ать.  Надо  взять
стакан крупчатой муки или риса, завязать в чистое  полотно  и  опустить  в
пересоленный бульон, после этого мука вытянет  соль,  хотя  бульон  станет
немного мутным.

     Окраска бульона янтарным цветом.
     1. Сварить отдельно шелуху от 2 луковиц.
     2. 1 луковицу мелко искрошить, поджарить в ложке масла.
     3. 2 куска сахара истолочь, высыпать  на  сковородку,  2  моркови,  1
петрушку, 1/3 сельдерея - поджарить до тЯмного цвета на плите.

     Осветление бульона.
     Если бульон мутный:  1.  Дать  бульону  отстояться  несколько  часов,
процедить.
     2. Вбить в него 2-3 сырых яичных белка (альбумины) и процедить.
     3.  Для  прозрачного   бульона   надо   цедить   через   салфетку   с
промокательной бумагой.
     4. Приготовляется оттяжка.  1  фунт  свежего  мяса  пропустить  через
мясорубку, вбить в него 2-3 яичных белка, развести 1,5 стаканами  холодной
воды, размешать. За  полтора  часа  до  отпуска  добавить  в  него  стакан
горячего бульона, размешать, влить в кипящий бульон  и  варить  1,5  часа,
чуть приоткрыв крышку. За это  время  оттяжка  свернЯтся.  Вынуть  оттяжку
дуршлагом и процедить бульон.

     Бульон красный и желтый.
     Бульон жЯлтый. Взять 3 фунта (1,2  кг)  мяса,  положить  в  кастрюлю,
влить 6 глубоких тарелок воды, т.е. 9 стаканов,  вскипятить  три  раза  на
большом огне, снимая накипь. Влить ещЯ 5  стаканов  воды  и  вскипятить  3
раза.
     Поднять мясо вилкой над  кастрюлей,  ложкой  облить  бульоном,  смыть
накипь, переложить в другую кастрюлю и процедить в неЯ бульон.
     Первую кастрюлю вымыть, переложить обратно мясо и  процедить  бульон,
посолить его 1,5 чайными ложечками соли.  Взять  луковицу,  2  моркови,  1
корень  петрушки,  1/3  сельдерея,  1  порея  и  разрезать  пополам.  Одни
половинки поджарить на масле. Опустить в бульон вторые половинки и  свежую
зелень этих овощных культур и 1/2 фунта картофеля. Варить  на  малом  огне
2-3 часа, уваривать до отметки - 9 стаканов бульона (намечается деревянной
меткой). Дать отстояться, снять жир ложкой. Вынуть  говядину  и  процедить
бульон  в  другую  кастрюлю,  очистить  2  яичными   белками   до   полной
прозрачности.
     В бульон иногда добавляют: печЯную луковицу,  2-3  сушеных  гриба,  1
телячью почку, 1/2 столовой ложки сушеного зелЯного горошка.  Этот  бульон
подают с греночками, фрикадельками, пельменями, овощами, крупами и саго.

     2. Бульон жЯлтый "Консоме". Готовится так же, как и бульон под  Э  1,
только в него ложат оттяжки (фарш из 1 фунта мяса с 3 яичными белками и 1,
5 стаканами воды и 1 стаканом горячего бульона). Через  1,5-2  часа  варки
оттяжка свернЯтся, еЯ вынуть дуршлагом, бульон процедить.
     Для консоме выделяется 4 фунта говядины, 1 фунт говядины на  оттяжку,
3 яичных белка, 1-2 фунта  бычьего  хвоста,  телячью  почку,  1-2  сушеных
гриба. Соли ложат  3  чайных  ложечки.  Положить  1-2  гвоздички,  щепотку
мускатного цвета.

     3. Бульон красный, двойного увара (крепости). Взять 3 фунта  говядины
и 1 курицу, влить 3-4 ложки воды и на малом огне подрумянить  куски  мяса.
Французы в консоме  прибавляют  1  старого  голубя,  кролика  или  жареную
куропатку. Далее, как и бульоны 1 и 2.

     4. Крепкий бульон с вином. Готовится как бульон 3, только добавляется
1/2  стакана  хереса  или  мадеры.  С  него  можно   приготовить   щи   из
маринованного щавеля со сметаной и ложечкой  грибной  сои  (или  клЯцками,
греночками). Грибная соя - это двойной, крепкий грибной  бульон  с  чЯрным
перцем.

     5. Бульон с ромом.  Раздробить  кости  бычачьей  головы  и  булдышки,
варить на малом огне 3 часа.  Из  мяса  фелают  фрикадельки  с  петрушкой.
Подавая, к тарелке бульона влить по чайной ложечке рома.

     6. Суп французский Жюльен. Сварить желтый или красный бульон 1, 2 или
3, очистить его мясной оттяжкой.  Коренья  поджарить  в  ложке  сливочного
масла до золотистого цвета.
     Сварить  нарезанную  кружочками  цветную  капусту,  спаржу,   сушЯный
зелЯный горошек и зелЯные бобы. Листья шпината,  щавеля  и  салата  обдать
кипятком, промыть водой на сите. ВсЯ это положить в суповую миску,  залить
бульоном и подавать. На бульон идЯт: 3-4 фунта говядины, 1,25  фунта  (500
г) кореньев, 1 большая морковь, 1  сельдерей,  6-8  шт.  спаржи,  1  кочан
цветной капусты, 1 ложка зелЯного гороха, 6-12 шт. зелЯных бобов,  50  шт.
листьев щавеля, шпината, салата. Бобы варить отдельно с 1/2 ложкой соды  и
соли.

     7. Суп весенний Прянтаньер. Сварить жЯлтый бульон (1,  2,  3)  как  и
варят Жюльен (6), за час до готовности (отпуска) взять молодой