моркови,  кореньев  порея,
петрушки, редьки и сельдерея. На оттяжку  -  1  фунт  говядины,  3  яичных
белка.

     9. Бульон из курицы. Выпотрошить 3 фунта (1,2 кг) курицы, прибавить 1
фунт телячьих костей, посолить, варить до полуготовности.  Вынуть,  облить
бульоном, положить в другую кастрюлю, процедить в неЯ бульон и доварить на
малом огне (вся варка - 1,5-2 часа). За 10  минут  до  отпуска  всыпать  в
бульон 1/2 стакана манны и вскипятить, подавать с укропом.  На  суп  идЯт:
3/4 фунта (400 г) кореньев.

     10. Бульон из курицы - Консоме.  Готовится  так  же,  как  бульон  из
курицы. Только бульон кипятят дважды, каждый раз процеживая бульон и  жир.
За 1,5 часа до отпуска 1 фунт мяса курицы мелко изрубить, пропустить через
мясорубку, добавить 3 яичных белка, 1,5 стакана воды  и  смешать.  Оттяжку
внести в бульон и когда она свернЯтся, удалить,  бульон  процедить  третий
раз. Оттяжку варят 1,5 часа.
     На суп Консоме берут филеи с грудинки 2 куриц,  3/4  фунта  кореньев,
пучок зелени, 2-3 яичных белка, 1 фунт телячьих костей, укроп.

     11. Бульон из индейки. Приготовить 3 фунта индейки, крылышки и  ножки
обварить в кастрюле в 1/8 фунта (50 г) масла. Из остального филея грудинки
сварить бульон с кореньями, процедить дважды, внести оттяжку, как  описано
в рецепте Э 10.
     Суп подают с рисом, с  кнелью,  рисом  и  раковыми  шейками,  зелЯным
укропом и петрушкой.

     12. Бульон из телятины. Вскипятить  три  раза,  процеживая  бульон  с
кореньями из 1 фунта (400 г) телятины  и  2  фунтов  костей  из  телятины.
Приготовить оттяжку из 1 фунта говядины, как сказано выше (Э 10).

     13. Бульон из  баранины.  Готовится  как  и  бульон  Э  12,  баранину
нашпиговывают 5-6 дольками чеснока. Очищают бульон  оттяжкой  с  1  фунтом
баранины. Кроме обычных кореньев в бульон кладут щепотку шафрана, на  стол
подают вместо толчЯного перца - измельчЯнный сухой барбарис.

     14. Суп из голубей с молодым горохом.
     В говяжий бульон (1, 2, 3) положить 2 голубя, кроме обычных  кореньев
и зелени, майоран, укроп, 1/8 часть мускатного ореха или мускатный цвет. В
суповую миску положить белые греночки, варЯный зелЯный горох, половинки  2
голубей, налить бульоном и подавать.

     15. Бульон из  дичи  для  охотников.  Берут  и  разделывают  дичь:  2
рябчика, 2 куропатки, 1/2 глухаря или 2  бекаса  и  2  сломки  с  кишками.
Бульон сделать как обычно (1, 2, 3) из говядины (1,5-2  фунта).  Разрезать
дичь на половинки: одну - варить с говядиной,  другую  -  истолочь  с  1/2
фунта сырой говядины,  добавить  воды  и  3  яичных  белка  (т.е.  сделать
оттяжку).
     Кроме кореньев в бульон добавляют луковицу, 2  шт.  лаврового  листа,
5-6 зЯрен чЯрного перца, 1 стакан донского  вина  или  Мускатного  (Мускат
Люнель), лимонад Газез и зелЯный укроп.
     С рябчиков, глухаря можно срезать филеи с грудинки на жаркое.

     Супы белые с мучной подправкой ( без поджаривания кореньев):

     15. Суп из молодых  индеек  со  сморчками  и  фрикадельками.  Сварить
бульон из говяжьих костей. Снять с 3 фунтовой (1,2 кг)  индейки  филеи,  а
остальное разделать и  сварить  в  бульоне.  Поджарить  6-12  сморчков  на
сливочном масле с мукой, 1 луковицей, 5-6 зЯрнами перца, затем  переложить
их в бульон, варить. Отдельно поджарить печЯнку от  индейки,  натереть  на
тЯрке, искрошить филеи с почечным телячьим жиром, внести ложку  сливочного
масла, два яйца и 3 яичных желтка,  2-3  ложки  сливок,  соли,  мускатного
ореха, 1/2 чЯрствой булки - всЯ это поджарить, смешать